新买的陌生咖啡豆怎样冲才不会翻车?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:GFD 2024-05-22 我要评论

每当购买了一款全新的陌生咖啡豆,很多朋友会对它的冲煮方式感到困惑,不知道该从哪里下手,该用什么样的水温,什么样的研磨。特别是对于一些价格比较昂贵的豆子,一旦没有冲好就是一笔大额损失!!那么,前街就来分享一下,在面对这些陌生的豆子时,该如何做出初步的冲煮方案吧。


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可能会有很多朋友都会这样做:对该款咖啡豆进行逐步试错,每个研磨、每个水温、每个比例,各种不同的搭配都尝试一次。可以是可以,但这个想法会增加冲煮方案的复杂度,那么我们要做的第一点就是:将冲煮框架(思路)进行简单化。

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当我们将冲煮思路进行简化,只考虑影响最大的冲煮参数变量,那么,在面对全新的咖啡豆时,我们就能够用更快的速度去制定出一个更好的冲煮方案。到店的朋友们能够在前街的黑板菜单上看到,足足有着三十几种不同的咖啡豆。

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但这不是重点,重点是:面对这几十种咖啡豆,前街使用的冲煮方案只有两套。也就是前街将它们分成了两种类型,一种是浅烘焙的,一种是深烘焙的。这两套方案有着极高的适用性,都能够很好的将大部分豆子的风味特点萃取出来。

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粉量水量、冲煮手法都保持相同,这能够让我们养成一定的习惯,增加一定的容错率。不同的地方只有根据豆子的特性而改变的水温、研磨、滤杯。浅焙的豆子由于烘焙较浅,结构质地较硬,比较耐萃,所以我们会让它研磨到较细的程度,使用较高的水温进行冲煮。但这样的冲煮数据如果萃取的时间过长,很容易就造成过萃,所以我们选择了下水较快的V60滤杯进行搭配。

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深烘焙的咖啡豆结构质地很脆,松散,容易过萃。所以我们使用了较粗的研磨以及不太高的水温进行冲煮,从而减少萃取力度。
如果依旧使用V60的话将会以非常快的速度萃取完这杯咖啡,那么得到的大概率是萃取不够的一杯咖啡。所以我们选择使用下水速度较慢的Kono滤杯,它的导流骨只存在于最下方,流速并不会很快,最主要的是Kono滤杯能够让冲煮出来的咖啡更加醇厚。

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大家可以先从归类做起:首先,把之前接触过的咖啡豆按照它们的特性进行整理归类,再针对每个类别做出适用性较高的冲煮方案,越简单越好。
当你制定好了适用性高的冲煮方案,那么第二步就是分析出陌生咖啡豆的特性归属于哪一类,让它对号入座,直接使用该类别的冲煮方案即可。例如前街使用烘焙度划分的冲煮方案,那么只需要判断出豆子的烘焙程度就可以了。

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像前街辨识豆子一般都是先从标签上的风味描述看起,例如:花香,水果这类比较清新的风味就是偏向于浅烘焙的豆子。如果是巧克力,坚果焦糖这类就是偏向于深烘焙的豆子。
但假如说是一包没有任何描述的豆子,那么我们就只能够依靠它外表的颜色来进行判断了。浅烘焙的豆子通常呈现的是浅褐色到棕色之间,而深烘焙的豆子呈现的大多是深褐色到黑色。
不同的浅烘焙豆子↓

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不同的深烘焙豆子↓

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随着冲煮经验的增加,你会发现,同种烘焙程度,不同处理的两款豆子,厌氧处理下水速度往往会比传统处理的豆子下水更快。那我们就可以在使用原有的方案基础上,对厌氧处理的咖啡豆研磨调细一点即可。
而同种烘焙,同样处理,不同豆种的咖啡里,部分豆种会比其他豆种更加耐萃,没错!说的就是瑰夏 !那么我们就能够针对「瑰夏种」专门制定一个分类。

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以此类推,当你积累到一定的经验程度,直接就能够通过与标签(豆子)的一眼之缘而列出对应的冲煮方案了~而这里罗列的只是初步的冲煮方案,将全新豆子的初步冲煮容错率提到最高!然后就可以随着冲煮出来的大致数据进行细致的调整,精益求精总是好的~

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-09-24 18:23:22

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