咖啡萃取只是 用热水溶解咖啡粉的过程，对吗？嗯，是。但为了得到一杯完美的咖啡，有一些科学可以解决这个问题。水与咖啡的比例、研磨的精度、咖啡的烘焙度、水的温度以及水与咖啡接触的时间只是咖啡中的一小部分萃取。
如果您在获得完美的咖啡或一杯咖啡时遇到困难，您可能希望通过我们下面的指南更深入地了解咖啡冲泡的工作原理，并为您提供改善咖啡萃取的技巧。
水：通用溶剂
要制作任何咖啡饮料，我们需要研磨咖啡并加水。为什么是水？主要是因为水是一种神奇的溶剂。在分子水平上，它具有极性排列——两个氢原子在一侧带正电荷，一个氧原子在另一侧带负电荷。这使得它对各种分子都极具吸引力。事实上，它是如此有吸引力，它会拉开其他分子的键，使它们溶解到水中。如果加热水，它的所有分子都会开始快速移动，使其成为更有效的溶剂。如果您在获得完美的咖啡或一杯咖啡时遇到困难，您可能希望通过我们下面的指南更深入地了解咖啡冲泡的工作原理，并为您提供改善咖啡萃取的技巧。
水：通用溶剂
当您将水和咖啡混合时，水会溶解咖啡中的不同风味化合物。但是咖啡中有哪些分子和化合物呢？
什么是咖啡？咖啡豆只是咖啡果实的烘焙种子，通常被称为咖啡果。因为每一粒种子的梦想都是长成一棵树，咖啡种子充满了储存的能量：特别是复合糖、脂肪和酸。因为它是果实植物的一部分，所以种子本身是由微小的植物纤维组成的。
为了将种子转变成我们可以用来酿造的东西，我们将它们扔到非常热的环境中，通常是咖啡烘焙机。烘焙机的热量对咖啡种子的所有元素都有重要作用。首先，热量会蒸发掉咖啡中残留的水分。随着水分继续离开种子，构成咖啡结构的植物纤维将变干、变硬和变脆。如果烤得太多，植物纤维会继续分解，咖啡中的大部分油会推到表面并开始氧化。
烘焙机的热量将开始将复合糖（长链碳水化合物）还原为更简单的糖（短链碳水化合物），使它们更容易品尝。随着烘烤的进行，这些糖中的一些会开始焦糖化，产生坚果、焦糖的香气。如果烤的太远，这些糖会碳化，味道会从甜和复杂变成烧焦和烟熏。
随着热量的增加，咖啡中的许多酸也会分解。如果过早停止烘焙，咖啡中会含有大量酸。如果让烘焙继续运行，酸最终会完全分解，咖啡的味道会变得平淡和焦糊。大多数咖啡烘焙商的目标是平衡酸度，这样你煮出来的咖啡就不会太酸或令人难以置信的乏味。
不同烘焙度的照片烘焙机的热量将开始将复合糖（长链碳水化合物）还原为更简单的糖（短链碳水化合物），使它们更容易品尝。随着烘烤的进行，这些糖中的一些会开始焦糖化，产生坚果、焦糖的香气。如果烤的太远，这些糖会碳化，味道会从甜和复杂变成烧焦和烟熏。
随着热量的增加，咖啡中的许多酸也会分解。如果过早停止烘焙，咖啡中会含有大量酸。如果让烘焙继续运行，酸最终会完全分解，咖啡的味道会变得平淡和焦糊。大多数咖啡烘焙商的目标是平衡酸度，这样你煮出来的咖啡就不会太酸或令人难以置信的乏味。
优质烘焙的结果？咖啡豆在油、果酸、单糖和焦糖之间保持平衡。
以现在我们有好水和好咖啡——你所要做的就是冲泡一杯。几乎在每一种制备咖啡的方法中——无论是浓缩咖啡、倾倒咖啡、冷泡咖啡还是法压咖啡——一般原则都是一样的。取出烘焙好的咖啡，研磨成小块，加水。一旦水接触到咖啡，它就会开始提取出风味化合物。
无论采用哪种方法，水总是会按照以下顺序提取不同的风味化合物：脂肪和酸，然后是糖，最后是植物纤维。从味道和身体的角度来看，它看起来像这样：
酸/油 – 甜/糖浆 – 苦/稀无论采用哪种方法，水总是会按照以下顺序提取不同的风味化合物：脂肪和酸，然后是糖，最后是植物纤维。从味道和身体的角度来看，它看起来像这样：
从咖啡中提取的第一个化合物是酸和脂肪。从分子角度来说，酸会产生酸味，是最简单的化合物，因此水很容易将它们溶解到液体咖啡中。咖啡中增加身体的油或脂肪，从化学上来说并不是特别简单。相反，它们是疏水的，很容易从咖啡粉中洗掉。此外，许多较淡的芳香剂，花香和果香，都是在这一点上提取的。
接下来提取糖。即使是简单的糖，其分子结构也比酸复杂。因此，水需要更多的时间和/或能量来完全溶解它们。
最终，水将开始分解将咖啡粉固定在一起的植物纤维。像所有植物一样，包括羽衣甘蓝和芹菜，这些纤维尝起来又干又苦。
接下来提取糖。即使是简单的糖，其分子结构也比酸复杂。因此，水需要更多的时间和/或能量来完全溶解它们。
最终，水将开始分解将咖啡粉固定在一起的植物纤维。像所有植物一样，包括羽衣甘蓝和芹菜，这些纤维尝起来又干又苦。
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2021-07-14 11:17:02
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