近几年，咖啡市场不断发展，市面上出现了许多咖啡处理法，这是处理法都统称为特殊处理法，这是特殊处理法可以使咖啡豆的风味更多变化，更加特别，且口感丰富，受到了不少人的喜爱。目前比较新的处理法有厌氧水洗/日晒、酵素水洗、乳酸发酵、酒桶处理等。
而在近几年，厌氧处理是相对常见的新处理法。在2015年的时候，WBC（世界咖啡师大赛）冠军的澳洲参赛者Sasa Sestic引起了厌氧发酵处理的热潮，当时在咖啡领域引起了一波浪潮，且因咖啡的发酵感，使其存在非常多的讨论性。
在咖啡生豆的处理过程中，或多或少都会遇到发酵，这会影响到咖啡豆的风味走向。而发酵一般分为有氧与厌氧两种。其中在有氧的过程了，环境的变因会很多，难以监控或控制。而厌氧的过程可以更均匀且能控制。在之前一些传统处理法中，多数是有氧发酵的。
厌氧发酵处理法也被称作二氧化碳浸渍法，是受到红酒制作工艺的启发，所以也被称为红酒处理法。在红酒的处理上，会把葡萄放入二氧化碳气体中，进入无氧状态，而葡萄能在没有酵母菌的情况下，葡萄内的酶把一部分糖代谢掉，转换成酒精，这样使得出来的葡萄酒香气柔和，口感丰富。
而在咖啡生豆处理上也会相似，把新鲜采集回来的咖啡浆果放入密封的罐中，注入二氧化碳，排出氧气制造无氧的发酵环境。这会降低咖啡豆果胶中的糖分分解速度和PH值的下降速度，因此在无氧的环境下，发酵过程中的PH值、湿度、温度、气体组成、参与发酵的细节种类和数量都能得到精准及有效的控制，让豆子获取更高的甜度和特别的风味。
而目前出现的厌氧类发酵就是以此为基础改良的。例如厌氧日晒，就是把新鲜采集回来的咖啡浆果放进密封罐内进行发酵，把厌氧环境中的温度控制在10-15摄氏度。经过三天厌氧发酵后在进行日晒干燥处理，最后去除果肉等部分取出咖啡豆即可。
而厌氧水洗就是在把新鲜采集回来的咖啡浆果先进行12小时的干式发酵，利用机器去除果肉后，把咖啡豆放入密封罐中进行24-48小时的厌氧发酵。发酵完毕后进行干燥处理。
而双重厌氧发酵水洗呢，顾名思义会分两次厌氧步骤，咖啡浆果收集后放进密封罐里进行第一厌氧发酵，发酵后按照水洗的过程一样去除果皮和果肉，保留果胶再放进密封罐中，进行第二次厌氧发酵。最后进行干燥，把含水率降至11%即可完成。
而前街也有使用厌氧发酵咖啡豆，来自哥伦比亚分界线庄园的希爪，就是使用双重厌氧日晒的处理法。使用V60，1:15进行冲煮，入口品尝会有葡萄、百香果、柑橘风味，轻微发酵感，口感圆润。还有来自埃塞俄比亚圣塔维尼处理厂的咖啡豆，是使用96小时厌氧日晒处理法，会有发酵的酒香，入口有凤梨、柑橘等热带水果风味以及柔和的果酸，口感醇厚、饱满。
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2024-01-01 18:57:47
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