来自: 云菲私家烘焙(如果你有一个梦想 就好好守护她) 2013-07-17 12:17:19
作为一名咖啡师 ，在无法改变店内设施的情况下，如咖啡机的品牌，净水器的选择，冲煮头温度，手柄粉碗的规格，这些都是作为一名员工无法改变的。但是，最能体现一个咖啡师的能力的也在于此。怎样在现有条件下，萃取一杯最好的咖啡。
当然，我们可以改变的不多却足够重要。这是我咖啡馆工作不到一年，看资料，去不同咖啡馆，喝咖啡，学习的一些关于萃取的知识，算是一个总结，也是对自己的现阶段对浓缩咖啡的知识整合。
回归正题，看看意式萃取的基本原理，和几个变量对咖啡风味所形成的影响，主要以四点 1研磨度 2粉量 3压粉力度 4 咖啡豆新鲜度 进行阐述
下面我们开始萃取一杯咖啡
【一】
从打开萃取按钮开始，大约在1-6秒钟，冲煮头的水尚未跟咖啡粉饼接触，会发生一些我们肉眼所看不到的反应，简单的说，我们口感中的两个味道，风味(以酸为主)和醇度(以苦为主)，就是水会与二氧化氮中的风味物质相融合，几乎会把咖啡中的风味物质，全部吸收，酸味是最先于水相融合的，而咖啡的另一种味道，苦味将会以匀速的方式慢慢释放。在此同时，水开始于粉饼慢慢接触。
在此阶段总结，四个变量对咖啡的影响
1研磨的粗细。研磨度越细，咖啡与水的接触面积最大，得到的风味物质会最多，几乎决定了一切的风味物质和一部分的醇度，这里的饱满度相对于30秒的漫长萃取，是微不足道的。
2粉量，这里的粉量尚未对一杯咖啡的口感造成影响。
3 压粉力度，力度越大，表层的粉饼越紧实，对水的阻力也越大。决定了水在表层逗留的时间。
4咖啡豆的新鲜度。咖啡越新鲜， 二氧化碳含量越高， 烘焙度越深， 二氧化碳含量越高， 因此产生的阻力也会越大。这也是为什么，过期豆在萃取的时候，流速如泉涌(夸张了。。)
【二】
下面我们来看第二阶段 5-10秒，水在第一阶段已经与顶部粉层接触，由于压粉器的缘故，压粉越紧实，水停留在咖啡表层的时间越长，慢慢的，水透过粉饼下端较松散的粉饼，停留时间较短，导致萃取效率降低，之后咖啡粉饼被水浸湿，也为后面的水打开通道。手柄开始缓缓流出如蜂蜜般粘稠的咖啡液。此时咖啡液的浓度高达25%,以酸为主的咖啡液浓烈的无法入口，由于酸味最先与水溶解的特性，所以在这个阶段，并不代表没有苦味，而是强酸远远压制过苦味。
大家可以尝一下 萃取10 s 20s 和30s咖啡口感的区别
在此阶段总结，四个变量对咖啡的影响
1研磨度的粗细，在这一阶段的风味物质在前5秒基本被吸收，在这阶段开始减弱
2粉量，多的话，粉饼厚，会增加咖啡的醇度。颜色的变化速度则意味着粉量的多少。 因为过少的粉量会过早的让热水打通道路。 从而降低其饱满度。
3压粉力度，因为在上一阶段，上层最紧实的粉层已被水浸湿，这里影响不大。
4咖啡的新鲜度，越新鲜， 二氧化碳含量越高， 烘焙度越深， 二氧化碳含量越高， 因此更高的膨胀，产生的阻力也会越大。我们可以看到非常新鲜的咖啡， 在萃取的过程中产生很大的气泡。 这时候会造成左右萃取不均，即使我们的压粉是正确的。 这也是做意式咖啡的时候为什么要醒豆的原因。
【三】
下一阶段，11-15秒的萃取，此时高温高压的水透过层层粉饼，并且带走了第一批浓度最高的咖啡液，粉饼被浸湿膨胀，为之后的水找到出路，打开通道。在这之后，咖啡液流速会加快，咖啡液颜色也会逐渐变浅，在这一阶段，苦味物质也得以匀速释放。
那么我们再来四个变量的影响
一咖啡的研磨度，粉饼已完全被浸湿，通道被打开，在此已经不那么重要
二粉量，此时粉量越多，醇度也会越高，而粉量减少，醇度自然也会减弱，而此时要思考的是，粉量增多，为了保证流速正常，研磨度要增粗，这样的话，风味也相应会减弱。
三压粉力度，已经没有影响
四新鲜度， 越新鲜， 二氧化碳含量越高， 烘焙时间越久， 二氧化碳含量越高， 因此更高的膨胀，产生的阻力也会越大。这里需要提示的， 过多二氧化碳在热水的过程中会影响到萃取的稳定性。 我们可以看到非常新鲜的咖啡， 在萃取的过程中产生很大的气泡。 这时候会造成左右萃取不均，即使我们的压粉是正确的。
【四】
15秒之后的时间，
艾玛，终于到最后了写篇日志好累啊。关键是又动脑又动手 。最后就是切断萃取的时间，这也是至关重要的，因为一秒的差距咖啡就会有不同的口感。
此时咖啡液开始变黄，但此时咖啡仍旧有较高的浓度，口感浓郁，主酸，如果选择在15秒的时间切断，我们会得到一杯ristretto(可以理解为浓缩版的浓缩咖啡)为了获得一杯口感更平衡的咖啡，我们的做法是，等待棕黄色变成金黄色的那一瞬间，按照经验，此时的咖啡应该是最平衡的espresso。
当然不同的烘焙度会有些许差异，如同浅度烘焙的豆子。它可能就需要等待颜色再黄一点，选择切断，这是为了更好地平衡口感。
好了 ，最后这一阶段看一下四个变量的影响吧。
1咖啡的研磨度 ，通道完全打开 ，几乎无影响。
2 粉量，依旧有很大影响，在这个时候， 如果粉量多一些， 我们会得到较为粘稠的espresso， 如果粉量少一些， 我们的粘稠度，或者醇厚感会相应弱化些。 (思考的问题， 粉多了， 为了保持正常流速， 研磨势必较粗， 这意味着，咖啡的风味可能会弱化)
3压粉力度，在此阶段也无影响
4咖啡的新鲜度 这里喆的豆瓣日记没有提及，我现在的思考是，因为毕竟，水已经带走了一些风味物质，也流出一些咖啡液，二氧化碳浓度会降低，此时即使会有影响也会是少量吧。
看了喆近两年对espresso 的萃取解说，自己从中也学到了很多，以上百分之九十的内容都是，看过n遍之后，在脑子里试着说一遍，然后又在本子上写了一遍，最后才整理到电脑上以电子版的形式出现。理解不到位的地方欢迎大家指出。
希望 每一个投身咖啡行业的小伙伴 都能按照自己最初的意愿走下去
希望 我能快点学好 对咖啡有一个好的把控 呈现一杯好的咖啡给每一个顾客
那么 你呢
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2015-11-10 15:04:07
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