“高浓低萃”是一个咖啡冲煮的方向，指的是以“高浓度，低萃取率”的咖啡为结果导向而设计的冲煮方案。这种冲泡理念受到越来越多人的应用，也许你不知道这个概念，但很可能已经使用这种方式冲咖啡了。
前街先来说说“高浓低萃”这个定义，它并没有实际的数据范围来定义什么才算是高浓低萃。它只是一个概念，只是用来区别于当前的金杯萃取理念。举个理论性质的例子，在金杯体系中，我们会倾向于选择最大几率命中金杯区域的粉水比例，比如1:16.7，这样当萃取率为18%时，浓度就是1.16%；当萃取率为22%时，浓度就是1.42%。
而如果使用“高浓低萃”的理念就是，使用合理且尽量低的萃取率获得更高的咖啡浓度，比如萃取率为18%，浓度为1.42%的咖啡。（这些数据基于理论而设定的例子，用于方便大家理解）
这种理念最早流行于指定豆的冲煮比赛中，由于缺乏足够的时间来了解指定豆，难以定制出针对这款豆子的完美萃取方案。因此采用容错率高的冲煮方案是最为保险的。比如使用“大粉水比例萃取出高浓低萃的咖啡+Bypass调整浓度”的方式就是最常见。
高浓低萃为什么会容错率高？在冲咖啡中，我们最害怕的就是两种情况，第一种就是没冲出咖啡的味道，第二种就是冲出不好的味道。高萃取率能换取更复杂丰富的风味，同时也加大了不好的味道出现的概率，是一个高风险高回报的方案。而反过来，尽量控制较低的萃取率，就没那么容易出现苦杂等不好的味道。
而高浓度则有更大的调整空间，如果咖啡淡了，你很难调整；但是咖啡浓了，则可以通过Bypass（兑水）的形式调整。通过这种萃取理念做出一杯不会难喝的咖啡，立于不败之地。
除了针对容错率外，“高浓低萃”还有突出中前段的作用，无论是增加粉量还是减少水量的方式，其本质上都是拉高粉水比，这样的结果就是提高中前段风味的占比，以此来突出中前段的风味。
高浓低萃的具体操作是怎么样？其最主要的方法就是调整粉水比，分为主动与被动。
主动调整就是直接在冲泡方案上调整，比如正常冲泡的比例是1:15-1:16，高浓低萃版则调整为1:13。这种方式一般应用在深烘咖啡比较多。采用1:13相当于1:15的去掉尾段版，因为深烘咖啡的质地比较蓬松，咖啡物质比较容易释出。减少注水量，能避免掉后段的略带水感的甘苦味。使得咖啡更浓郁，口感更佳。不过这样的冲法也有不足，那就是咖啡的余韵会稍短。
被动调整就是截流的方式，例如你还是以1:15的粉水比例注水，但是你并不打算让咖啡液全部滴滤完，而是在滤杯中还保留1-2倍粉量的水就主动移开滤杯。那么在实际上的粉水比是1:13-1:14。这样也属于“高浓低萃”。
这种方法常出现在挽救性质的冲泡上，比如，在冲泡的过程中，你发现了咖啡粉层堵塞了，如果要等咖啡液都滴滤完，这杯咖啡大概率就是杂苦的，而截流则是有一线生机。那么得到的咖啡液其实就是“高浓低萃”的表现（低萃不意味着萃取不足）。
还有一种情况就是为了弥补设备的缺陷而选择的方案。比如磨豆机的性能不行，颗粒值差异大。那么“高浓低萃”是一个不错的容错率高的思路。
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2023-02-12 18:35:36
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