咖啡的甜感来源咖啡烘焙对咖啡豆风味的影响如何正确的萃取咖啡中国咖啡网

咖啡萃取只是用热水溶解咖啡粉的过程，对吗？嗯，是。但为了得到一杯完美的咖啡，有一些科学可以解决这个问题。水与咖啡的比例、研磨的精度、咖啡的烘焙度、水的温度以及水与咖啡接触的时间只是咖啡中的一小部分萃取。

如果您在获得完美的咖啡或一杯咖啡时遇到困难，您可能希望通过我们下面的指南更深入地了解咖啡冲泡的工作原理，并为您提供改善咖啡萃取的技巧。
水：通用溶剂

要制作任何咖啡饮料，我们需要研磨咖啡并加水。为什么是水？主要是因为水是一种神奇的溶剂。在分子水平上，它具有极性排列——两个氢原子在一侧带正电荷，一个氧原子在另一侧带负电荷。这使得它对各种分子都极具吸引力。事实上，它是如此有吸引力，它会拉开其他分子的键，使它们溶解到水中。如果加热水，它的所有分子都会开始快速移动，使其成为更有效的溶剂。
当您将水和咖啡混合时，水会溶解咖啡中的不同风味化合物。但是咖啡中有哪些分子和化合物呢？
什么是咖啡？咖啡豆只是咖啡果实的烘焙种子，通常被称为咖啡果。因为每一粒种子的梦想都是长成一棵树，咖啡种子充满了储存的能量：特别是复合糖、脂肪和酸。因为它是果实植物的一部分，所以种子本身是由微小的植物纤维组成的。

为了将种子转变成我们可以用来酿造的东西，我们将它们扔到非常热的环境中，通常是咖啡烘焙机。烘焙机的热量对咖啡种子的所有元素都有重要作用。首先，热量会蒸发掉咖啡中残留的水分。随着水分继续离开种子，构成咖啡结构的植物纤维将变干、变硬和变脆。如果烤得太多，植物纤维会继续分解，咖啡中的大部分油会推到表面并开始氧化。
烘焙机的热量将开始将复合糖（长链碳水化合物）还原为更简单的糖（短链碳水化合物），使它们更容易品尝。随着烘烤的进行，这些糖中的一些会开始焦糖化，产生坚果、焦糖的香气。如果烤的太远，这些糖会碳化，味道会从甜和复杂变成烧焦和烟熏。
随着热量的增加，咖啡中的许多酸也会分解。如果过早停止烘焙，咖啡中会含有大量酸。如果让烘焙继续运行，酸最终会完全分解，咖啡的味道会变得平淡和焦糊。大多数咖啡烘焙商的目标是平衡酸度，这样你煮出来的咖啡就不会太酸或令人难以置信的乏味。

不同烘焙度的照片

优质烘焙的结果？咖啡豆在油、果酸、单糖和焦糖之间保持平衡。

以现在我们有好水和好咖啡——你所要做的就是冲泡一杯。几乎在每一种制备咖啡的方法中——无论是浓缩咖啡、倾倒咖啡、冷泡咖啡还是法压咖啡——一般原则都是一样的。取出烘焙好的咖啡，研磨成小块，加水。一旦水接触到咖啡，它就会开始提取出风味化合物。
无论采用哪种方法，水总是会按照以下顺序提取不同的风味化合物：脂肪和酸，然后是糖，最后是植物纤维。从味道和身体的角度来看，它看起来像这样：

酸/油 – 甜/糖浆 – 苦/稀

从咖啡中提取的第一个化合物是酸和脂肪。从分子角度来说，酸会产生酸味，是最简单的化合物，因此水很容易将它们溶解到液体咖啡中。咖啡中增加身体的油或脂肪，从化学上来说并不是特别简单。相反，它们是疏水的，很容易从咖啡粉中洗掉。此外，许多较淡的芳香剂，花香和果香，都是在这一点上提取的。
接下来提取糖。即使是简单的糖，其分子结构也比酸复杂。因此，水需要更多的时间和/或能量来完全溶解它们。
最终，水将开始分解将咖啡粉固定在一起的植物纤维。像所有植物一样，包括羽衣甘蓝和芹菜，这些纤维尝起来又干又苦。

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2021-07-14 11:17:02

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