疫情原因，2020年的国际咖啡赛事基本停摆。2021年的赛事就显得格外出彩。2021年WBrC的冠军是瑞士选手Matt Winton。
这届比赛的冠军与亚军的一大亮点就是，不用瑰夏、不用单品咖啡豆，而是使用的拼配咖啡豆进行比赛。
这里要注意一点，单品豆与拼配豆并无优劣之分。Matt在介绍他使用的咖啡豆配方，是60%的日晒母种尤金尼奥德斯（Eugeniodes）与40%的水洗卡杜艾(Catucai)。
这个尤金尼奥德斯是不是感到很陌生呢，如果告诉你我们熟悉的阿拉比卡是尤金尼奥德斯种与卡内弗拉种杂交出的后代，你是不是会豁然开朗，因为它的名字翻译成中文太拗口了，所以就用“母种”替代。正如Matt在比赛中介绍，母种的风味表现出非常高的甜感，完全感觉不到酸与苦。也有一部分原因是圣洁庄园的种植水平以及日晒处理。比赛只有超级甜的咖啡是不够的，必须得有些酸质衬托一下。Matt选择了厄瓜多尔的弗罗里达庄园的水洗卡杜艾。卡杜艾在中南美洲并不罕见，但是选择厄瓜多尔这个产国的咖啡豆也有点冷门了。不过弗罗里达庄园也是厄瓜多尔的T1阶梯的庄园，品质也是很有保证的。这款豆就负责提供上扬愉悦清透的酸质。
总结一下，Matt选用的豆虽然不是比赛专业户瑰夏，但是品质上铁定是T0水平，而运用了拼配思路也会让评委洗涤审美疲劳，颇感兴趣。
豆的品质我们学不来，得靠钞能力
，但是手冲拼配豆的思路是值得我们学习的，正如当初要推崇单品豆，本质上是为了提升品质，创造更好的风味，现在的“精品拼配”理念也是如此。接下来，看看Matt的冲煮参数，从比赛视频中，他直接告诉我们的信息：滤杯使用了金属材质的V60，水质为粉量20克，总注水量300克，即粉水比1:15，研磨会偏粗，注水段数为5段（含闷蒸段）。水温上，他分为两个水壶，温度分别为前三段使用93摄氏度，后两段使用88摄氏度。
萃取时间以视频中Matt第一杯开始注水（比赛计时3分42秒）为始点，到移开第一个滤杯（比赛计时6分25秒）为终点，耗时2分43秒。
Matt并没有告诉我们每段注水的具体配比。但前街通过仔细观察视频中的注水方式已经下水速度，Matt使用的注水方式类似粕谷哲的四六冲煮法，但是在注水配比与水温上有所差别。以注水时间为比例，大约为60克、80克、60克、60克、40克。基本参数已经交代完毕，接下来就分析下这些做法有哪些值得大家参考的。首先，Matt使用了金属材质的滤杯，他介绍道这样可以将酸度与风味的表现最大化。前街认为滤杯的材质对于咖啡的风味表现是有影响，但是在平常冲煮中的影响差别不会太大。
第二点就是不同温度冲咖啡，这个也蛮火的，就目前的理论来看，高温能萃取更多的物质，低温则萃取更少的物质，咖啡的中前段令人讨喜，后段容易苦涩。而中前段利用高温冲煮出更多的讨喜风味物质，后段使用低温减少萃取，表现出平衡感。
第三点可以在B站看一下Matt的比赛视频，他的注水方式是定点注水，然后大水流高速搅拌后再定点注水。他的冲泡理念就与四六冲差不多，粗研磨，大水流，高速搅拌，稳定配比。有一个小细节可以留意一下，就是在绕圈注水之后的定点中心注水，Matt的视野是盯着电子秤的，在阶段注水没有到达想要的水量，会进行补水的动作。
也就是说，经历无数的冲煮试验，比赛中，注水手法对于咖啡的影响已经是微乎其微，重点在于冲煮计划制定的合理性与执行进度。例如在第二段注水中，他在结束注水时发现没有注到他想要的水量，他的选择是补水，而不是忽略，虽然这个动作看起来不太流畅。比赛是有时限的，也是一次过，没有回档的。也就是说，与比赛评分有关的部分是选手们特别关注的点，没有选手会选择高难度的冲煮技巧以及极端的冲煮方法去冒险，比赛中，选手会选择更加科学的冲煮理论，更加保险的冲煮方法。所以，抛开那些需要钞能力才能实现的方法，其他的冲煮方式都非常适合观众去学习的。Matt这次的冲煮手法，参数都选得很保险，兼容性很高。粗研磨，前高温后低温，分成5段注水。表现出来咖啡层次感很丰富，降低几乎不可能出现的过萃风险，风味清晰度高。加上精心挑选的拼配咖啡豆，高甜的母种与清晰透亮酸质的卡杜艾。搭配上经过多次试验的调配水，以及“滤杯材质”这些细节。我们可以学习的东西有很多，例如他的手冲拼配豆调配思路，他的细节研究。
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2022-02-07 17:40:05
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