黄金曼特宁是印尼生豆公司Pawani的一支精选的咖啡。据说由于筛选制度严格:一次机器密度分色筛选、四次人工手选,使咖啡豆最终呈现出色泽同一、豆型均一的曼特宁。在处理生豆的时候,眼光照射下的曼特宁会散发出金灿灿的光泽,所以被誉为「黄金曼特宁咖啡」。
正宗的黄金曼特宁,来自印尼PWN生豆公司!
如果有了解曼特宁咖啡名字来源的朋友,应该听过这样的一样流传于民间的故事:相传在第二次大战日本占领印尼期间,一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡,于是他问店主,老板误以他是问你是哪里人,于是回答:曼代宁。战后日本兵回忆起在印尼喝过的“曼特宁”,于是托当地人客运了15吨到日本,竟然大受欢迎,曼特宁的名字就这样传了出来。
出口第一批曼特宁咖啡豆到日本的就是故事中那位咖啡店家,他发现了曼特宁咖啡的巨大商机,于是在1957年成立了PWN普旺尼咖啡公司。PWN公司主要收购当地优质批次的曼特宁生豆,主打产出精品曼特宁,黄金曼特宁就是他家的招牌产品。
日本人当时看中了苏门答腊咖啡后长期购买,逐渐发现当地的豆子品质经常良莠不齐。于是在曼特宁的生产上更上心,开始制定了严格的筛选瑕疵的标准和方法,包括豆子密度、规格、色度等数值入手,产出的曼特宁需要1次机选+4次人工手选剔除瑕疵,确保产出的曼特宁颗粒完整均匀、硕大透亮,也减少曼特宁的泥土和草腥味。传言在太阳下呈金光灿灿,才取名为「黄金曼特宁」。
前街咖啡:PWN黄金曼特宁咖啡豆
产区:印度尼西亚苏门答腊
等级:G1、三次手选
海拔:1100m——1600m
品种:Ateng
处理方式:湿刨法
风味:坚果、香料、巧克力、草药、焦糖
随着精品曼特宁咖啡的市场越做越大,PWN公司也意识到商标的重要性,比日本人早一步将「黄金曼特宁」英文注册为独家商标。因此只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”,而日本人生产的只能改名为“鼎上曼特宁”。前街入手的黄金曼特宁当然是来自PWN公司的正版产品,大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋,以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁,前街将这两样标识展示在东山口门店内。
不得不提的印尼湿刨处理法
苏门答腊地处赤道,属于典型的海岛热带雨林气候,常年多雨潮湿,还动不动就打台风,加上淡水资源稀缺。当地人无法将大批量的咖啡豆使用传统的水洗法处理,更不能通过长时间的日晒干燥。于是当地咖农为了适应这样的极端环境,研发出了更短时间的处理方式——湿刨法。所谓湿刨就是包裹着生豆的羊皮层还未完全干透的状态下“强行”刨去,因此生豆是以“裸露”的状态完成最后的干燥。
湿刨法从发酵开始与传统水洗法开始产生差异,湿刨法的发酵用水量少,发酵时间短,经过这一短暂的发酵之后,豆壳上还会残存一小部分果胶。在生豆第一次干燥达到35/40%的含水量时,咖啡农就会把咖啡豆卖给收购者。收购者会将购买的半干带壳豆直接进行脱壳处理,去除果胶和豆壳得到生豆。
虽然每个环节的用时大大缩短,但“裸豆”还是会吸收湿热空气中的水分,因此产出的曼特宁咖啡多了些木质、草本、香料的闷沉香气。前街豆单上的曼特宁咖啡豆均采用了湿刨法,经过中深烘焙后呈现出浓厚的巧克力、黑糖、坚果,余韵呈现草本植物的调性,前街认为湿刨法处理的林东曼特宁有着典型的“曼特宁味”,因此将它加入到口粮豆系列。
前街是这样冲出曼特宁风味的
经过了中深度烘焙的曼特宁咖啡,醇厚度更高,但咖啡豆的质地也变得越疏松,吸水性更强,冲煮时越容易萃取。因此前街会用较低的水温和较粗的研磨度,避免咖啡出现过度萃取而产生负面的苦感。
滤杯:KONO滤杯
水温:87℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中粗研磨程度(中国标准20号筛网通过率70%)
将KONO滤杯湿润,能让滤纸与咖啡滤杯更加贴合,到出分享壶中的水同时放入15g研磨好的咖啡粉,用30g水闷蒸30s后开始中心绕圈小水流注水,直到125g处开始分段,待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始注入同样手法注入第二段,直到225g,等全部滴滤完成就可移走滤杯。
研磨好的黄金曼特宁咖啡粉有着坚果、烘烤面包的香气,冲煮中能闻到焦糖的甜香。冲煮好的曼特宁咖啡入口是香料、黑巧克力,口感醇厚而干净,回甘明显,余韵持久。
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2023-05-22 16:17:27