红标瑰夏是什么咖啡?巴拿马瑰夏咖啡豆风味起源来历介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:y 2024-03-29 我要评论

翡翠红标


红标瑰夏就是指巴拿马翡翠庄园出品的顶级瑰夏种咖啡豆。它可以说是目前精品咖啡品种中的老大,也是多个咖啡竞赛中的常客,屡次打破生豆竞拍价格的记录。那么瑰夏咖啡豆到底有什么魔力让人们为之疯狂呢?今天跟前街咖啡一起来看看它的故事吧!


红标瑰夏是什么等级?

我们在市面上常常能看到翡翠庄园的瑰夏会有红标、绿标、蓝标三个品牌,这是彼特森家族按照特定地块的咖啡杯测风味划分的等级。从高到低分别是翡翠特选ESMERALDA SPECIAL(红标批次,包括竞标)、私人收藏PRIVATE COLLECTION(绿标批次)、火山岩瑰夏Las Rocas(原先的蓝标)。


瑰夏红绿蓝


等级最高的红标采摘自高海拔 Geisha(1600 - 1800 米)的咖啡果,杯测得分超过 90 分,主要来自 Jaramillo 和 CañasVerdes 这 2 个农场。尽管高度面临着种植和收获的挑战,但在波奎特产区瑰夏的花果韵味最为凸出。翡翠庄园会举办独立的竞标赛事,在划分好的地块里,拿出来竞赛的红标批次称为竞标。竞标批次会有一个独特的编号,每个编号都对应着一个地块的整个批次。我们最常听到的应该就是 Jaramillo 农场的 Mario(马里奥)地块。前街入手的翡翠红标瑰夏咖啡豆就是来自Mario地块,采用日晒处理,呈现蜂蜜、柑橘、玫瑰花、奶油、复合水果、红茶的丰富香气。


为什么翡翠庄园的瑰夏知名度最高?

与许多产地一样,瑰夏也是源自阿拉比卡发源地埃塞俄比亚。1931年,瑰夏最初在埃塞南部的野生 Kaffa咖法森林中被收集,目的是寻找新的抗病品种,得名于附近的瑰夏山(Geisha Mountain)。九十年皮特森Peterson家族越来越重视咖啡生产,并购下了一个新的高海拔农场哈拉米约Jaramillo。农场内许多咖啡树却得了叶锈病,但丹尼尔·彼得森(Daniel Peterson)注意到,瑰夏树并没有受到严重伤害,因此他们决定将原本与其他品种混合栽种的瑰夏移栽到农场的更多地区,同时提高它的种植海拔。



2003 年,Peterson 家族总算挖掘出瑰夏的潜质,当第一次杯测它的时候,展现了相当浓郁的白色花朵香气,极为干净的口感,展现出了浆果、柑橘、佛手柑一般的余韵,以此形成了非常典型的巴拿马瑰夏风味。被惊艳的众人,决定拿着它去参加 2004 年的 BOP(最佳巴拿马咖啡)比赛,并命名为:「Geisha」,并在当年突破21美元/磅的拍卖价格纪录,2018 年达到 804 美元/磅;到了 2019 年,更是突破 1029 美元/磅。


翡翠庄园将瑰夏“捧红”,同时也是第一个把瑰夏严格分级的咖啡庄园,每年产出的瑰夏批次都受到了业界的关注。在瑰夏荣获冠军名次后,彼特森俩姐弟将园内的瑰夏咖啡树基于海拔、区域、杯测表现进行更系统化地管理。大类上,瑰夏栽种的区域被划分为三大地块:坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo、面纱El Velo。为了确保每个咖啡批次的可追溯性,彼特森把每个大地块精细化成不同的小地块,购入瑰夏咖啡的买家就能通过批次查阅到具体的种植地块信息。


瑰夏咖啡花


瑰夏种最初是在哈拉米约地块被发现,丹尼尔姐弟决定提高瑰夏的种植海拔也在这个地块开始落实,哈拉米约作为瑰夏的发现地和培育地成为翡翠庄园最为知名的地块。哈拉米约平均海拔在1650米以上,高山上的湿冷空气让这里的瑰夏咖啡饱含自然精华,芬芳扑鼻。目前哈拉米约共划分为五个小地块:Mario(马里奥),Noria(摩天轮),Reina(女王),Bosque(森林),Buenos Aires(布宜诺斯艾利斯)。其中Mario和Bosque地块在各大竞赛中的表现优异。前街入手的红标瑰夏就是产自Mario地块,采用日晒处理。



瑰夏咖啡怎么冲好喝?

瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世,前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感,因此选择中浅度烘焙(不同的批次上会做出轻微调整)。这种烘焙度下并没有太多改变高海拔下的豆质的高硬度,因此冲煮上需要提高一定的萃取率才能呈现更饱满的风味层次。这里会用到较高的水温和偏细的研磨度,激发出更多的芳香物质,另外前街希望瑰夏咖啡的风味表现更清晰,会拉大一点粉水比例,采用1:16。


巴拿马翡翠红标


为了提高瑰夏咖啡萃取率和避免过萃同时又能突出酸甜的风味层次,前街咖啡师会用V60滤杯。V60滤杯的杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔起到加快水流下落的速度,而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长,增大了咖啡粉也热水的接触时间,每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚,咖啡粉所受到的压力集中,萃取出来的咖啡层次感更丰富。


下面前街演示一遍门店出品翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤,大家可以参考和对比自己的冲煮思路。


红标瑰夏咖啡手冲的参数为:滤杯:V60、水温:92摄氏度、粉量:15g、粉水比例:1:16、研磨度:细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到80%)


v608


将滤纸折叠后与滤杯重合贴好,用少量水打湿滤纸同时让它们更贴合,倒出下壶的水。接着倒入咖啡粉,轻拍让粉层均匀分布。第一段柔和注入30克水进行闷蒸,闷蒸时间为30秒,第二段注入到125克左右的水量,均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降,降至一半的时候注入最后一段水到240克,等待咖啡全部滴滤滴落后,一般总萃取时间为2分钟左右。


手冲的翡翠红标瑰夏咖啡喝起来有着清新的茉莉花、柑橘、热带水果的酸质,风味层次随着温度变化而不同,整体口感顺滑,余韵的茶香宜人。


咖啡杯55


 

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2023-02-23 18:14:29

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