前街在文章中常常会引用到「金杯萃取」（Gold Cup Extraction）这个概念，这是由美国精品咖啡协会（SCAA）发起调查研究最终得出的一个结果。通过量化萃取率和浓度，从而找到的一个咖啡“最佳”萃取范围。只要冲煮出来的咖啡的两项数值都处于范围内，那这杯咖啡大概率就是好喝的。
但正所谓凡事无绝对，由于参与金杯实验的群众和咖啡豆受到限制，所以这个结果并不能够说明所有令人感到好喝的咖啡都符合金杯概念。位于金杯萃取范围内的咖啡不一定好喝，位于金杯萃取范围外的咖啡不一定就难喝。但是呢，它是可以作为参考来辅助好喝咖啡的制作。毕竟萃取率和浓度都被量化，我们可以更直观的看到咖啡自身的“状态”。当我们感觉冲出来的咖啡不够好喝但又不清楚是哪里出了问题的时候，就可以通过测量萃取率和浓度来验证想法，进而找到合理的调整方案。
所以今天，前街就来分享一下咖啡的萃取率和浓度应该如何测量。那么首先，我们先简单了解一下，咖啡的萃取率和浓度，分别是什么！所谓咖啡萃取率，指的就是从咖啡豆/粉里提取出来的咖啡物质占比。一颗咖啡豆里能够溶解出来的物质仅有30%，所以一颗咖啡豆的萃取率最大值仅有30%，剩余的70%都是不可溶解的木质纤维，即冲煮完成后剩余在碗里的咖啡渣。
而金杯萃取概念里的理想萃取率是在18%~22%区间，萃取率高于这个范围的咖啡会因为溶解出来的物质过多，导致有概率喝到明显的苦、杂味道；而低于这个范围的咖啡则会因为溶解出来的物质过少，咖啡有概率出现尖酸、杂草等萃取不足的味道表现（不绝对）。咖啡的浓度指的则是我们冲煮出来的咖啡物质在水中的占有比例，浓度越高，意味着咖啡物质在咖啡中的占比越高，反之亦然。
而金杯萃取概念里的理想浓度值是在1.15%~1.45%区间，浓度低于这个范围的咖啡将会出现味道寡淡，口感单薄的情况；浓度高于这个范围的咖啡则会出现味道过于集中，导致风味不清晰的情况。综上所述，我们可以知道，萃取率表示的是“从咖啡豆里萃取出来的咖啡物质占比”，而浓度表示的则是“萃取出来的咖啡物质占总咖啡液体的比例”。
咖啡萃取率的计算公式则是：咖啡萃取率=咖啡液浓度×咖啡液重量÷咖啡豆（粉）重量也就是说，如果要计算出咖啡的萃取率，那么我们首先就需要先测量出咖啡的浓度。然后再根据公式来计算出咖啡的萃取率。那要如何测量出咖啡的浓度呢？有两种方式！TDS（Total Dissolved Solids）水质检测笔是测量水质常用的一个道具，它同时也能够用来测量咖啡的浓度。因为它的测量原理是通过测量液体中的电导率来间接估算TDS值，而大部分溶解在水中的物质都会增加水的导电性，所以咖啡也能够使用TDS来测算浓度。而且最关键的地方在于，相比于另一个方式而言，TDS测量笔的成本会低很多很多！
但缺点也很明显，就是它不能够计算出很精细的结果。因为不是所有的物质都能增加水的导电性，所以它只可以测一个大概，会存在少许误差。如果我们想要获取更精确的测量结果，那么就需要用到咖啡的浓度测量仪了。它测量咖啡浓度的原理是通过测量咖啡液中溶解固体的折射率来确定咖啡的浓度，优点很直接，就是快和准。测量速度很快，结果相对更精准且更直观。就是它有一个非常大的缺点：贵！
咖啡浓度测量仪的售价2k起步，对于钱包来说是非常不友好的一个价格。所以大家如果只是打算测着玩玩，那么其实使用测量笔就完全足够了，毕竟这并不是什么很有必要的一件事~那么接下来就由前街来演示一下，如何使用两者来测量咖啡的浓度和计算萃取率。首先，我们先冲煮出一壶任意咖啡。本次前街因为是演示浓度和萃取率的计算，所以冲煮方面直接跳过，参数与平常无异，依旧是使用15g粉、1：15的粉水比例。那当我们冲煮完成以后，我们先称一下咖啡液重。
本次前街使用的咖啡豆为圣塔维尼，是一支厌氧日晒处理的浅烘咖啡豆。注入的水量为224ml，最终得到的液重是在194ml，被咖啡粉吸收了30ml。然后，我们分别使用测量笔和浓度仪对咖啡液进行浓度测量。测量笔直接怼进咖啡液里即可，而浓度仪测量则需要我们使用吸管或者小勺将咖啡液舀到浓度仪的测量棱镜上，然后都要按下开关进行测量。
测量笔得到的结果为143×10ppm，因为测量笔不是用百分比而是用ppm计算，所以我们需要除以1000进行换算，那换算过来浓度约为1.43%。而测量仪得出的结果就是1.47%（因为受温度影响，所以我们最好进行多次测量）。
那么，咖啡的浓度我们知道了，接下来就可以计算咖啡的萃取率。按照「咖啡萃取率=咖啡液浓度×咖啡液重量÷咖啡豆（粉）重量」这道公式，我们的计算就是，1.47%（浓度仪的结果）×194÷15，得出萃取率约为19.01%。当我们知道了萃取率和浓度如何计算以后，就可以在下次发现咖啡味道有些不对但又不确定的时候，通过测量来验证想法。看看是因为溶解过多导致咖啡出现杂味，还是因为溶解过少而导致咖啡味道不明显~
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2025-02-22 17:21:20
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