大家在学习咖啡品鉴时,大家会把精力放在正面风味的描述上,比如大家描述一杯咖啡时,能脱口而出“茉莉花、柠檬、草莓、焦糖、巧克力”,但喝出不舒服的味道时,却只能说出“焦苦、杂味、青涩”。
其实要学会品鉴咖啡的风味,不单单要懂得品尝咖啡的正面风味,学会品尝咖啡的负面风味也非常重要。
青涩,其实想要表达的就是未熟透的水果(可代入杨桃、青木瓜)或者青草的味道。这种味道并不会让人出现厌恶的情况,但会感觉口腔以及咽喉有点不舒服,当然,也要视乎青涩的强度。这种味道经常出现在白目豆数量多、烘焙过浅的咖啡豆以及冲泡缺少尾段的咖啡上。
发酵过度的味道可能大家比较陌生,但如果说烂苹果的味道,大家应该会有所感触。发酵味不算是负面风味,比如酒香、菠萝蜜这些风味。但有时菠萝蜜与烂苹果的味道,真的只是一线之差。发酵过度的味道就类似水果腐烂、豆鼓、大酱汤的味道。这种味道通常会出现在重度发酵处理的咖啡豆上。
杂味囊括的味道就非常多了,反正只要在咖啡中喝出一丁点不舒服的苦味都可以往杂味上套。但每次说出的杂味都可能并不是指同一种杂味,所以必须要分清楚你所说的杂味是哪种味道。比如:
土腥味,并不是叫你去品尝土的味道,这是指下雨之后泥土所散发出的气味。
木头味,就是压缩木板或者碎木屑所散发出来的味道,一般出现这种味道是过度萃取导致的。这里要与柏木、松木的香气区分开来,某些东南亚咖啡豆会带有松柏木(脂)的香气,这种属于正面风味。两者就像三合板与沉香木之间的区别。
烟熏味,这种感觉就像燃烧木头所散发出来烟呛感。一般是由于烘焙失当产生的。
橡胶味,代指硫化物一类散发出来的味道,具体物像轮胎散发出来的刺鼻气味。这种味道在罗布斯塔咖啡豆中很容易出现。
药味,其实指的是植物碱的苦味,具象物就是白色的药片。在咖啡中,很多人把这种味道误认为是焦苦味。
焦炭味,食物烤焦炭化后表现出的焦苦味。通常出现在深烘焙咖啡或者过度萃取的咖啡中。
发霉味,这个味道像梅雨天衣服所散发出来的味道。这个味道一般很少在咖啡中出现。在咖啡中出现的原因可能是咖啡豆中的存在发霉豆、黑豆,或者熟豆放置的时间超过半年以上。
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2023-03-28 17:43:35