日式传统冲煮法「松屋式」！松屋式手冲咖啡一定要bypass吗？日式手冲咖啡的三种流派

虽然冲煮方式许许多多，但要说令前街印象最为深刻的，那莫过于日式冲煮里经典的「松屋式冲煮」了！因为松屋式冲煮的制作过程基本都可以用--「极端」两字来形容。这个“极端”既可以体现在参数方面，也可以体现在冲煮动作方面。

在参数方面，我们可以看到这些“极端”：萃取水温高达100°C、闷蒸时间长达180秒（三分钟啦）、粉液比高达1：5；而在冲煮的动作方面，我们则可以看到这些“极端”：使用盖子进行真正意义上的闷蒸、超高的注水高度、加入了超多的旁路水。

虽然处处极端，但这个方式冲煮出来的咖啡却具有着别致的美味，而据传它甚至一度成为日本“国民级”的冲煮方式。所以这不禁令人感到匪夷所思，为什么这么极端的方式还能够冲出好喝的咖啡？

正所谓：百因必有果！那么今天前街就带大家来深度分析一下，松屋式冲煮为什么要这么“极端”吧！

什么是松屋式冲煮？

「松屋式冲煮」是1962年，松下义和为了追求稳定的咖啡出品而研究出了这样一套冲煮方式，距今已有60余年的时间。在当年，因为测量设备（温度计、电子秤等）还未得到普及，所以当时的人们很难像今天的我们一样，能够自由的把控复刻每次冲煮所使用的萃取参数。

因此，人们就需要另辟蹊径，寻找其他能够代替计量的方式辅助萃取。而松屋式冲煮正因为具备了这一条件，能够使人们用同样的参数稳定的冲好咖啡，所以在当时的日本一度成为了比较系统的冲煮方式。

之所以要使用烧开的滚水进行冲煮就是这个原因，因为只有这样，才能够在没有温度计的情况下精准把控热水的温度，而这也促使松屋式冲煮那极具观赏性的「高位置注水」这一“极端”的操作诞生！

虽然刚烧开的热水十分滚烫，具有非常高的萃取效率，但只要我们从超高的位置进行注入，这样热水就会因为接触空气的表面积增加而大幅流失热量。一般来说，松屋式冲煮会将注水高度控制在距离粉床30厘米左右，这能够令100°C的水温在接触咖啡粉时降至95°C附近。

其次就是超长的闷蒸时间！众所周知，咖啡豆在完成烘焙以后体内会积攒有大量的二氧化碳。这些二氧化碳会阻碍热水的萃取，所以我们需要通过闷蒸这样的方式将其排除。

但由于二氧化碳会不断排出，这就导致，刚烘焙好的咖啡豆和烘焙完成一星期或一个月以后的咖啡豆在二氧化碳的含量上的有着一定的差异，这种差异的存在会让咖啡在萃取上因为效率的不同而在味道上产生差异。

因此，为了能够解决二氧化碳带来的影响，松下义和就想到：既然是二氧化碳的含量差异造成的影响，那么我们索性将其全部排出，不就能够做到所有咖啡都能够进行相同的萃取了吗？

所以，松下义和就围绕着「稳定」这一理念，拉长了闷蒸时间至三分钟，令刚烘焙好的豆子和烘焙好一周、一个月的豆子都能够在没有二氧化碳的阻碍下，进行萃取，缩小因为二氧化碳存在而产生的萃取差异。

有趣的是，在闷蒸前后，松下义和还做了两个特别的“小动作”。一个是在闷蒸注水前用调羹将粉床的中心厚度平摊至四周！之所以要做这个动作是因为松屋式冲煮使用的是金属丝制造的锥形滤架，锥形滤架会让咖啡粉堆积于中心，当粉量过多时，堆积在中心的底部咖啡粉可能会因为粉床过厚而无法接触热水，无法充分排气！所以拨开中心的粉床，可以使闷蒸时的热水湿润的更加均匀

其次就是盖上盖子了！是不是有很多朋友以为这是在防尘？那肯定不是啦！盖盖子的目的是确保香气物质在闷蒸期间不会大量流失，仅此而已。

但话说回来，即便水温得到了下降，95°C还是偏高，很容易就会萃取出苦杂的“过萃味”。因此，我们就需要通过其他的手段来降低萃取效率，以此让整体的萃取效率得以降低，回归平衡。

而研磨度，便是最好的控制手段。因此，在进行松屋式冲煮时，咖啡豆的研磨都会比常规的冲煮方式更粗一些。除了规避高水温以外，粗研磨还有一个优点，那就是基本上不会产生积水，简单来说就可以做到真正的冲刷萃取，咖啡不会因为浸泡过久而出现苦杂味道。

(左边为常规冲煮的研磨，右边为松屋式冲煮使用的研磨)

最后一个特点就是冲出来的咖啡液非常非常少，仅有豆重的5倍左右（举例：用30g粉仅萃取出150ml咖啡液）！因为松下义和先生认为，咖啡的精华部分主要集中在前半段，后半段的苦味物质太容易释出，所以我们只需要冲出咖啡的五倍液重即可。直到最终，我们再用bypass的方式将咖啡浓度稀释至合适的范围里。

而这一系列操作下来，不仅减少了不同烘焙日期造成的差异性，还让咖啡规避了过萃情况的发生。最重要的是咖啡会有着优秀的风味表现，浓度可以自由调整！所以，前街才认为松屋式冲煮留下的印象最为深刻！那么最后，前街就来介绍一下松屋式冲煮的操作流程吧~

松屋式冲煮

我们需要先集齐松屋式冲煮所需要用到的器具，有：金属滤架、手冲壶（细口最好）、深烘焙咖啡豆（前街这里使用的咖啡豆为印尼的黄金曼特宁）、滤纸（建议挑硬一点的）、小锅盖。

而参数如下：粉量：30g、粉液比例：1：5、研磨：20号筛网的40%~45%通过率、水温：100°C。那么就让我们来看一下，松屋式冲煮是如何操作的吧~

①：将滤纸铺在滤架上，然后将咖啡粉倒入。

②：随后用勺子将堆积在中心的咖啡粉往四周推开，准备冲煮。

③：将注水高度抬升至据粉床30厘米高度，然后从中心向外绕圈，直至表面咖啡粉全部湿润，即可盖上盖子，进行为期三分钟的闷蒸等待。

④：时间到了以后，我们在同样的高度注入热水，待液重达到目标液重，即可移开滤架，结束萃取。

⑤：最后，我们使用by pass将这份高浓度的咖啡稀释至我们可以接受的浓度，一般来说，前街会兑上1：1的水进行稀释。摇晃均匀以后，我们就可以开始享用啦~

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2024-10-04 18:03:10