通常我们在购买咖啡豆时，如果想要甜感更高，相比水洗，会优先选择日晒处理的咖啡。日晒咖啡真的就比水洗的咖啡更甜吗？甜感从何而来呢？
前街以往的文章曾阐述过，我们喝到咖啡中的「甜」主要源于生豆内碳水化合物（糖类）的多寡，蔗糖含量越高，甜感越好。蔗糖的含量取决于咖啡的品种、浆果的成熟度、种植的海拔高度等生长因素，不受生豆处理方式所影响。
在1963年，美国知名咖啡化学家Michael Sivetz所著《咖啡处理科技》（Coffee Processing Technology）以及1994年食品化学家Alan Varnam的研究均指出，日晒法衍生的成分与水洗法明显有别，日晒豆所含的脂肪、糖类和酸物是高于水洗豆的。
一粒咖啡果的结构可分为果皮、果肉、果胶、羊皮、银皮、种子，我们喝到咖啡就是最里面的种子。
水洗处理时，需要在干燥前通过机器去皮、去肉，剩下内种及一层黏腻的果胶层丢到水槽里，让发酵产生的酸性物质分解掉果胶。咖啡豆泡在水中，让豆子误以为来到了适合生长的环境，于是它开始想发芽，于是促使豆子内产生一些化学变化，并消耗咖啡中的单糖（果糖和葡萄糖），导致咖啡生豆含糖量降低，同时增加了一部分的氨基酸。氨基酸就是咖啡形成复杂香气的前置物质。
而日晒处理时，咖啡内豆全程被果肉包裹着进行干燥，果肉内的植物激素和水分抑制了种子的发芽，生豆内的新城代谢会完全停止，含糖量当然就比水洗咖啡保留的更多。
相比水洗，日晒处理的发酵时间更长，菌种与果肉反应程度更高。当果实开始发酵时，微生物产生的挥发性化合物更多，特别是酯类化合物。虽然大部分糖类物质会在烘焙时被破坏，但这些化合物在焦糖化反应中会转化成另一种形式的芳香化合物。也是这些芳香物质为咖啡熟豆提供更多花香和热带水果的发酵香，如酯类化合物，使得日晒咖啡的味域更广，尝起来更甜。
尽管日晒法能保存较多的单醣，但不代表日晒豆一定比水洗豆甜度高。咖啡豆是在糖量最高时脱水干燥的，若果实过度发酵而产生腐败酸质，或发酵过程未妥善控制导致出现霉菌，在冲煮后很容易释出不良的酸味或是苦涩味，影响了最终咖啡的甜味表现。
除了处理方式，烘焙与萃取的差异同样能影响咖啡甜感的高低。
烘培对咖啡的糖份物质进行升华，专业的烘焙师知道应该如何达到最高的甜蜜点，以及保留咖啡中酸质的多少，使得咖啡的酸甜苦香获得交互作用，最终左右了我们品尝时的整体印象。因此在合理的烘焙把握下，我们仍可能喝到比日晒咖啡拥有更强甜感的水洗咖啡。
一个已经在烘培中达到甜蜜点的咖啡豆，也会因为冲煮参数的配置差异，而影响最后的口感表现。酸会中和甜，苦又会压抑甜，太酸或太苦的咖啡，都会影响口腔中对甜的感受。
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2022-12-29 12:31:46
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