“咖啡界的爱马仕”、“天价咖啡”、“咖啡界的顶流”等，这些都是当今咖啡圈里风头正劲的品种--瑰夏的形容词。而这些形容词无一例外，都在描述着瑰夏的贵。因为风味独特、产量稀少，所以瑰夏的价格相比于常规的品种要高上一截。而这让不少朋友在拿到一包瑰夏以后不敢放开冲煮，生怕一不小心冲毁了这支贵豆。所以经常会有朋友在前街这里买到一包瑰夏以后，详细地询问前街冲泡瑰夏的参数以及方式。那么今天前街就来分享一下，很贵很贵的瑰夏，到底应该怎么冲才最好喝。还是那句话，所谓知己知彼方能百战不殆。要想冲好瑰夏，我们就需要先了解这个品种在市面上的普遍特性。前两天前街才有分享，瑰夏的特点在于它喝起来不像一杯咖啡，更像是一杯花果茶。因为这个品种的风味特征就是浓郁的花香、柔和的果韵，以及干净的茶感。而要想让瑰夏能够展现出这些特点，烘焙商一般都不会将瑰夏烘的太深，这样才能够减少烘焙产生的焦香对咖啡风味的遮掩。例如前街豆单中的翡翠庄园红标、绿标、波奎特等瑰夏就都采用了中浅度的烘焙，这样目的是让咖啡风味能够凸显出来的同时，增加咖啡的甜感。而一般优质的瑰夏因为体内蕴含的物质较多，再结合没有那么深的烘焙，它们的密度普遍都会比较高。那如果我们想要冲好高密度的咖啡豆、将它们体内的优质风味完整地溶解出来，那么参数上的使用最好稍微“极端”一些。因为只有这样，我们才有足够的萃取效率能够把瑰夏中的花香果韵给带出来。而这也是咖啡佬们口中经常会提到的：好豆不怕冲。因为优质的风味物质较多，所以不用担心会冲出咖啡的杂味。事实上咖啡也确实没有那么容易过萃。前街先来分享一个常规的冲煮方案~以前街豆单中性价比超高的波奎特瑰夏为例，在冲泡它的时候，前街用到的水温为92°C，研磨为20号筛网的75%~80%过筛率，注入的水量会比平常更多一些，去到1：16的粉水比，冲泡15g粉的话时间会控制在2分钟~2分30秒内。增加水量的目的一方面是和延长时间一样，为了提高咖啡的萃取率，另一方面则是为了降低咖啡的浓度，以此让瑰夏的花香果韵能够被我们更清晰地捕捉。注水方式很简单，依旧是三段式冲煮搭配V60滤杯。首先，我们使用粉的两倍水量去进行为期三十秒的闷蒸；闷蒸结束以后开始注入第二段的热水，共130ml，本段热水采用适中水流绕大圈注入。水流最好不要太大，不然容易翻搅起咖啡粉，对于密度较高、研磨较细的瑰夏来说，这将有概率会触发滤纸被细粉堵塞的风险。当第二段注入的热水渗透完毕以后，我们用小水流绕小圈注入第三段热水，本段热水共80ml。当热水注入完成以后，紧接着我们只需要等待滤杯里的咖啡液全部滴入下壶即可移除滤杯，结束萃取。那用这样的方式冲煮出来的瑰夏咖啡整体表现就非常出色，它喝起来有着均衡的味道，突出的白色花香、柑橘果韵，以及末尾清新的绿茶，蜂蜜的质感，非常不错。当然，除了常规的冲法以外，我们还可以选择另外一种能够凸显瑰夏花香的方式来进行冲煮。而这也是前街以往分享过的一个冲煮方案，通过调控冲煮时的水温，从而让最终冲出来的咖啡拥有更加浓郁的花香风味。具体做法并不困难，与上述的方式一样都是三段式冲煮，只不过每段热水的水温都不一样，第一段闷蒸和第三段注水使用的都是85°C热水，第二段热水则是95°C。研磨方面稍细一些，是20号筛网的80%~85%的过筛率，其他的参数与上述方案相同，粉水比例为1：16，萃取时间控制在2分钟~2分30秒以内。之所以这套变温冲煮可以更好地凸显咖啡的花香是因为花香的风味分子极性高，溶解速度是比较快的，所以当我们使用较低的水温去进行闷蒸时，可以有效延缓花香风味的溶解。但因为闷蒸时的水温不够高，所以到了第二段主萃取阶段时，我们使用的水温要比稍微高一些，这样才可以将咖啡中的风味物质大量地萃取出来。由于我们所需要的风味物质都在第二段大量地溶解出来，所以第三段用回低水温的目的就是为了降低萃取率，减少苦、涩、杂等物质的溶解，让咖啡的表现更加干净，从而更好地凸显出咖啡的花香。具体的操作与讲解前街在《如何冲出咖啡的花香》这篇文章中有详细介绍，这里就不过多赘述。那前街以这套冲煮方案又重新冲出了一壶波奎特瑰夏，与上一壶相比，这壶瑰夏的花香的确会更加突出，整体的调性轻盈许多，虽然尾韵没有前者那么长，但它的香气的确会更加突出。那么以上，就是瑰夏咖啡的两种热门冲煮方案，感兴趣的朋友可以自己在家尝试一下，都非常简单且冲出来的咖啡也都有着不错的表现~
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2026-01-19 18:11:02
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