温杯是整个制作咖啡过程中的一个细微的步骤,有些人认为这个步骤非常重要,影响着整杯咖啡的风味;有些人则认为这个步骤可有可无,非必要之举。那事实上,温杯对于咖啡来说是可有可无还是至关重要呢?
对于意式咖啡系列来说,温杯是至关重要的。因为像浓缩咖啡、热拿铁、卡布奇诺这些常见的意式咖啡有一个特点,就是热的时候很好喝,温下来后味道口感都变得没那么好喝,冷下来后就很难喝。因此对于意式咖啡来说,保温是非常重要。前街使用分流手柄萃取两份浓缩咖啡,其中一份浓缩咖啡用温杯的杯子装,另一份浓缩咖啡用常温杯子装。2分钟后,两杯咖啡表面没有任何异样,但品尝时,温杯的那一杯咖啡还是热的,风味口感都不错;常温杯的咖啡已经变温了,已经出现酸味,口感上也略有欠缺。
用来装热拿铁、卡布奇诺的咖啡杯一般都是杯壁很厚的陶瓷杯,因为这类热奶咖更需要保温。
制作奶咖的牛奶打发温度一般会控制在55-65度(太高会使蛋白质变性);那么制作成奶咖的温度大约在60度。如果陶瓷杯没有温杯,陶瓷杯本身会吸收一部分咖啡的热量,导致奶咖的温度更低,使得奶咖的乳糖甜没那么明显。
而且较快的降温也加快了奶泡的分层与崩解,影响口感。
意大利人非常重视温杯这件事上,基本上意大利产的半自动咖啡机都设有温杯区,即把咖啡杯叠放在咖啡机顶上,利用锅炉散发出来的热量温杯。
而对于手冲咖啡来说,温杯就并非必须的,更多的时候是视情况而定。手冲咖啡不同于意式咖啡(奶咖),第一点是手冲咖啡可以从它的高、中、低温品尝风味,第二点是手冲咖啡刚冲泡出来的温度有70多度,属于比较高的温度。
以前街的出品为例,前街冲咖啡时的分享壶都会先预热过的,因此冲出来的咖啡会比较烫。如果客人在坐吧台的时候,前街使用小杯子时会不温杯,这样高温的咖啡倒入杯子时就刚好适合入口的温度,从而不会烫到客人。如果使用骨瓷杯的时候,前街会预先用热水温杯,主要骨瓷杯的开口较大,散热会快些,而且把全部咖啡倒入杯子的过程中也会散失热量,因此还是以保温为主。有些朋友也分享过它的经历,以前他非常迷信温杯,经常刚冲好的咖啡倒入杯中后非常烫嘴,要等个一两分钟才能喝第一口。后来他看开了,现在把刚冲好的咖啡直接倒入常温的杯子中,这样可以马上喝上一口,而且不失温度。
因此,温杯对于手冲咖啡来说,并不是必须的,更多的是要根据实际情况与需求去考量。
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2023-02-06 18:04:37