关于打发奶泡的知识，前街之前也很详细的分享过。不过最近有朋友发了一些打奶泡的视频过来，让前街给出一些建议。恰好这些问题都是新手打奶泡比较容易出现的，所以就专门来谈谈打奶泡要注意的几个点。
这个最主要的原因是一开始的蒸汽棒埋在牛奶里太深了。首先我们简单来理解一下蒸汽棒是如何打发出奶泡的，蒸汽棒喷出来的是高温的水汽，直接喷入牛奶中，只会起到加热牛奶的作用。而如果这些水汽经过空气再进入牛奶中，那么就会打发出奶泡，空气被打进牛奶中会出现撕裂空气的声音，就是发出“滋滋滋”的声响，所以有没有打发奶泡，就听有没有发出”滋滋“响。奶泡本质上就是蛋白质包裹着空气。
所以要想打发出奶泡，蒸汽孔就必须不被牛奶淹没。但是如果全部蒸汽孔都露在外面，会造成不可控的风险，比如会出现迅速打发出很厚而粗糙的奶泡，或者蒸汽太强直接把牛奶喷出奶缸之外。
所以一般最保险的打发奶泡是蒸汽棒半掩埋在牛奶中，如果是多孔设计，只需要保证一个孔不被牛奶淹没就行了。只要蒸汽棒不埋太深，就能打发出奶泡，但是打发出奶泡之后要把它打细腻就需要很多技巧了。前街之前在教大家先打发奶泡后打绵奶泡。其实打发与打绵这两个步骤可以同时进行的，同时进行打发与打绵，这对于后面打绵的压力就没那么大。打绵最关键的点就是制造漩涡。蒸汽孔喷出来的水汽，不仅可以把空气打入牛奶中，也可以不断切割蛋白质包裹的空气。我们知道，当蛋白质包裹着越多的空气时，奶泡就越大，越容易破裂。而喷出来的水汽就可以借此把那些不稳定的大泡泡击破，让它分成无数的小泡泡，小泡泡的稳定性高，不容易破裂，当很多个小泡泡组成在一起的时候，就形成了一层细腻的奶泡了，而制造漩涡就是为了控制水汽别乱窜，专心消灭大奶泡。
制造漩涡主要有两点要注意的，第一点是蒸汽棒的打发位置与角度，蒸汽棒接触牛奶液面的时候，应该在3点钟方向或者9点钟方向。蒸汽棒与液面最好形成60度的夹角，因为如果要制造漩涡，必须要有水平作用的力。
只要掌握了角度与位置制造出漩涡，就算不用手也能打发出细腻的奶泡。
第二点是尽可能地做出更大的液面，液面越大。奶泡一定量的情况下，液面越大，奶泡层就越薄，这个很好理解吧，还有另一个作用是大液面更容易形成漩涡。所以你会看到一些咖啡师打发奶泡时会把奶缸倾斜，就是为了更好地形成漩涡。不过，这个也不是必须的，如果你有条件的话，可以先用水来练习制造漩涡，多换下角度，找到制造漩涡的那个位置，基本上离打发细腻奶泡的终点不远了。
学会制造漩涡后，就来到下一步了。前街看到有些朋友会制造漩涡了，但是打出来的奶泡还是很粗糙。原因就是它制造的漩涡是在奶泡层下面的，也就是暗涌。我们在打绵的时候，是要把蒸汽孔挪到奶泡层才会起到打绵的作用。有朋友就会反映，“我再往上挪一下就会出现滋滋滋的声音了，奶泡又会增加了。”这就说明的你的蒸汽棒角度太小了，一般不建议小于45度角。
其实原理也很简单，就是一开始把蒸汽孔都掩埋了，然后制造出漩涡后再一点一点地把奶缸往下挪，当奶缸往下挪到时候，牛奶液面相对于蒸汽孔来说也往下降，当蒸汽孔露出液面后就会打发奶泡，精髓在于一点一点地挪，就能很好地控制奶泡的打发量，而且由于蒸汽一直在奶泡层制造漩涡，有一开始奶泡就处于比较细腻的状态，当制作出适量的奶泡后，就固定住奶缸不动，就能一直打绵。
而要稳定做到这一点，需要掌握利用奶缸卡住蒸汽棒，形成一个能上下移动的稳定结构。一般前街建议利用缸嘴来卡住蒸汽棒，打发奶泡时只需要利用缸嘴顺着蒸汽棒慢慢地往下挪就行了，大家可以利用清水来练习，只要练习几遍就有手感了。
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2022-12-15 10:46:52
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