手冲咖啡酸味太重怎么回事?手冲咖啡又酸又苦什么情况?今天教大家为什么会出现这种情况,一般来说尖酸和尖苦在咖啡中都是不好的现象,尖酸可能是「萃取不足」,尖苦则是「过度萃取」,那又酸又苦是咋回事呢?可能是部分过度萃取部分萃取不足导致的。
什么是「咖啡萃取」?
咖啡萃取简单来说就是水作为溶液,在通过咖啡颗粒时与可溶性物质结合,最后得到有滋味&风味的咖啡液。而一颗咖啡豆里只有30%是可溶性物质,其他70%属于木质纤维。在30%的可溶性物质里里只有20%左右是正面的风味物质,剩下的10%左右是苦味/负面的风味物质。由于每一种物质的溶解时间与速度都不一样,一般而言正面的风味会最先且最容易被溶解,而负面的风味物质需要更长的时间才能被溶解。所以30%是咖啡最大萃取率实际上适合大众口味的咖啡萃取率是在18%-22%,而这个也是SCA里面的金杯萃取理论所认为的最佳咖啡萃取率。
如何计算咖啡萃取率?
计算萃取率时需要用到咖啡浓度仪(TDS检测仪)来检测~咖啡浓度仪能快速检测出萃取出来的咖啡物质占总咖啡液体的比例,浓度的主体是咖啡液。(如果要自己算浓度,那么计算公式是:萃取的咖啡物质重量÷咖啡液重量。太复杂了!别算了…)
而萃取率是萃取出来的咖啡物质占总咖啡豆重的比例,萃取率主体是咖啡豆/咖啡粉,所以计算公式是:咖啡液浓度×咖啡液重量÷咖啡豆(粉)重量。
有了浓度仪我们能十分方便地算出咖啡的萃取率。如果你算的是手冲咖啡的萃取率,需要注意闷蒸阶段会吸收掉咖啡粉本身重量的两倍水,所以咖啡液重量计算公式是注水量-咖啡豆(粉)重量×2。
讲讲今天的重点!
萃取不足有什么表现?
尖酸 & 乏味
咖啡萃取不足最明显的表现是酸味突出。咖啡在萃取过程滋味物质释放顺序:酸-甜-苦。而萃取不足的咖啡前段的酸味物质基本被萃取出来了,但是甜味和苦味不足以降低酸味的表现以及提升咖啡的醇厚感,使得咖啡喝起来会十分尖酸以及平淡乏味/余韵短。
过度萃取有什么表现?
苦
这里说的苦是让人十分不愉悦/不寻常的苦味,苦并不能代表咖啡过度萃取。首先每个人对苦味的感知程度都不一样,而过度萃取出来的苦味是觉得部分人都不能接受的,例如烧焦的苦味。
所以大家想喝到一杯好喝的咖啡就要进行均匀萃取,多看前街写的文章,多看教学视频。
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2021-10-17 11:59:10