花魁8.0能用来做SOE吗？为什么SOE咖啡豆的烘焙程度要比单品更深？

不少咖啡发烧友遇到一款心仪的豆子时都有这样一个习惯，他们不满足于一种萃取方式去品尝咖啡，而是恨不得用尽手头上的所有工具将它萃了个遍，比如极具个性化的SOE就是最受大家欢迎的做法之一。

像前街不久前上新的埃塞·花魁8.0就因其饱满的发酵果香和日晒咖啡独有的醇厚甜感，成为了不少玩家的日常口粮，也让家里配有意式咖啡机的选手跃跃欲试，亲手复刻一杯咖啡店同款的花魁SOE拿铁或者SOE美式，只是想想就已经美滋滋了。

但前街发现，很多人以为SOE就是直接把单品豆套用在意式咖啡机的萃取上，从而做出的单一产地浓缩咖啡系列，直到将购物车里各种花香、水果风味的豆子买回家，试完后才发现不对劲。先是出现下面这种哗啦啦“狂泻”的画面，接着又被巨酸无比的浓缩惊得不敢再喝第二口，然后开始怀疑是不是自己的设备太差，或者操作上哪里出现了失误。

其实，在家没能做出店里同款SOE的原因很可能并不是你的设备和豆子问题，而是这款咖啡豆的烘焙程度并不适合当前的萃取参数。不信你瞧，当前街把平时用于手冲出品的花魁8.0单品豆直接制作SOE时，同样也“翻了个大车”。

由于平时前街门店出品使用的向日葵·暖阳拼配为中～深烘焙，质地比较蓬松，为了迎合质地更为硬实的花魁8.0单品豆，则需要将磨豆机的刻度先行调细。那么接下来就带大家来看一下，前街的调整思路吧！第一次花魁SOE萃取参数设定：伽利略Q18刻度1.4格、 粉量20克、液重40克、粉液比1:2。

拨下萃取键后，第一滴咖啡液在第8秒开始释出，流速偏慢，滴完全部液重用时37秒。浓缩油脂呈淡黄色，带有深色虎斑，入口尖酸，风味上只有一点点的柑橘香气和焦糖尾韵，明显是萃取不足。

于是前街将研磨刻度稍稍调粗至1.6格，并采取同样的粉量和比例进行萃取，调整后浓缩的出液时间为7秒，流速相对快些，全程用时32秒。espresso的口感没有第一杯那么刺激了，但风味依旧寡淡，只有淡淡的柠檬酸与吞咽后的红茶感，完全没有花魁该有的发酵果香。

前街在这一研磨基础上，又通过减少粉量来加快流速，以19.7克萃取40克液重，最后用时30秒。相比前两杯，这把流速较快的浓缩香气更好，油脂有轻微的果香，入口是柑橘、百香果的酸质。于是前街沿用这个萃取公式，做出一杯热美式和一杯热拿铁。

但是，两者的口感表现同样不理想。美式缺乏香气，如同在喝一杯水感很重的酸梅汤；SOE拿铁则被牛奶的味道大幅掩盖，虽然没有任何负面味道，但也几乎找不到“咖啡味”。

原因十分简单：我们现如今所使用的比例都是按照原先的意式拼配咖啡豆进行制定的，它们大都是达到了中深的烘焙程度，会拥有相当厚实的所谓“咖啡味”！因此，美式和拿铁的制作比例都会去到1（咖啡液）：4~5（水/奶）左右！简单来说，就是因为萃出来的咖啡味浓，所以即便加入较多的水或者奶进行稀释也不用担心味道会被掩盖。

而由于单品豆的烘焙程度普遍较浅，好处就在于，用作滴滤式或浸泡式萃取时能够更好的展现本身的味道，坏处就在于，它们无法适用原来的意式配方进行制作。所以，当我们想要使用单品豆做的SOE来制作出一杯咖啡味道浓郁的美式或者奶咖时，就需要减少水和奶的量，减少对咖啡味道的稀释程度！

果不其然，当前街将水和奶的份量减少些许以后，花魁的咖啡味开始能够展现出来，但还是没有太过出彩，特别是在奶咖上的表现，依旧平平无奇，主要原因就是烘焙太浅。

为此，前街重新调整思路，将花魁SOE的重点落在了烘焙环节上。尝试通过增加些许烘焙程度来减少酸味，同时增加烘焙产生的咖啡味道，这样就不需要在原有的比例上进行过大幅度的调整啦！

结合过去的生产经验，前街烘焙师制定了两条花魁8.0的新曲线：一个是参考向日葵·暖阳拼配里的日晒·红樱桃进行微调，以争取在浓缩萃取上发挥的更稳定；另一条曲线则在手冲单品花魁8.0上做出微调，目的就是让SOE能兼具产区风味（丰富果香）和意式咖啡的醇厚body，且不失可可类的甜香调性。

烘焙后的第7天，咖啡豆大致完成养豆后，前街立马进行了尝试。花魁SOE萃取参数：粉量20克、液重40克，萃取时间30～35秒。

第一条曲线下的SOE浓缩有着丰富的油脂，Crema呈金黄色的细腻奶油状，可惜的是，味道仍然没有达到预期效果。由于烘焙时间较长，为豆子带来了更多焦糖化物质，相应地，花魁本身的果香部分也在梅纳反应中磨损不少，最终让咖啡走往焦糖、香料的苦味方向发展。

相比之下，第二个中度烘焙下的花魁SOE却有让人意想不到的惊喜。参数上还是以20g咖啡粉萃取40g咖啡液，时间为33秒，直接喝espresso有深色浆果、杏干、焦糖、奶油巧克力的平衡香气，做成美式能从中感受到清新的柑橘类果酸，加入牛奶后制作的拿铁则表现出黄油曲奇、梅子、杏仁、巧克力饼干的丰富口感。

在多次尝试下，前街发现，这正是我们想要的SOE味道！酸、甜、苦三味十分均衡，并不会出现过于突出的酸味和苦味，这对于不喜太酸，厌烦焦苦的朋友十分友好！几经思考下，前街决定推出这条曲线的花魁，让各位喜爱高甜意式的朋友也能够品尝这番美好！而具体的信息可以移步至第二条文章进行详解，活动仅限今日哈~

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2024-08-06 17:36:01