过去，不少人望酸却步，认为咖啡就应该是苦的。而如今，“酸”成了一个加分项，酸味咖啡也不再稀奇。
「酸度」和「酸质」
当我们杯测咖啡时，会用到酸度和「酸质」来形容咖中的酸。酸度指酸的强弱高低，是咖啡液经过舌头两侧首先体验到的感受。而咖啡中喝到让人愉悦的酸，比如柠檬、柑橘、葡萄等果酸，就是优秀酸质的表现。显然，酸的品质比强弱更为重要。
咖啡的酸性强弱跟咖啡品种、生长环境、处理法，烘焙度深浅都有很大的关系。咖啡带有酸性是因为咖啡豆在生长与处理的过程中，产生并积累各种有机酸：绿原酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸……绿原酸就是咖啡苦涩味的来源，属于不好的酸，罗豆就是含有较高的绿原酸呈现浓苦味。苹果酸和柠檬酸则与咖啡生长海拔、成熟度正相关，采摘海拔越高的成熟咖啡樱桃，咖啡越容易表现出绝佳的酸质。
浅度烘焙是导致咖啡酸的最直接原因，而烘焙度的深浅取决于咖啡豆在哪个烘焙度上的风味表现更好。在烘焙中咖啡生豆会发生许多化学变化，某些成分会形成新的酸（如奎宁酸），酸味会达到一定的峰值，之后的持续高温下，形成的酸又开始分解，随着烘焙程度加深，焦糖化反应让酸逐渐变弱。
咖啡中的水果味就是来自“酸”
要知道，有甜度的酸才是高品质的酸，有了甜感，咖啡的酸才会活跃、富有层次起来。咖啡中的酸能辅助我们更好地感知咖啡中的水果香气（譬如耶加雪菲让人联想到柑橘、柠檬的上扬酸味），也能让人更好地感受到咖啡中的甜味。
前街认为很多时候人们并非单纯的讨厌酸味，而是因为咖啡中缺少了甜的衬托，只喝到了酸与苦。想象一下，当我们在吃一个橙子，就是因为酸中带甜的饱满果汁感，才让味蕾的体验得以升华。而如果橙子只有甜，缺少了酸，你也会觉得很奇怪。因此我们常常用到果香果味来描述咖啡中酸与甜的强度与搭配效果，比如苹果、柠檬、葡萄柚、百香果、红酒酸、莓果、樱桃、柑橘、桃、凤梨……
酸咖啡怎么个酸法？
上文也提到了，咖啡的酸与品种、生长环境、后置处理法密切相关，不同条件下咖啡会拥有不同的酸度与酸质表现。我们可以根据水果风味的形容关键词，来选择自己喜好的酸调咖啡。
如果喜欢明亮上扬的偏高酸质，可以选择水洗处理的高海拔浅烘焙咖啡豆，比如水洗的翡翠绿标瑰夏咖啡、水洗耶加雪菲果丁丁咖啡。黑咖啡中表现出柠檬、橙子、桔子、柚子等柑橘类水果酸甜，给人以清爽轻盈的口感。
想要果汁般饱满的酸，可以选择深色莓果类描述的风味类型，像黑布林、黑莓、浆果、葡萄。比如水洗的肯尼亚咖啡就表现出顺滑粘稠的扎实果汁感，酸质霸道地占据味蕾。
还有一种高甜糅合的酸质，一般在日晒的中浅烘焙高海拔咖啡豆中最常见，比如日晒的翡翠红标瑰夏咖啡、日晒耶加雪菲红樱桃咖啡、日晒西达摩花魁咖啡。较高的酸质伴随着高甜感，加上发酵的香气，风味趋向于各种热带水果，像百香果、芒果、水蜜桃等。
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2022-12-29 12:41:54
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