磨豆机的工作原理，简单来说就是以电机驱动刀片转动，最终由刀片完成对咖啡豆的粉碎。刀片之间的间隙，关联着粒径的大小。作为咖啡萃取的前置设备，在操作层面几乎没有什么难度可言。
随着精品咖啡领域的佼佼者越来越关注萃取细节，当matt perger带着ek43参加wbc总决赛的时候，众人关于研磨的讨论热情也被点燃了。‘刀片’‘粒径’‘定量’等词汇频繁的出现在新一代barista视线当中。我尝试着将这些信息做了简单整理，以期从中总结出一些有助于萃取的思路。
1、‘平刀’与‘锥刀’
若以刀片为切入点来看，市面上的主流磨豆机大致分为‘平形刀’与‘锥形刀’两类。
在相同转速下，‘平刀’的齿数决定研磨效率。直径越大，刀齿就越多，越高效。‘锥刀’因为刀锋较长，所以研磨时会较‘平刀’产生更多阻抗，需要更大扭矩的电机来驱动。实际研磨效率的话，则要看转速与刀片尺寸的配比(几乎所有手摇磨都是锥刀，典型的大扭矩、低转速设计诉求。研磨速度，全靠手)。
结合到生活中，大概会是这样的场景：今天，XOXO门店的大厨君要做10斤意面牛肉馅，只要人手够用，刀越多完成的越快;若想完成的更快，则需要换更大的刀，胳膊们也要更强壮有力。
回到实际产品中做个简单的结论，我们从高价购买的研磨机中得到了什么呢?——性能更加优良的电机和更大尺寸刀片。这些硬件一定与研磨效率相关;但对于研磨品质的影响，则没那么明确。
2、均匀度
长久以来，个别厂商的宣传资料中会把研磨均匀度作为磨豆机的卖点。但仔细想想，在一份st. ali联合mahlkonig联合发布的数据当中显示，包括ek43在内也并没有哪款设备或者某种刀片形式能达到绝对均匀的研磨。
换个角度看，如果必须要得到相对均匀的颗粒，将研磨好的咖啡过筛，也不失为一个经济又实用的办法。另外，电机的转速会因为电流等诸多外界因素的干扰而变的不稳定。若完全依靠一台磨豆机来控制粒径，貌似也没那么可靠。当然，主要还是不够经济!
但是(请注意这个很重要的“但是”，)继续透过现象看本质，研磨真的要绝对均匀吗?研磨的均匀度对espresso萃取的影响，又将会有怎样的结论呢?让我们在下一篇‘均匀萃取’中，尝试着找找答案吧。
3、自动定量
了解espresso萃取各变量关系的知识型barista们，对于每一次萃取的粉量一定会严格控制，因为粉量的偏差会导致ebf的改变。最终，造成萃取结果不可控。在如此前提之下，定量功能无一例外的成为了各品牌高端磨豆机的标准配置。若有了一台定量绝对精准的磨豆机，我们至少可以将几个变数当中的一个，变成定数，在充满可能的萃取过程中，这将是一件多么令人愉快的事情啊。
那这样的设备可以买到么?——恐怕是，不能。
现阶段的定量系统，都是以时间为计数单位来换算重量。所以，即便是传说中最为精准的 mythos one 也存在一定的误差。终究，变数还是变数。粉量控制，还要靠台称来校准。当定量功能没那么可信时候，还有什么理由让我们购买一台定量磨呢?我想，出粉通道的设计是否合理、出粉的松散程度、静电处理等功能，将会是买家退而求其次的诉求。
随着科技的进步，高端设备层出不穷，各项参数与功能也在不断升级。作为操控这些设备的新一代咖啡人，我们终究还是要结合知识与经验，来判断这些参数与功能对于最终萃取结果的影响。多年之前的论坛时代，网上曾流行着这样的说法，‘当你疯狂的想要做好一杯咖啡的时候，烧的是人而不是设备!’
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2015-01-05 17:00:54
