发酵
这个过程也称为碰青,或浪茶(Lang-cha)是最关键的过程在凤凰茶。它是人工操作，以诱导损伤叶片的边缘，这将损害细胞壁。多酚氧化酶与底物反应，形成茶的味道，味道和颜色的物质。此外，氧化发生所需的大气温度约为22-28摄氏度，相对湿度约为75-85%，从晚上6 - 7点开始，持续约10-12个小时，直到第二天早上。
一般选用直径130厘米，深度约28厘米，开口大小约0.5厘米× 0.5厘米的竹板，挂在室内。每个竹盘里大约有5-6公斤的叶子，两个工人拿着竹盘站在相反的方向。接下来，上下摇动15次，让叶子呈波浪状摇摆。然后,收集树叶和放置到竹盘凹字,2个小时,直到下一个过程。重复第二次和第三次时，分别摇动30次和45次，让叶子静置2小时。第4、5、6次重复这个过程(有时多达7次)，将25-30公斤的叶子放入一个长度为200厘米、入口为75厘米、开口为0.6厘米× 0.6厘米的竹筒中。转鼓分不同时间旋转:第4次5分钟，剩余2.5小时，再旋转10分钟。第5次，将叶子留在里面2.5小时，第6次，将叶子旋转20分钟，放置1-2小时。
氧化程度的检验主要依据烟叶的风味、形状和颜色的变化。在这个过程中，第一和第二阶段的叶子没有任何草的味道，但散发出新鲜的绿色。经过3、4次氧化后，鲜绿的味道会逐渐变浓，带着淡淡的甜腻的甜味。在氧化第5、6阶段，鲜绿的味道会变淡，但会产生更浓郁的果味和花味。综上所述，完全氧化过程表明:
叶子的边缘变成红色，而中心部分保持绿色。通常，叶子上红色和绿色部分的比例是20:80或30:70。
叶脉变得半透明
叶子弯曲得像勺子的形状
叶子散发出花香或果香味。
此时，叶片含水量约为68%。然后把叶子聚在一起，放在锅里煎一个小时。
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2021-11-02 14:48:28
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