全冰美式咖啡好喝吗?无水冰美式如何制作

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 美式咖啡 > 作者:GFD 2024-05-22 我要评论

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“靓仔!来杯冰美式,不要水那种”

这是某次前街咖啡师收到的下单需求,虽然前街有不少的隐藏菜单(如Flat White、Dirty),但是听到客人这个要求还是稍微愣了一下,冰美式去冰的需求偶尔会有客人提出,但是冰美式去水就比较罕见了。冰美式去水后,不就是一杯带冰的浓缩吗?

水+浓缩咖啡液=美式咖啡,这条公式大家应该都知道图片,加热水就是热美式,加冰水就是冰美式。不少小伙伴因为不能接受太过浓郁的咖啡,但又想在摄入咖啡因的同时还能“消炎解暑”,冰美式就是一个很不错的选择。


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前街出品的冰美式配比是38g的浓缩咖啡+90g的老冰+170g常温水。如果客人选择的是去冰的冰美式咖啡,为了让咖啡冰镇的同时,又不至于太浓郁,前街会将冰量减少至30g,再加上210g的水量。(少量的冰块辅助助浓缩液迅速冷却降温,客人到手后就看不见冰块了)


全冰  美式

那像开头那位客人点的“冰美式,不要水”呢?其实就是“全冰美式”,当我们把它拆开来念:全冰,美式,就很好理解了:只有冰块的美式,完全用冰块代替美式内水的部分。这个喝法其实还有很多种名称,例如纯冰美式、冰浓缩、浓缩加冰···

前街制作这款去水冰美式时,会将冰量调整至60g,即38g咖啡液+60g老冰,并且将杯子换成容量更小的冷萃用杯,直接在盛放好冰块的杯子上萃取浓缩咖啡。这样萃取的浓缩会立即经过冰块降温,锁住更多的芳香物质,得到的风味口感更好。


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这样子制作的冰美式有什么好处?喝起来又有什么不同?

有留意过咖啡师比赛的小伙伴可能知道,在2021年WBC(世界咖啡师竞赛)中,来自澳洲的咖啡师Hugh Kelly在比赛中提出了一个叫Extract chilling(萃取物冷却)的概念。他在比赛中萃取浓缩咖啡是这样做的,在浓缩杯子与咖啡手柄的分流口之间放置一颗冰冻过的金属块,当浓缩咖啡液从分流口流出的时候,就会经过这个金属块降温冷却,最后才到达浓缩杯中。


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Hugh是这么说的,“最开始出来的12克咖啡液是包含最多挥发性化合物(香气)的,通过使咖啡液迅速冷却,从而使咖啡保留更多的风味与香气。”

如此制作的美式咖啡,在品尝上其实更接近直接喝浓缩咖啡,但是经过冰块的迅速降温(锁住风味)以及少量地稀释后,咖啡变得更好入口,也无需担心咖啡液在降温过程中损失掉的部分风味与香气,品尝起来还是相当浓郁的。

前街使用向日葵暖阳拼配咖啡豆,分别制作了正常冰美式与全冰美式进行对比,相较于冰水混合大杯量的冰美式,全冰美式的浓度更高,相对更苦,整体能感受到更多的酸香味层次变化。如果你对全冰美式也感兴趣,不妨下次点美式的时候尝试一下吧~图片


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区保安前街10号


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2023-08-08 18:27:56

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