冰酿和冷萃是一个东西吗？冷萃冰滴咖啡共有多少种分类？中国咖啡网

前街留意到，在自学咖啡的道路上，有时候让大家苦恼的并不是那些复杂的手法或参数，而是每当搜索一个专业术语，却总是延伸出一大堆虽然长得相似，但在中文语义里却各不相同的关联词，使人混淆。

比如称霸了整个夏天的冰咖啡——冷萃，只要在互联网上一搜，必然会弹出好几个“别称”来，有冰滴，有冰酿，也有冷泡，还有荷兰咖啡、京都咖啡……这一时半会的，着实分不清究竟谁是谁了。

其中，冰酿咖啡无疑是定义最含糊的一个概念，有人觉得冰酿是冷泡，有人认为冰酿应该指冰滴，也有人则理解为用冰水混合物浸泡咖啡粉的做法。先别急，让我们从冷萃咖啡这个大类开始讲起～

我们都知道，“冷萃咖啡”一词由“Cold brew coffee”直译得来，它的流行得益于星巴克的扩张与营销。当把这个名字适当地扩展一下你会发现，其实所有用冷（水）萃（取）的黑咖啡都可以被归类为「冷萃咖啡」。也就是说，无论浸泡的、滴滤的、注入式的，只要是采用低温冷水接触咖啡粉而获得的液体，理论上都算是冷萃咖啡的范畴。

不过由于中文里早已有冷萃茶的概念，所以在大多数情况下，人们口中的“冷萃咖啡” 会指代利用冷水经长时间浸泡的咖啡，即冷泡咖啡，普遍操作就是用常温水泡住咖啡粉，放入冰箱数小时，再将咖啡渣隔离出来的方式。

作为典型的浸泡式萃取，冷泡咖啡的制作既简单又便捷，咖啡豆类型的选择性也多，翻车率还低，所以它除了是咖啡店的“常驻选手”，同时也是居家自制咖啡榜的爆款之一。

而另一种常见的低温萃取则属于滴滤式，就是通过控制不断融化的冰水混合物一滴一滴渗透进咖啡粉中进行长时间萃取的过程，那就是冰滴。在许多英文教材里，冰滴通常不会叫做“Ice Drip Coffee”，而是称为Dutch Coffee，所以经常被翻译成“荷兰咖啡”。

传言大约在17世纪，荷兰水手在海上远航的途中尝试把咖啡粉浸泡在冷水里，最后发现这样做出来的咖啡并不苦涩，而且便于长时间储存和运输。后来荷兰人又在贸易中将这种冷饮方式传入江户时代的日本，而且大受欢迎，因此得名：Dutch Coffee（荷兰咖啡）。

虽然我们很难确定上面这个故事是否属实，但可以肯定的是，如今大家在咖啡店里看到设计为好几层结构的酷炫滴滤装置是由日本人所发明，而用它做出来的冰滴咖啡也是从日本境内流行起来的。

Hana Fusa

19世纪50年代，京都一家叫花房咖啡（Hana Fusa）的老板偶然看到这种冷萃工艺，于是连同几名化学系学生一起研发出一种三层结构、带阀门的高塔型冰滴壶，以低温冷水用缓慢且匀速的滴滤方式对咖啡粉进行萃取。在当时，这套装置还被誉为最具艺术性的咖啡酿造工艺之一。

后来，随着HARIO、KINTO、Kalita 等知名日本器具品牌先后开发出现在大家熟悉的冷萃瓶和冰滴壶，让这类低温萃取的黑咖啡在整个日本广为流传。直到第三波咖啡浪潮兴起，这套外观酷炫的咖啡装置开始传入欧洲，于是又被西方人称为京都咖啡（Kyoto Coffee）。

比起冷萃与冰滴，“冰酿”这两个字很少会出现在国内的咖啡馆里，前街也没能找到具体的出处，大家对它的解释更是不尽相同。关于冰酿咖啡，我们可以理解为是“Cold Brew”的一种雅译，几乎可以约等于冷萃咖啡的意思。

在前街看来，冰酿咖啡主要突出一个“酿”字，其本义为做酒、酿造，与酒有关。而我们的咖啡工艺里，无论是冰滴还是冷泡，制作完毕后都需要密封入罐进行酿制的阶段，经过数小时或一两天时间的熟成，待可溶解风味物质进一步与水融合，逐渐演变出如佳酿般的发酵口感。

所以冰滴也好，冷泡也罢，只要经过储存酿制过程后得到的黑咖啡，前街认为都可以理解为「冰酿咖啡」。

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2024-08-21 17:52:41