咖啡豆蜜处理|咖啡黑蜜红蜜黄蜜处理区别 日晒水洗蜜处理特征分辨

对于水洗、日晒处理的咖啡豆，前街也科普过很多它们的特征区别，没弄懂的小伙伴可以转到这里【传送门】！

 

而对于蜜处理的咖啡豆，一直有小伙伴好奇究竟是怎么样的，风味如何的。今日前街就来给大家说说蜜处理是怎么一回事！

 

 

因地制宜的抉择

 

目前我们所接触最多的蜜处理咖啡豆就是哥斯达黎加了，而哥斯达黎加也正是蜜处理咖啡制法的发源地，当然，蜜处理一开始也不是为了得到更好的风味而使用的。这就要说到哥斯达黎加的地理环境了。

 

哥斯达黎加种植咖啡豆地区都集中在塔拉曼卡山脉，那里海拔1200-1650米，那么虽然降水丰富，但由于在高山，无法蓄水，也难以支撑耗水量大的水洗处理，也不像非洲那样有长时间的光照，日晒处理也风险大。于是便借鉴了巴西的半日晒处理法。

 

半日晒处理也叫去皮日晒法，简单的概括就是把咖啡的果皮剥除，用水冲1小时，再平铺进行日晒干燥，这样是为了解决巴西日晒豆在晒场上容易引发过度发酵而出现杂味的问题。

 

而像哥斯达黎加、萨尔瓦多、危地马拉等一众中美洲咖啡产国，看到这样的处理方式即不耗水，也能缩短光照的时长，于是纷纷效仿，改良至适合本国国情的处理方法，这这些中美洲国家就把这样的做法称为蜜处理。

 

 

为什么称为蜜处理呢？

 

这里前街要特别说明一下，蜜处理并不是使用蜂蜜浸泡咖啡豆发酵处理的。之所以被称为「蜜处理」，是因为在去掉果皮与果肉的过程中，部分果肉与果胶粘在咖啡豆上，这里粘稠的果胶犹如蜂蜜般的状态，所以就称为「蜜处理」。

 

改良后的蜜处理制法，是先剥离咖啡果皮与部分果胶，因此使用了果皮去除机的精度更高，精准控制果胶的厚薄，然后滴水不沾直接平铺在高晒架干燥。

 

而后来的蜜处理也细分出黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜四种处理方式。这些不同颜色的蜜处理实质上的区别是保留果胶的多寡，例如只保留80%的果胶，干燥后的带壳咖啡豆呈现红褐色，所以称为红蜜处理，而果胶层至保留50%，因为厚度较薄，干燥后的带壳咖啡豆呈现黄褐色，故称为黄蜜处理。

 

红蜜处理

黄蜜处理

「黑蜜处理」几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。

 

「红蜜处理」保留80%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚。

 

「黄蜜处理」保留40-60%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右 。

 

「白蜜处理」保留40-60%果胶，干燥时平铺在晒床上更薄，干燥时间更短。

 

保留的果胶越多，参与发酵的物质就会越多，甜感就会越高。

 

 

如何分辨蜜处理咖啡豆？

 

从生豆外观上看，保留果胶越多，咖啡生豆的颜色就会偏向淡黄色，而保留的果胶越少，咖啡生豆的颜色就会偏绿色。这一点与日晒水洗的外观颇为相似，颜色程度在这两者之间。

 

而咖啡熟豆的特征则更偏向与日晒处理的咖啡豆，硬皮脱落彻底，无白色中线，还有一个特征就是在咖啡豆的中线处一般会有较深的颜色，这是因为果胶（糖）残留在这些缝隙里，经过烘焙后焦糖化了。

 

在品尝蜜处理的咖啡豆时，一般表现会比较柔和，水果香甜的气息浓重。例如前街的一款萨尔瓦多黑蜜处理的卡杜拉，在杯测中表现为，柔和而甜蜜的黑莓，葡萄，蜂蜜，口感柔顺均衡。

 

而前街另一款来自哥斯达黎加的红蜜处理的维拉萨奇通过杯测表现为柑橘、蜂蜜、荔枝、百香果等甜感高的水果风味。

 

总的来说，经过蜜处理的咖啡让人有一种非常舒服、柔和的感觉，黑蜜处理因为保留全部果胶，在发酵的过程中会增加甜感，偏向与甜度高，果汁感饱满的热带水果，而像红蜜、黄蜜、白蜜因为去掉部分果胶，所以酸感会明显一些，偏向柑橘类水果。

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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号

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2021-10-25 17:14:39