在上上个星期，前街跟大家探讨了“用多少度的水冲咖啡最好喝”这个问题。在推文中前街有详细提到，水的温度并非能够决定咖啡好喝与否的唯一参数，咖啡的研磨度、萃取时间等其它参数也十分重要。即便你使用的水温再怎么极端，但只要其它的参数搭配得当，那同样也能够冲出一杯好喝的咖啡。
于是，就有朋友在后台私信前街，按照这个说法，是不是烧至沸腾的100°C开水，也能够冲出好喝的咖啡？当然可以！其实在那篇文章的评论区里就有朋友提到，台湾咖啡师Amis就使用着100°C的开水来冲煮咖啡。不仅如此，像是James Hoffman ，Scott Rao等各路咖啡大神也有分享如何使用100°C的开水来冲煮咖啡。所以我们可以知道，100°C的开水也是可以用来冲咖啡的。而之所以在日常生活中，我们很少能够看到有人会用100°C的开水来冲煮咖啡。究其原因，就是因为100°C开水的萃取效率实在是太高了，用常规的方式冲煮很容易将会把咖啡里的苦、涩、杂等味道大量地溶解出来，容错率相对较低。因此，如果我们想用100°C的开水冲好一杯咖啡，那么就需要通过调整萃取方案里的其它参数或方式，来规避咖啡出现过萃的情况。最常规的做法就是缩短咖啡的萃取时间或者是调粗咖啡粉的研磨程度，这两个都是很不错的选择。因为不讨喜的物质有大部分都属于大分子物质，溶解速率相对于讨喜的物质来说会慢一些。所以只要我们缩短咖啡的萃取时间，就可以有效抑制这些物质的释出；而调粗研磨则能够减少咖啡粉的触水表面积（相对于细研磨来说）以及细粉的数量，这能让开水拥有更高的容错率，使冲煮出的苦味物质更少一些。除此之外，我们也可以使用一些特定的注水方式来配合100°C的水温冲煮出一杯好喝的咖啡，例如Amis惯用的搅拌法，或者是一刀流、一投式等。这些冲煮方式都有一个共同的特征，那就是它们会拥有“浸泡式萃取”的特点。所谓“浸泡式萃取的特点”，其实就是指液体的浓度不会持续刷新，然后萃取效率会因为浓度的提升而不断下降这个特点。法压壶、聪明杯等咖啡器具就是浸泡式萃取的代表器具。使用过的朋友就知道，无论你的水温再怎么高、浸泡时间再怎么久，咖啡也不容易出现过萃的情况。因为当液体浓度达到一定程度以后，它的萃取效率是非常非常低的。而搅拌法、一刀流，一投式等注水方式都会在某个段落将大量热水一口气注入，导致热水注入的速率大于渗透的速率。这会让热水在滤杯里大量堆积，从而在短时间内形成“浸泡式萃取”。然后因为杯中液体浓度不断提升的缘故，萃取效率会因此不断下降。所以即便是高达100°C的热水，也会因为这种浸泡式特点的存在而不容易冲出过萃的咖啡。但值得注意的是，是“不容易”冲出过萃的咖啡而并非“不会”。当咖啡的烘焙程度过深，或者豆子质量不够高的时候，100°C的开水还是很容易就能冲出既苦又涩的过萃咖啡。所以我们尽量不要使用100°C的开水来冲煮烘焙过深，或者质量不够高的豆子。那么接下来就由前街来演示一下，如何使用100°C的开水来冲好一杯咖啡~既然上次有朋友留言想尝试一下搅拌法的手冲，那么今天的冲煮分享前街就采用搅拌法作为冲煮方式来进行制作。而本次使用的咖啡豆为西达摩·ALO，中浅烘焙的它能够很好的承受百度水温，不至于被“烫伤”（开个玩笑）~萃取参数如下：研磨程度：Ek43的7刻度，20号筛网的90%过筛率（原来用92°C三段式冲煮的研磨为：10刻度，20号筛网的75%过筛率）（值得一提的是：前街本次将会直接使用烧水壶进行冲煮，因为前街使用的手冲壶是不带温控的版本，壶里的热水需要其他烧水壶将水烧热以后再倒进去。而100°C的开水在倒进去以后一定会因为被吸热而降温，所以为了保证冲煮的严谨，前街本次将直接使用烧水壶进行冲煮~因此本篇文章也能有另一个标题：如何使用烧水壶来冲煮咖啡
）我们最好提前把一切材料备齐，方便水温烧到100°C以后就可以直接开始冲煮！整个注水过程主要分为两段！第一段我们需要注入90ml的热水，在按下计时键以后一口气快速注入！（其实参数找对了也就可以不用计时了）注完以后立刻使用任意工具进行搅拌，来回搅拌10次或者10圈即可。当滤杯里的咖啡液完全渗透出去以后，我们将剩余的热水一口气全部注入，这里的注水可以放缓一些，就正常的大水流注水即可。注入完毕以后，仅需等待咖啡全部滴滤完毕，即可结束萃取。不用怀疑，就这么简单~萃取总用时2分15秒！虽然萃取时间相比原来更长，研磨相比原来更细，水温相比原来更高。但是！咖啡却没有任何过萃的迹象出现。浓度仪给出了接近21%的萃取率，而咖啡喝起来可以明显感受到十分饱满的果汁感，酸甜可口，芒果、菠萝、柑橘的风味十分突出，尾韵有乌龙茶的味道！前街将它分享给了在场的几位客人，收获了一致的好评。前街可以肯定地说，这杯用100°C开水冲出来的咖啡完全不输常规方式冲煮的咖啡。所以我们可以知道，只要参数或方式拿捏得当，一杯好喝的咖啡就是手到擒来的事情~实践出真理，大家也可以着手在家尝试一下~
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2025-04-25 17:53:09
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