因为美国士兵在二战期间喝不惯欧洲当地那浓度极高的小杯咖啡，于是便要求店家兑入热水进行稀释，模仿出美式滴滤咖啡的口感和味道。而这样一杯咖啡由于广受美国士兵的欢迎，于是它便被命名为美式咖啡「Americano」。那从上述我们可以得知，美式咖啡就是以浓缩为基底加水制作而成。热美式就是浓缩咖啡加热水，冰美式就是浓缩加冰水，就这么简单。虽然简单，但其中也蕴含有不少的学问，例如：“美式咖啡的水温，有没有什么要求呢？”这是最近一位朋友在前街发出的提问。跟其它大部分咖啡一样，由于美式咖啡的制作参数没有任何“硬性指标”，所以通常都是店家怎么喜欢怎么来。加多少的水，加多少的冰，水要多少度等全都根据自己对咖啡的理解进行调配。于是就出现了同一种咖啡，但每家店的制作标准都不一样的情况。而“热美式要用多少度的热水制作”这并非一个刁钻的话题，如果有常看前街文章的朋友就知道，咖啡的温度会直接影响到我们品尝时所感受到的味道及口感。因此要想做好一杯美式咖啡，除了要了解咖啡的萃取、把控好咖啡和水的比例以外，挑对一个合适的水温也同样至关重要。（详情可以移步至这篇文章了解《咖啡有最佳的饮用温度吗？》）所以今天前街就来对比一下，不同温度的热水制作出来的美式咖啡有着什么样的区别。看看究竟是哪个温度的热水，最适合用来制作前街门店的热美式~那为了能够更加客观的探讨出结果，前街将会在咖啡刚制作好的时候、制作完成的第5分钟，以及制作完成后的第20分钟分别进行一次品鉴，看看随着时间的变化，咖啡会有着什么样的不同表现。然后前街会制作出四杯美式，它们使用的水温分别为：55°C、65°C、75°C、90°C，从温到烫，一应俱全。因为之前前街已经用过深烘焙咖啡和浅烘焙咖啡进行了一次实验，所以本次前街采用的咖啡豆为门店的“镇店之豆”--暖阳拼配。暖阳拼配为中深烘焙，单独品尝浓缩可以感受到威士忌酒香、黄油曲奇、巧克力，及些许莓果的酸甜味道。参数如下：美式比例：1：4（即1ml浓缩要加入4ml的热水进行稀释）制作完成以后前街就直接进行了品尝！而通过品尝发现，在刚制作好的时候，55°C、65°C的美式因为温度没有那么高，是可以在制作完成以后就立即入口，我们可以直接喝出暖阳拼配的威士忌酒香、黄油曲奇，以及莓果的风味表现，酸甜俱佳，余韵清晰明显。只是55°C那杯美式有个缺点，它不够热，喝起来就是一杯温热的美式；而75°C的美式在刚开始时则有些小烫，只能够通过啜吸或小抿一口的方式慢慢喝，所以它的风味表现在一开始的时候相对来说是没有前两者那么丰富的。我们只能够喝到威士忌酒香、黄油曲奇等味道较为浓郁的风味，而味道上的表现有着较高的甜感，几乎喝不到莓果的酸，但也十分不错；而90°C的美式由于温度过高，所以我们几乎很难将咖啡喝入口，仅能抿入极少量的咖啡进行感受，虽然风味突出，但更多是由嗅觉吸入香气所带来的体验，味道上不过不失。在放置了5分钟以后，咖啡温度都平均下降了10°C左右。此时前街进行了再次品尝：原本55°C的美式现在喝起来是温温的，因为比较接近常温，所以此时咖啡的味道和风味都十分突出，只是香气开始没有那么富裕，同时苦感有所增加；而原本65°C的美式入口体验则从小小烫嘴变成温热，它与55°C的咖啡一样，味道和风味上的表现会比五分钟前更加突出。但因为它的温度还没下降到太低，所以此时的它香气依旧丰富，苦感也还没显现出来；原本75°C的美式在现在则是这四杯美式里表现最为出色的，因为此时的它很好入口，香气富裕、层次丰富，与原本65°C那杯美式在刚制作出来的表现十分接近；而原本90°C的那杯美式现如今依旧烫嘴，还是需要小口小口的抿，口感和味道上的体验均逊色于前三者。到了20分钟，咖啡的香气都没有原来那么突出。原来55°C的咖啡已经不再温热，喝起来就是一杯常温美式，所以它的口感和味道相比原来大打折扣，赏味时间是最短的；其次则是65°C的美式，它的温度已经下降至45°C以下，口感和味道上的表现会比前者更优秀一些；而75°C的美式则依旧温热，所以我们依旧能从这杯美式身上体验到良好的口感和味道；虽然90°C的美式已经下降至能够大口饮用的温度，但因为香气的流失，风味已经没有太出色的表现。相比于前三杯，它整个过程给我们带来的优质体验是最少的。所以如果按照热美式刚制作好时的综合体验来进行优劣排序，那么顺序就是这样的：65°C > 75°C > 55°C > 90°C；而如果按照20分钟里咖啡提供的香气及整体的表现进行综合排序，那么顺序则是这样的：75°C > 65°C > 55°C > 90°C。可以看出，堂食的热美式并不太适合使用过高的水温进行制作。因为高温热水不但容易烫到口腔，还会降低味蕾的敏感值，影响我们味道上的体验。同时，过于滚烫的温度还会导致我们错失咖啡的“黄金”品鉴时间，无法在咖啡香气最为浓郁的时候肆意品尝。所以，如果是出品堂食的热美式，那最好就不要使用温度过高的热水进行制作。当然，温度太低也不行。虽然不高的温度能让咖啡在制作完成以后就立即进入最佳品尝温度，但同时它冷却下来所需要的时间也会更短。而并不是所有人都会在短时间内喝完一杯咖啡，所以如果使用温度不高的热水进行美式咖啡的制作，那将会因为冷却速度太快导致让“热美式”的体验大打折扣。
因此，在制作堂食热美式时，前街会将水温控制在75±5°C。这样既能保证咖啡拥有足够的温度延长赏味时间，同时又不会因为温度过高而导致味蕾难以识别咖啡的美味。但有两件事大家需要注意，一个是在出品热美式时，最好使用预热过的咖啡杯进行出品。不然没经预热的杯子会汲取水的温度，使杯中的咖啡温度得到降低；还有就是，以上前街推荐的温度仅适用于堂食出品，不适用于外卖出品。因为外卖会有一个10~30分钟的配送时间，所以我们需要将咖啡在配送时间内下降的温度纳入考量的范围，这样客人在拿到手以后才能是一个温度适宜的热美式~
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2025-04-14 17:30:36
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