浓缩咖啡中的油脂是什么？咖啡油脂油脂还分真假？咖啡Crema是什么意思？

“我萃出来的这个油脂是真的还是假的呀？”

这是近两天前街在网上冲浪时刷到的一个很有趣的话题，相信很多朋友在看到以后的第一反应也是和前街一样，充满了疑惑：“咖啡油脂也有真假之分吗？”

抱着好奇的心理，前街点开了帖子寻找答案。结果发现，从某种程度上来讲，咖啡油脂确实能有真假之分。但要知道什么是“假油脂”，首先我们就需要了解什么是“真油脂”。但讲道理，所谓的“真”油脂，其实本来也不真~

什么是咖啡油脂？

前街一直都有分享，被称为浓缩咖啡灵魂的“油脂”，其本质上并不是我们所认为的广义上的油脂。广义上的油脂是指食用油、动物脂肪等由化学定义的脂类物质。而咖啡里的油脂虽然名为“油脂”，但它的主要构成成分是二氧化碳、咖啡豆的天然脂质、蛋白质等其他物质，是一种经由特定的萃取方式所制作出来的泡沫层。也就是说，本质上它属于是一种乳化液泡沫，并非纯油脂。（PS：有油脂，但占比极低，通常不到整体的1%）

而之所以它会被称为油脂，是因为原名称“Crema”一词被错译成了油脂，仅此而已。Crema是一个意大利语词汇，原意为“奶油”。因为浓缩咖啡上那层泡沫的质感十分粘稠、细腻，犹如奶油一般，所以就得到了这样的名称。我们可以将Crema在这里的意思理解为：“如奶油般粘稠的泡沫”。

但这样的油脂仅有加压式的萃取能够生产出来，当热水在高达9bar的高压下快速穿过细研磨咖啡粉的时候，咖啡豆体内的二氧化碳会被快速释放出来并溶解于水中，形成微气泡。然后再被咖啡豆的脂质、蛋白质等其它物质包裹，形成稳定的泡沫层。最终在落到杯子里的时候，就成为了我们所看到的的咖啡油脂。

何为“假油脂”？

通过上述我们可以知道，所谓的“真”油脂，指的是由加压式萃取结合咖啡豆特性制作出来的特殊产物。两个条件缺一不可，一旦其中一个无法满足，例如咖啡的萃取方式不是加压，或者咖啡豆没有充沛的二氧化碳、脂质，那基本上是无法制作出粘稠如奶油的咖啡油脂。

但是呢，不少朋友发现，有些咖啡的制作即便不满足这两个条件，但它们仍旧可以制作出丰富的泡沫层，其泡沫的厚度甚至会比咖啡机萃取出来的油脂还要厚很多。而它们，便是人们口中的“假”油脂。

（图片来源于网络，仅供参考）

这些“油脂”的出现并不天然，仅仅是通过人工干预模仿出来的泡沫。例如通过加压空气，或者添加特殊的材料来打发出类似于Crema的泡沫。其质地和口感与真正的由意式咖啡机制作出来的“真”油脂大相径庭，不仅没有那么细腻，也没有那么顺滑，仅仅起到了视觉效果。所以，人们就将这种因人工干预而产生的泡沫层称之为“假油脂”。

那么说到这里，相信大家就知道“真”“假”油脂的区别在哪里了。但也因为“假油脂”的出现，导致很多刚入门的小白把一些咖啡机萃取出来的比较粗糙的、丰富的油脂错认为了“假油脂”。因为它们既不顺滑，还很粗糙，一点也不像传闻中那有着如奶油般质感的“真”油脂，所以在网络上我们经常可以看到小白的提问帖：“我萃出来的这个咖啡油脂是真的还是假的啊？”

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2025-04-04 18:23:55