世界咖啡大赛一直是前街会推荐想要深入了解咖啡朋友去观看的赛事，因为选手们为了能够拔得头筹，通常会投入比普通爱好者更多的精力去学习去研究咖啡的制作，所以在赛场上我们所看到的方式与理论都是经过选手们浓缩后的精华。虽然说不一定都会用上，但还是有不少值得学习和了解的新颖观点。例如在近几年的赛事上，我们就经常可以看到有选手在冲煮的过程中加入“冷水”去冲煮咖啡。不仅如此，就连许多冠军选手在赛后也陆续都有分享同类型的冲煮方案在各种媒体网站上。于是这不禁令人感叹：成为世界冠军的诀窍居然是--冲咖啡时加“冷水”！？其实此“冷水”非彼冷水，它指的是相较于常规冲煮热水温度较低的水。但因为温差过大，所以被调侃为“冷水”也不为过。什么意思呢？就是通常我们冲煮咖啡使用的水温会在90°C上下，而这份“冷水”的温度则会在80°C往下，最极端的甚至会低至70°C！如果我们仅使用这个温度的水来冲煮咖啡，那毋庸置疑，咖啡会因为水温太低、萃取效率不达标而出现严重萃取不足的情况。所以选手们使用“冷水”的时机仅仅是在萃取过程中的某一阶段。没错！这就是大家耳熟能详的「变温冲煮」--一种会用到多种水温的热水来冲泡咖啡的方式。变温目的也非常简单！就像前街在《咖啡的萃取是玄学吗》这篇文章中分享到的内容一样，是为了控制从咖啡里萃取出来的某种可溶物的速度或数量，从而让最终得到的咖啡能够拥有理想中的味道与口感。而众所周知，手冲咖啡的萃取分有不同的阶段，当“冷水”在不同的阶段使用时，其带来的效果与结果都会有所不同。所以今天前街要分享的就是三种“功效”不同，但比较常见比较常用的变温冲煮方式，都是蛮有趣的玩法，大家在日常中闲来无事可以尝试玩一下~（只是大家需要注意的是，前街文章中使用的参数仅供大家参考，每个人的磨豆机、咖啡豆各不相同，所以最好就根据冲煮的结果自行做出调整）请忽略前街命名品位，但顾名思义，就是一个使用低温水进行闷蒸的变温冲法，之前前街也在多篇文章中有分享过这个方式。那目的也很好理解，就是为了让一些溶解速度和挥发速度较快的可溶物其溶解的节点往后推移一点点，这样就可以增加它们在杯子里的数量，让我们从咖啡中品尝到更多的风味。例如让咖啡的甜感更高、花香更丰富之类的。这里前街就以着重萃取花香为例，因为咖啡中的花香会在前期就大量溶解、挥发，所以最终留在杯子里的花香风味会没有那么多。而通过这个方法，前期的闷蒸时的效率得到降低，花香的溶解节点就会往后推移，进而让我们能在杯中的咖啡里品尝到更多的花香风味。只是大家需要注意的是，由于闷蒸时使用的水温较低，咖啡粉无法在闷蒸阶段得到充分排气，所以在正式的萃取阶段我们要用比平常温度更高的热水来冲泡咖啡，这样才能够确保咖啡可以得到完整的萃取。这里前街使用前街豆单中带有馥郁花香的前街巴拿马·波奎特瑰夏举例，除水温以外的参数与平常大致相同：粉量15g、咖啡粉可以细一点，这里前街使用的研磨度为20号筛网的80%过筛率、萃取时间2分钟、粉水比例1：15、三段式冲煮，水量分配为30ml、120ml、75ml。因为这是一支中浅烘焙的瑰夏，所以闷蒸时使用的水温为80°C、后两段正式萃取时使用的水温则为95°C。这样冲泡出来的瑰夏咖啡我们是可以品尝到有比以往冲煮更加明显的白色花香（更浓，但也没有那么多就是了），然后其它各方面的表现也都挺不错，味道酸甜，除花香外还能品尝到柑橘、蜂蜜、乌龙茶的风味特征，口感轻盈干净，回香突出。第二种则是在萃取的尾段使用低温水萃取的变温冲法，它的目的会比前者更好理解，就是减少尾段溶解出来的苦味物质数量，增加咖啡中酸与甜味的占比，比较适合冲煮中浅烘焙的咖啡。但~是~它操作起来会比较麻烦，因为要使用到三种不同的温度冲煮，同样是三段式冲煮，先用92°C的热水闷蒸，再用95°C的热水在第二段大量溶解出咖啡中那些讨喜的风味物质，最后再用85°C的热水进行第三段的冲煮。其余的参数一致相同，以前街豆单中有着饱满果韵的前街分界线庄园·希爪为例。在使用尾段变温法冲煮时，前街使用的参数为：粉量15g、粉水比例1：15、萃取时间2分钟、研磨度为20号筛网的80%的过筛率、水温为上述提到的92°C、95°C、85°C。用这套参数冲泡出来希爪与用常规冲泡出来的希爪相比苦味会少一些，所以味道上会以酸甜为主，风味上的表现为葡萄、杏桃、百香果，些许花香~浸泡变温不同于前两者，这个冲法是要使用到带有阀门的滤杯或者是聪明杯，因为在冲煮的过程中我们需要使用低温水进行浸泡萃取。那目的也很好理解，就是为了防止咖啡出现过萃和萃取不足的情况。70°C的水温使用可以防止咖啡出现萃取过度，而叠加浸泡使用则能够防止咖啡萃取不足，然后我们不需要进行过多的水流控制，是一种比较适合新手朋友的友好冲泡方式。由于解释起来比较冗长，而且这个方式前街之前有专门出过一篇推文进行分享，就是世界冠军粕谷哲先生的四六冲聪明杯版本，所以感兴趣的朋友可以移步《世界冠军的新发明》这篇文章了解，这里前街就不过多赘述~
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2026-03-18 16:51:42
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