澳白咖啡，就是我们在熟悉的星巴克里看到的馥芮白，瑞幸家的澳瑞白，默认无糖，以突出咖啡的浓郁和牛奶的丝滑为主要特点，是款十分受欢迎的奶咖。
澳白的奶泡更薄
来前街门店喝过澳白的朋友应该有留意到，澳白的杯量比拿铁要小，咖啡的口感比拿铁更为浓郁，奶沫的厚度也更薄。其实澳白咖啡就是在拿铁的基础上衍生而来的。
上世纪，意大利人将意式咖啡带到澳洲、新西兰等地区，厚层奶泡的卡布奇诺和拿铁都不是当地人的喜好，于是大家开始将奶泡打发得更薄，当薄奶沫融入到咖啡中，液面变得越来越平，直到变成微薄的一层，与杯口完全齐平，就有了今天的Flat White。Flat 是“平”的意思，White意为牛奶咖啡。
通常情况下，拿铁咖啡的奶泡厚度约0.5cm，与咖啡液融合拉花后呈现微微拱起的满杯效果。而馥芮白的奶泡最薄，必须控制在0.3cm以内，否则难以达到“扁平”的液面。关于奶泡的具体厚度，每家咖啡店都有所不同，有的咖啡师为了让客人最大程度的品尝到上层咖啡油脂，会直接不打发奶泡，直接加热牛奶，注入到浓缩咖啡中。而前街希望客人喝到馥芮白的口感是奶油般顺滑而不至于太“水”，会保留0.3cm的奶泡层。
澳白的牛奶比例更少
我们在制作拿铁咖啡时，咖啡店会有自己的咖啡和牛奶的比例，澳白通常会根据出品的杯量决定牛奶用量。在新西兰地区，咖啡师会用150ml容量的小杯子来装，牛奶的含量会随之减少，咖啡味的浓郁程度自然也会提高。
前街门店会用约200ml容量的陶瓷杯进行出品，加上浓缩咖啡作为基底，前街会融入150ml的鲜奶。想呈现轻薄的奶沫，牛奶打发需要比拿铁的进气更少，泡沫层才更薄更绵密，温度最好控制在55～60摄氏度，这样更好入口。浓缩基底会采用前街自家的暖阳拼配咖啡豆，基底是双份Ristretto。或许有小伙伴会有疑问，我只听过espresso，Ristretto又是什么？
Ristretto的咖啡液更少
Ristretto，翻译为精萃浓缩咖啡，在意大利语中有“限制”的意思，也叫意式特浓咖啡。可以看作成意式浓缩咖啡的“限制”版本，通常只取Espresso的前中段，因此口感上更浓，风味更集中。
前街门店出品意式咖啡大多是以Espresso为基底，因此前街咖啡师在营业前是以标准萃取的Espresso作为参考。每支咖啡豆的萃取方案都会有轻微的差异，这个萃取方案是每天咖啡师营业前调整的萃取参数，是依据门店使用的暖阳拼配调整的方案。
前街Espresso萃取方案：20克咖啡粉萃取40克咖啡液，用时28～30秒。而Ristretto是不改变研磨度和粉量，同样适用20克咖啡粉，萃取27克咖啡液，用时20～25秒。由于Ristretto只有浓缩咖啡的前中段，浓度会比Espresso要高，味道更加强烈，咖啡因含量会更少，在风味上表现出更加浓郁的莓果酸，酒香以及焦糖的风味。
澳白咖啡的味道更浓郁
前街认为澳白的衍生源于大家对精品咖啡豆风味和口感的追求，因此有很多种制作方法，这取决于咖啡店所采用的咖啡豆，也取决于咖啡师对澳白的理解。一般情况下，咖啡师会从小杯量、薄奶泡、精萃浓缩基底这几个方面入手去呈现澳白的独特口感。
前街使用的意式拼配咖啡是自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，它由7成洪都拉斯雪莉咖啡与3成耶加雪菲日晒红樱桃咖啡组合而成，雪莉的威士忌酒、香草、奶油风味搭配红樱桃的热带水果、发酵感，让杯中咖啡香气丰富，口感柔和。制作的澳白咖啡呈现香草、巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的香气，以及莓果的酸甜，入口绵香醇厚，余韵十分持久。
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2023-01-19 10:17:59
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