咖啡不仅芳香浓郁，它独特的口感也会给人留下极为深刻的印象。但你知道咖啡的口感从何而来吗？
最近，科学家经过研究发现了造成咖啡口感的真正原因。一开始，科学家们先通过描述分析，列出了可能造成咖啡口感的化学成分。随后，他们对4款不同的咖啡进行了评估。评估机制参考了精品咖啡协会（SCA）的打分标准。
为了更好进行比较分析，科学家将成分分组，并对应列出了相关联的化学成分。这四组咖啡口感分别为：
他们将一杯完整的咖啡分成12个部分，分层的方法采用了色谱分析法，并让5位品鉴师分别品鉴各个部分。如果大部分人对某个分层的咖啡口感达成了一致，他们便会对其中特定的化学成分进行分析。
该项研究的负责人之一Christopher Simons博士表示：“我们都知道咖啡会带来独特的口感，但过去人们认为那是糖和油脂造成的。但我们的研究发现，其中“这项研究成果能够帮助生产者和种植者生产出更好的咖啡。同时还能帮助咖啡爱好者更加深入了解咖啡的成分构成，就像红酒爱好者一样。”
研究组成员Brianne Linne表示：“在理论综述中，我们发现对咖啡口感的定义非常广泛，且有时是完全相悖的。这也是我们选择这一课题的原因。” 科学家们将类黑素成分进行了分离，这些物质主要产生于咖啡豆烘焙时的美拉德反应，并首次将其与咖啡的涩味相关联。其中有两种物质：3-咖啡酰奎宁酸和4-咖啡酰奎宁酸会产生黏附感。令人惊讶的是，同时，他们首次发现了氨基酸和滑石粉口感之间的关联。 他们还发现，有了这一理论，种植者和生产者便可以调整和优化生产和种植流程，并根据消费者的需求改变咖啡的口感。
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2021-11-20 17:09:08
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