手冲注水手法三段式步骤过程三段式适合冲什么咖啡豆？中国咖啡网 09月21日更新

注水方法一直是手冲咖啡爱好者们讨论的重点，熟悉前街的朋友都知道前街一直使用三段式的注水方法。也许有朋友会有疑问，这款XX咖啡豆使用YY冲煮法冲出来比较好喝，为什么你们不优化一下呢……

使用不一样的注水方法确实能让咖啡的风味表现不一样，也有一些冲煮方法对于某种特定的咖啡豆有非常好的表现。三段式注水也许不是能最好地表现出咖啡风味的注水方法，但一定是适用性高、最简单的冲出咖啡粉应有的风味的注水方法。

来过前街门店的朋友，应该会被前街丰富的豆类震惊到。前街单门店出品的咖啡豆就多达五十多种，如果都要为这些咖啡豆量身定制一套注水方式，那么至少需要7到8种不同的注水方法。所以一套能兼顾大部分咖啡豆的注水方法就显得非常重要。

而三段式是兼容于浅烘、中烘、深烘咖啡豆，在风味与口感之间取得平衡的一种注水方式。重点在于对新手友好，容易上手，适应于绝大多数咖啡豆。

前街先来简单地介绍一下三段式的注水方式，如名字所言，三段式把总注水量分成3段注水。包括第一段的闷蒸注水与后续两段的萃取注水。

影响注水分配的主要是粉水比例，以15克粉量为例，使用1:15的比例前街会使用第一段30ml（闷蒸），第二段100ml，第三段95ml的水量配比。

使用1:16的比例前街会使用第一段30ml（闷蒸），第二段120ml，第三段90ml的水量配比。

三段式的优势

为什么说三段式非常适合新手使用。这是因为对于新手来说，水流的大小常常是比较难把握的。如果选择一刀流这种冲法，闷蒸后一次性把剩余的水豆注入滤杯中，那么注水快了导致萃取时间短或者注水慢了导致萃取时间长，就只能眼瞪瞪看着，没有补救方法。

而三段式就是为了增加一个观察的机会，当第二段注水结束时，可以观察水位的下降速度情况，以及对应的时间来计算出总萃取时间是否合理。如果发现前期注水水流比较大，粉层被抬得比较高，那么第三段就需要使用小水流缓慢地注水，以保证萃取时间。

如果发现第二段注水花费太多时间了。那么第三段注水就需要加大水流，避免萃取时间过长。

那么为什么不分成更多的段数呢，那样岂不是有更多的判断机会吗？因为这涉及到注水时机的问题，分段的次数越多，也就意味着需要判断注水的时间节点越多，那样冲煮的不稳定性就大大增加。所以力求稳定、简单易学，通用度高，分成三段是比较理想的结果。

三段式需要判断注水时间点的只有第三段，因为第二段是在闷蒸30秒之后开始注水，也就是说第二段注水基本固定在第30秒（根据闷蒸时间长短变化）。而第三段就需要从实际情况来判断了，想了解第三段的注水时机可以点击这个链接「分段注水的时机判断」！

三段式注水可以表现出大多数咖啡豆的风味、层次感以及口感。对于不同烘焙程度的咖啡豆，只需调整一下水温与研磨度这两个参数即可。中浅烘焙的咖啡豆使用90-93摄氏度的水温，手冲细研磨（20号筛网通过率75-80%）；中深烘焙的咖啡豆使用86-89摄氏度的水温，手冲中研磨（20号筛网通过率70-75%）。

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2022-09-13 17:10:38

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