澳白咖啡有糖吗 瑞幸澳瑞白咖啡制作过程教学有几份浓缩

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Tao 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,正宗的澳白咖啡是没有糖的,它只由牛奶和浓缩咖啡组成,如果怕太苦的话我们可以跟店家要一点白砂糖,或者是点类似摩卡咖啡,太妃糖拿铁咖啡这种,含糖的咖啡,就不会这么苦。澳瑞白咖啡是怎么制作的呢?它的制作过程

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澳白咖啡,就是我们在熟悉的星巴克里看到的馥芮白,瑞幸家的澳瑞白,默认无糖,以突出咖啡的浓郁和牛奶的丝滑为主要特点,是款十分受欢迎的奶咖。


澳白的奶泡更薄

来前街门店喝过澳白的朋友应该有留意到,澳白的杯量比拿铁要小,咖啡的口感比拿铁更为浓郁,奶沫的厚度也更薄。其实澳白咖啡就是在拿铁的基础上衍生而来的。


小白11


上世纪,意大利人将意式咖啡带到澳洲、新西兰等地区,厚层奶泡的卡布奇诺和拿铁都不是当地人的喜好,于是大家开始将奶泡打发得更薄,当薄奶沫融入到咖啡中,液面变得越来越平,直到变成微薄的一层,与杯口完全齐平,就有了今天的Flat White。Flat 是“平”的意思,White意为牛奶咖啡。


通常情况下,拿铁咖啡的奶泡厚度约0.5cm,与咖啡液融合拉花后呈现微微拱起的满杯效果。而馥芮白的奶泡最薄,必须控制在0.3cm以内,否则难以达到“扁平”的液面。关于奶泡的具体厚度,每家咖啡店都有所不同,有的咖啡师为了让客人最大程度的品尝到上层咖啡油脂,会直接不打发奶泡,直接加热牛奶,注入到浓缩咖啡中。而前街希望客人喝到馥芮白的口感是奶油般顺滑而不至于太“水”,会保留0.3cm的奶泡层。


小白


澳白的牛奶比例更少

我们在制作拿铁咖啡时,咖啡店会有自己的咖啡和牛奶的比例,澳白通常会根据出品的杯量决定牛奶用量。在新西兰地区,咖啡师会用150ml容量的小杯子来装,牛奶的含量会随之减少,咖啡味的浓郁程度自然也会提高。


打奶泡


前街门店会用约200ml容量的陶瓷杯进行出品,加上浓缩咖啡作为基底,前街会融入150ml的鲜奶。想呈现轻薄的奶沫,牛奶打发需要比拿铁的进气更少,泡沫层才更薄更绵密,温度最好控制在55~60摄氏度,这样更好入口。浓缩基底会采用前街自家的暖阳拼配咖啡豆,基底是双份Ristretto。或许有小伙伴会有疑问,我只听过espresso,Ristretto又是什么?


Ristretto的咖啡液更少

Ristretto,翻译为精萃浓缩咖啡,在意大利语中有“限制”的意思,也叫意式特浓咖啡。可以看作成意式浓缩咖啡的“限制”版本,通常只取Espresso的前中段,因此口感上更浓,风味更集中。


浓缩咖啡10


前街门店出品意式咖啡大多是以Espresso为基底,因此前街咖啡师在营业前是以标准萃取的Espresso作为参考。每支咖啡豆的萃取方案都会有轻微的差异,这个萃取方案是每天咖啡师营业前调整的萃取参数,是依据门店使用的暖阳拼配调整的方案。


前街Espresso萃取方案:20克咖啡粉萃取40克咖啡液,用时28~30秒。而Ristretto是不改变研磨度和粉量,同样适用20克咖啡粉,萃取27克咖啡液,用时20~25秒。由于Ristretto只有浓缩咖啡的前中段,浓度会比Espresso要高,味道更加强烈,咖啡因含量会更少,在风味上表现出更加浓郁的莓果酸,酒香以及焦糖的风味。


萃取浓缩1



澳白咖啡的味道更浓郁

前街认为澳白的衍生源于大家对精品咖啡豆风味和口感的追求,因此有很多种制作方法,这取决于咖啡店所采用的咖啡豆,也取决于咖啡师对澳白的理解。一般情况下,咖啡师会从小杯量、薄奶泡、精萃浓缩基底这几个方面入手去呈现澳白的独特口感。


向日葵暖阳拼配豆


前街使用的意式拼配咖啡是自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」,它由7成洪都拉斯雪莉咖啡与3成耶加雪菲日晒红樱桃咖啡组合而成,雪莉的威士忌酒、香草、奶油风味搭配红樱桃的热带水果、发酵感,让杯中咖啡香气丰富,口感柔和。制作的澳白咖啡呈现香草、巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的香气,以及莓果的酸甜,入口绵香醇厚,余韵十分持久。



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2023-01-19 10:17:59

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