随着气温下降,前街门店点热奶咖的客人越来越多。打热后的甜牛奶与浓缩咖啡融合成一杯香滑的热拿铁,确实让人温暖不少。
为了让热拿铁在出品后不那么快降温,有的朋友会将牛奶的温度打热一些,此时把握适中的奶温尤其重要。
—奶泡的适宜温度
奶泡打发的结束点是依据我们判断温度是否足够高,通常咖啡门店出品热奶咖所打发的奶温范围会设在55~65℃。由于打发产生出来的奶泡和牛奶液体需要有充分混合打绵时间,牛奶进气后要快速形成漩涡进入加热阶段。
50~70℃正处于牛奶性质还未改变到不可逆转的期间,因此稳定性高。在这个温度区间的奶泡制作出热奶咖口感最适宜、拉花图案也更持久。
—当奶泡打到超过70℃
牛奶的温度过高,我们在喝的时候能感觉到咖啡液与奶泡是呈现分离的状态。由于发泡时间过长,牛奶液的温度虽然上升了,但已经形成无数小孔的奶泡层却没有升至相同温度。
就是这个温度差让我们感觉液体跟奶泡脱离开来,而且太烫导致舌头无法感受奶泡层的绵密感。奶咖的温度越高,这个温度差就会越大。
另外,奶温升至70℃以上,闻起来奶香明显,但喝起来奶味非常平淡,带着奶腥味,口感粗糙,融合到咖啡液中,拉花也很容易崩塌分解。
这是因为温度过高导致牛奶中的蛋白质已被分解,奶泡的稳定程度下降,因而会很快被分解。
如何控制牛奶的打发温度?
初学者可以先利用温度计和手掌来感受奶温。
通常牛奶加热至40℃开始能感受到热源,根据蒸汽棒的温度高低、蒸汽量和奶缸中的液体多少决定加热速率。当手掌感受到烫感,代表温度已经达到55℃以上,这时我们记住这个感觉。
如果你是有一定经验的打奶泡选手,就能直接以手感来判断奶温的范围了。奶泡打绵后,将蒸汽棒浸没到牛奶液中,直到达到温度为止。
秋冬季节的低温环境下,热饮的温度的下降速率更快。器皿上,我们可以先将杯子预热,或者选用保温性更好的材质,例如陶瓷杯。
前街咖啡师会在日常出品的参数上,把奶泡的温度提高至65℃,也就是持续加热3~5秒。让热拿铁的风味香气平衡,又不会因为太烫而影响口感。
与拿铁不同,卡布奇诺会有一层约1.5 ~ 2cm左右的厚奶沫层,大家希望喝到更多的泡沫感。前街建议把卡布的奶温控制在60℃以下,这样可以大口饮用,而不至于烫嘴。
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2022-10-18 18:09:07