开咖啡店的朋友们，应该会理解每天早上尝浓缩咖啡尝到虚脱，磨豆机反复拉锯也达不到自己想要的味道的状态。行外的朋友会羡慕咖啡师有无尽的咖啡喝，行内的苦只有自己知道……也许前街可以提供给大家一些小小的思路（说不定大家就释怀了
）这一点其实蛮重要的，的确会存在没有目的地去调整浓缩的现象，为了调整而调整。前街总结出每天调试浓缩咖啡主要有两点原因，第一点是今天萃取出来没有昨天那么好喝了，得把它调回来；第二点是它萃取时不稳定了，每一杯都可能给你“惊喜”，得调整参数稳住。明确知道调整浓缩咖啡的目标后，下一步就是“诊断”，为什么会造成这个原因。经过长达12小时的“休息状态”，每天早上萃取的第一杯浓缩咖啡，往往都会有一些问题的，有时候是一些小细节的问题，可以进行微调，也可以忽略，对风味口感不会造成很多的影响，这种情况下，就不需要大动干戈进行残酷的调试。而有时浓缩咖啡从萃取的状态、味道、油脂表现反映出这杯咖啡很不正常（有问题），那就需要进行调整。即，并不是必须每天都要调整，若今天头三次萃取出来的浓缩满足稳定与风味佳的目标，那么就不需要进行调整。那么萃取咖啡出现问题，味道不对了，原因有很多，通常需要考虑的原因有：①咖啡豆氧化；②磨豆机损耗；③空气湿度变化。咖啡豆养豆的过程就是排气与风味流失的过程，可能前天与昨天的变化不大，但是来到今天，就说不定会出现不能接受的味道变化，跟“温水煮青蛙”一个道理。所以这个情况是需要调至浓缩咖啡发挥当天咖啡豆最佳的状态。磨豆机损耗这是一个不起眼的细节，但是前街也见识过一个磨豆机用了3年都没有拆卸清洁保养的案例，其萃取出来的浓缩咖啡不可描述，拆开一看，里面淤积的咖啡粉出乎想象，刀片都起毛刺了。这样的磨磨出来的咖啡粉，萃取出好咖啡全看运气。所以定时清洁磨豆机是保证浓缩咖啡稳定性的重点工作。空气湿度变化，岭南地区最经典的代表「回南天」。昨天空气相对干燥，今天空气湿气比较重，那么调磨也是必然要做的，因为基本上无法沿用昨天的参数。湿度大的时候，咖啡粉容易结块，萃取时容易出现不稳定的状态。这个时候最简单的做法就是加大粉量，出液不变，虽是权宜之计，但是简单且实用。知道出现问题大概就这几种类型，那直接“对症下药”就行了。在早上开店调试浓缩时，调节研磨度可放在首选之位，根据昨天的参数进行校正，例如同样的粉量比例，所用的时间出现1秒以上的误差，那么就调研磨把误差缩至1秒以内（时间快了就调细，时间慢了就调粗）。接着当然是通过品尝判断浓缩咖啡是否正常，正常的话再制作一杯拿铁咖啡，再品尝。如果发现拿铁显苦与口感单薄，可调整下粉液比例，萃少一些浓缩咖啡液，一般浓缩的萃取粉液重比例为1：1.5-2.5（极端例子除外）。增减粉量的操作可调控的范围太小了，一般得看粉碗的合理容量，一般做调整是根据过往的参数再±0.5g粉，如果大于这个数据，基本属于把萃取方案推倒重塑。特别要注意的是，在用完豆仓内的豆之前，要及时补充咖啡豆，豆仓压力也会影响研磨的稳定性，在补充咖啡豆时，最好是是用烘焙日期相近的，如果不同烘焙批次的话，建议先用完一批，在加入新的咖啡豆，再进行测试微调。
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2021-12-05 18:33:30
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