前街在各种咖啡制作的文章中经常会提到两个名词：“浓度”，以及“萃取率”。为什么呢？因为它俩跟一杯咖啡的好喝与否息息相关。如果你是一名资深的咖啡玩家，那么前街相信，你对于「金杯准则」这个概念一定并不陌生。所谓的金杯准则，即是指咖啡是有一个最受欢迎的萃取范围，当一杯咖啡的浓度和萃取率落在金杯准则的范围里时，那么这杯咖啡将会符合多数人的口味喜好。截至今日，虽然金杯萃取依旧鲜少被人提起，但它所传达的理念还是值得我们了解一下的。所以今天前街就来跟大家分享一下，什么是金杯萃取~20世纪50年代，麻省理工化学博士洛克哈特被美国国家咖啡协会聘请进行咖啡的科学研究工作，在研究过程中他发现，咖啡豆中的可溶解物是非常有限的，仅占豆重的30%。剩下的70%则是不可溶的木质纤维，即咖啡渣。而他正是因为这个发现，决定研究出一杯咖啡的美味是否与萃取率与浓度有关。结果证明，的确如此。从1952年到1960年间，洛克哈特博士通过在美国对民众进行抽样调查，最终得出了初代的金杯萃取范围，即咖啡的萃取率在17.5%~21.2%之间，浓度在1.04%~1.39%之间。这就是通过调查美国民众的口味偏好，得到的金杯准则的雏形。而后洛克哈特博士及其团队又协同美军中西部研究中心共同研究数据，并组织专家进行了二次金杯准则的杯测。最终得出了咖啡最佳的萃取范围：咖啡萃取率在18%~22%，浓度在1.15%~1.35%。于是，这一范围就成为了日后我们常说的金杯萃取理论。只要咖啡的萃取率和浓度落在这个范围里，那么这杯咖啡将会符合大多数人的口味偏好。这里前街需要补充一下，所谓的萃取率呢就是指我们从咖啡中溶解出来的物质数量。萃取率数值越高，那么就意味着我们从咖啡中溶解出来的物质越多；萃取率数值越低，则意味着我们从咖啡中溶解出来的物质越少。浓度则是指液体中固体物质的总量，即一杯咖啡里含有多少的咖啡可溶物，含量越多，那么浓度就越高，喝起来的味道会浓郁，反之则相反。回到金杯萃取！如果一杯咖啡的萃取率远远超过金杯萃取的这个萃取率范围，那么它就容易出现苦、杂、涩等负面表现，这种情况会被称之为是“萃取过度”；如果咖啡的萃取率低于这个范围，那么它就容易因为咖啡中的可溶物不足，而出现尖酸、涩等负面情况，这种现象我们则会称之为“萃取不足”。而金杯准则范围里的萃取率就能够确保咖啡在大多数时候不会出现过萃和不足的情况，因此，大家为了让咖啡尽可能好喝，都会将萃取率和浓度控制在金杯准则的范围里。但，就像前街一直以来分享的那样，我们最好不要将金杯准则作为好喝咖啡的唯一标准。因为处于金杯萃取范围里的咖啡不一定就好喝，处于范围外的咖啡不一定就难喝。具体需要根据我们溶解出了什么东西而定！好比说，人们口口相传的过萃，其实是指一些能让咖啡出现苦、涩、杂等负面物质被过量地溶解了出来，这才让咖啡变得没有那么好喝。而这些物质在不同的咖啡豆里的含量各不相同，有的多一些，有的少一些。当咖啡豆中的负面物质不多的时候，或者说我们没有过多的溶解出这些负面物质，那么即便我们将萃取率拉高至远远超过金杯准则里的最高限制22%，那咖啡也不会难喝。因为这杯咖啡本身就不含多少的负面物质；但要是咖啡豆里本来包含的负面物质就很多，那么即便我们的萃取率恰好控制在金杯准则的范围里，那咖啡也好喝不到哪里去。例如前街豆单中的前街翡翠庄园·绿标瑰夏，即便它的萃取率高达23%，但仍旧没有出现任何的苦、杂、涩等负面表现。我们依旧能从中品尝到明显的花香、果韵，以及酸甜可口的味道。浓度也是同理！有的朋友喜欢喝的是浓一些的咖啡，有的朋友则喜欢喝淡一点的咖啡。例如意大利人，他们对咖啡的浓度需求就高达10%以上（浓缩咖啡），如果你贸然掏出一杯浓度仅有1.15%的手冲给他品尝，那么后果嘛.......可想而知
~总而言之，我们并不需要将金杯准则作为好喝咖啡的唯一标准。它的存在更多只是给咖啡爱好者初入门时一个可参考的萃取基准。符合金杯准则的咖啡不一定好喝，不符合的也不一定难喝。其中的关键，就在于理解准则中的萃取率、浓度，以及比例之间的关系，这样我们才能够随时轻易地冲出一杯好喝的咖啡~
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2025-12-08 17:09:28
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