SCA精品咖啡协会表示:咖啡风味轮和杯测表将会有新改革!

来源:中国咖啡网: 特别报导 > 作者:GFD 2022-09-25 我要评论

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“SCA杯测表作为被全球咖啡行业广泛运用,用于衡量咖啡价值的标准,已经很久没有更新了。在这份表格被发明出来的二十年间,咖啡行业已经有了翻天覆地的变化,感官科学也不断地发展进步。


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如今,越来越多的人要求将「甜感」加入SCA杯测表中,作为咖啡感官评测项目之一(打分项),我们也意识表格中感官评测项目是时候要改变。”


这是SCA精品咖啡协会技术官Mario fernandez(马里奥·费尔南德斯,以下简称为Mario)在今年BOP最佳巴拿马竞赛圆满落幕后,一庄园招待会上分享到的信息。


Mario出身于墨西哥种植咖啡的家庭。在2020年担任SCA技术官一职前,他一直在研究如何通过食品科学的视角了解咖啡。今年年初,Mario在Re:co的会议(这项会议汇集了在精品咖啡领域有深入研究以及影响力的业者,进行深度的讨论以及创新驱动引领行业发展)中就讨论到了重新定义与评估咖啡属性的想法。


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通过感官判断一杯咖啡好与不好的时候,离不开三个问题:能否喝出其中的区别?能喝出什么味道?个人喜欢吗?这三个问题涉及到了区分性判断、描述性判断、以及情感性判断。


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在感官科学中,其实是非常不建议将三项不同类型的感官评估混为一谈,因为人们在判断的时候,很难同时公平地作出三种类型的感官评估。但是现有的SCA杯测表中,就存在着将三种不同类型的感官评估项目放在一起的情况。


其中,「Body醇厚度」和「Balance平衡度」运用的是情感性判断,而「uniformity一致性」运用的是区分性判断,「Intensity整体强度」运用的是描述性判断。


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Mario表示,要解决这个问题,需要在描述性判断与感情性判断评估之间作出间隔。对此,SCA已经与世界感官研究所,拟定出了一份新的杯测表。


在原有杯测表中,添加了描述性的词汇以及一些额外的关键问题,通过生豆等级、描述性判断(用于判断咖啡中的风味表现)、情感性判断(用于判断个人对咖啡质量的印象)、外在属性、以及发现价值五个全方位角度,制定新的咖啡价值评估系统。


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有了这些间隔的项目,就能大大减少因为三种类型混合导致出现偏袒的情况,人们也能更加清楚知道自己每一类型感官作出的判断并给予更公平的分数。目前SCA杯测表改革的方案还在讨论完善中,还未开始对外使用。


咖啡风味轮方面,Mario表示现在咖啡风味轮中很多风味参考来自北美地区,这样的情况并不能让所有地区的人,都能把当中的描述作为参考。


当中一些词汇也无法作出更多语言的翻译,因此会出现不同地区的人们对相同的咖啡评分上,有较大的描述性判断差异。


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因此,SCA和世界感官研究所、咖啡科学基金正在整理能全球通用的风味参考,并作出更多能融入不同地区文化的翻译。


除了SCA杯测表会和咖啡风味轮会有所改革,Mario在庄园招待会中还表示SCA打算拉大精品咖啡与商业咖啡的分数区别。


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目的是让精品咖啡可以获得更高的分数,不好的咖啡也会获得更低的分数,例如现在80分的咖啡,可能以后只有75分,甚至更低。Mario表示,这样的情况并不是代表咖啡品质的下降,只是判断的标准和观念变了,所以分数会低了。


图片来源:网络



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2022-08-28 16:16:42

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