大水流和小水流，不仅是作为前街文章中的常驻嘉宾，还是各大咖啡师在探讨冲煮时经常提及的词句！但很多朋友对于这两者的定义认知多少都有些误解，因此前街今日就来分享一下，什么样的注水是大水流，什么样的注水是小水流！
很多朋友对水流的误区就在于：“以为小水流就是注入的水比较柔和，搅拌力度弱；大水流就是粗犷、富有冲击力的水柱！”但其实，大小水流是指水流的速度快慢，冲煮时的每秒注入了多少水量。像上面所说的水流冲击力主要和冲煮手法、注水高度有关，小水流也能够具有让咖啡粉翻滚的强悍穿透力，而大水流也能够很柔和的注入。
其次就是像我们昨日文章中所描述的，壶嘴造成的水流差异！相同的水量、相同的倾斜角度，但不同的壶嘴类型会让水量的多少产生差异。细口壶嘴倒出的水流普遍会偏小，宽口壶嘴倒出的水流一般会偏大，因此，当大家在探讨水流问题的时候，常常会因为壶嘴的不同让沟通产生一定的出入。
这时候就会有朋友发问了：“那要怎么测出自己的水流速度呢？”其实很简单，现在很多电子秤都带有测速的功能，它能够在记录重量的同时测出水流的“时”速。
那没购置这类带有测速功能电子秤的朋友怎么办呢？没关系，前街下面就分享一个能够测出注水流速的方法！首先，我们依旧需要准备一个电子称，常规的就可以了，并不需要带有测速功能！然后，在电子称上放置一个任意容器，接着，我们按照平时常用的注水方式进行注水，并开始计时。
计时十秒，然后将这十秒里的注水量除以10，就得到你每秒钟的注水速度了！前街使用的是改造成鹰嘴的铜壶，保持垂直水柱的情况下最小流速为2.2ml/s，最大水流速为9ml/s；然后切换成象鼻嘴的Kalita铜壶，保持垂直水柱的情况下最小流速为4ml/s，最大水流速为12ml/s。多段式的冲煮里，人们大都不会使用单一水流来进行冲煮，因为这样冲出来的咖啡并不是说会不好喝，而是没那么好喝。所以，各位朋友可以依照自己的冲煮方式，然后根据大小水流带来的效果进行搭配。只需要通过使用大小水流分别冲煮一壶手冲咖啡，就能够很直观的看到它们的效果！冲煮参数如下：使用豆子为危地马拉·新东方瑰夏，研磨度为Ek43的9.5刻度，粉水比例1：15（豆子15g，92°C热水225ml），冲煮方式为三段式。
一、冲煮时间：全程用小水流的冲煮用时为2分05秒，全程用大水流的冲煮用时为1分57秒。由此可知，当冲煮参数相同的时候，小水流冲煮会比大水流冲煮所需时间更长！二、粉床高度：我们常说的抬高粉床，就是当下水量低于注水量的时候，粉床的位置就会被抬高。下水量与注水量的差距越大，粉床抬高的速度就越快。因此，结合第一条要点，我们就能够知道，用小水流抬升粉床的速度会比较慢，大水流抬升粉床的速度会比较快。
而我们每每说抬高粉床的时候，一般是指使用大水流来拉开下水量和注水量的差距，让粉床在最短的时间里被抬高。三、风味表现：由于小水流的下水速度较慢，所以全程用它冲出来的咖啡味道会比较浓郁，风味集中，主要是因为萃取时间比较长，且搅拌次数多；而大水流的下水速度较快，所以全程用它冲出来的咖啡风味会更加突出、清晰，但是相对于小水流冲的咖啡来说，会比较淡，单薄。关于在冲煮时大小水流的选择，前街建议是：「随机应变」。因为它们主要是根据使用的冲煮方式，当前粉床状态以及冲煮时间来进行选择。假如说你冲煮时习惯的是用大水流，那么当冲煮过程中出现以下这个情况的时候，最好就调整成小水流！下水速度比平时快太多：水位本该在这个时间点处于滤杯中间的位置，但由于研磨过粗，导致下水速度过快，即将见底！那么这种时候就需要切换到小水流，延长萃取的时间，避免出现萃取不足的状况。
假如说你冲煮时习惯的是用小水流，那么当冲煮过程中出现以下这个情况的时候，最好就调整成大水流！萃取时间过长：长时间的萃取虽然能够获得较多的咖啡物质，但很容易就将苦味物质萃取出来！如果在冲煮时出现了堵塞、研磨过细导致下水慢的情况，就需要切换成大水流来加快下水的速度，减少过萃现象的发生。需要抬高粉床的时候：小水流由于注入的水量较少，和下水速度差距较小，抬高粉床的速度会比较慢。因此，当我们需要抬高粉床的时候，最好就在闷蒸后的阶段使用大水流来快速抬高粉床，让咖啡粉都能得到充沛均匀的萃取！
当然啦，前街说的加大/减小水流，是在原有的水流上进行调整，注水过程中的起伏最好不要太大，只需要进行小幅度的加减就可以了~比方说，前街在冲煮时使用的水流速是5ml/s，如果是需要加大水流则提升到6~7ml/s就可以了，不需要提升到8~9ml/s这样的极限~
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-02-19 17:02:23
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