手冲注水手法三段式步骤过程 三段式适合冲什么咖啡豆?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-09-25 我要评论

编辑最后更新 2022年09月25日,注水方法一直是手冲咖啡爱好者们讨论的重点,熟悉前街的朋友都知道前街一直使用三段式的注水方法。也许有朋友会有疑问,这款XX咖啡豆使用YY冲煮法冲出来比较好喝,为什么你们不优化一下呢……使用不一样的注水方

注水方法一直是手冲咖啡爱好者们讨论的重点,熟悉前街的朋友都知道前街一直使用三段式的注水方法。也许有朋友会有疑问,这款XX咖啡豆使用YY冲煮法冲出来比较好喝,为什么你们不优化一下呢……


使用不一样的注水方法确实能让咖啡的风味表现不一样,也有一些冲煮方法对于某种特定的咖啡豆有非常好的表现。三段式注水也许不是能最好地表现出咖啡风味的注水方法,但一定是适用性高、最简单的冲出咖啡粉应有的风味的注水方法。


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来过前街门店的朋友,应该会被前街丰富的豆类震惊到。前街单门店出品的咖啡豆就多达五十多种,如果都要为这些咖啡豆量身定制一套注水方式,那么至少需要7到8种不同的注水方法。所以一套能兼顾大部分咖啡豆的注水方法就显得非常重要。

而三段式是兼容于浅烘、中烘、深烘咖啡豆,在风味与口感之间取得平衡的一种注水方式。重点在于对新手友好,容易上手,适应于绝大多数咖啡豆。

前街先来简单地介绍一下三段式的注水方式,如名字所言,三段式把总注水量分成3段注水。包括第一段的闷蒸注水与后续两段的萃取注水。

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影响注水分配的主要是粉水比例,以15克粉量为例,使用1:15的比例前街会使用第一段30ml(闷蒸),第二段100ml,第三段95ml的水量配比。

使用1:16的比例前街会使用第一段30ml(闷蒸),第二段120ml,第三段90ml的水量配比。

三段式的优势
为什么说三段式非常适合新手使用。这是因为对于新手来说,水流的大小常常是比较难把握的。如果选择一刀流这种冲法,闷蒸后一次性把剩余的水豆注入滤杯中,那么注水快了导致萃取时间短或者注水慢了导致萃取时间长,就只能眼瞪瞪看着,没有补救方法。

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而三段式就是为了增加一个观察的机会,当第二段注水结束时,可以观察水位的下降速度情况,以及对应的时间来计算出总萃取时间是否合理。如果发现前期注水水流比较大,粉层被抬得比较高,那么第三段就需要使用小水流缓慢地注水,以保证萃取时间。

如果发现第二段注水花费太多时间了。那么第三段注水就需要加大水流,避免萃取时间过长。

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那么为什么不分成更多的段数呢,那样岂不是有更多的判断机会吗?因为这涉及到注水时机的问题,分段的次数越多,也就意味着需要判断注水的时间节点越多,那样冲煮的不稳定性就大大增加。所以力求稳定、简单易学,通用度高,分成三段是比较理想的结果。

三段式需要判断注水时间点的只有第三段,因为第二段是在闷蒸30秒之后开始注水,也就是说第二段注水基本固定在第30秒(根据闷蒸时间长短变化)。而第三段就需要从实际情况来判断了,想了解第三段的注水时机可以点击这个链接「分段注水的时机判断」!

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三段式注水可以表现出大多数咖啡豆的风味、层次感以及口感。对于不同烘焙程度的咖啡豆,只需调整一下水温与研磨度这两个参数即可。中浅烘焙的咖啡豆使用90-93摄氏度的水温,手冲细研磨(20号筛网通过率75-80%);中深烘焙的咖啡豆使用86-89摄氏度的水温,手冲中研磨(20号筛网通过率70-75%)。


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2022-09-13 17:10:38

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