咖啡入门学-烘焙的基本知识

　　生咖啡豆本身是没有任何咖啡的香味儿的，只有在炒熟了之后，才能够闻到浓郁的咖啡香味儿。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程，只有经过烘焙之后产生了能够释放出咖啡香味的成分，我们才能闻到咖啡的香味儿。但是在咖啡豆的烘焙过程中，成分的转变是十分复杂的，毕竟咖啡豆是有机物，所以这个成分的转化是一个非常复杂，而且以现代的有机化学知识是无法完全理解的。

　　但是，咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。烘焙不好的咖啡，即使生咖啡豆是很好的，但是也无法获得很好的咖啡熟豆;结果当然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆，经过适当的烘焙，才有可能加工处好的咖啡熟豆，也才可能为制作好咖啡提供一个好的前提条件。

　　煎焙即将咖啡豆在高温下烘焙，或者叫做烘烤，创造出咖啡独特的色泽(近似琥珀色，看烘焙程度要求而定)、风味与芳香。煎焙使淡绿色(或浅黄色)的生咖啡豆变成我们平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。优质的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表现出来。

　　烘焙的过程中会产生一连窜的化学变化。经过大约5-25分钟的烘焙(依所选取温度而定)，绿色的咖啡豆会失去部分湿度，转变成黄色。在此过程中，咖啡豆会膨胀，从结实的、高密度的生豆状态转变为低密度的蓬松状态。经过这一过程，咖啡豆体积会增大约一倍，开始呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后(大约经过8分钟的烘焙)，热量会转小。咖啡的颜色很快转变成深色。当达到了预设的烘焙深度，可以用冷空气来为咖啡豆降温，以便停止烘焙过程。

　　烘焙大致分为浅烘焙(Light)、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。

　　浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着一定的酸度。

　　城市烘焙的咖啡豆：表面带有较深的褐色，酸度被轻微的焦苦所代替，风味大部分已经被破坏。

　　深度烘焙的咖啡豆：颜色为深褐色，表面泛油，对于大多数咖啡豆醇度明显增加，酸度降低。

　　其实烘焙咖啡是一种食物的加工方式。专业咖啡的烘焙是烘焙师个人的表现方式。刚开始接触专业咖啡不同烘培程度的咖啡豆(SPCIAITYCOFFEE)的最大困扰是烘焙程度的名字。例如CITY、FUIICITY、FRENCH、ESPRESSO等都是因为所用的烘焙机和出产地区不同的不同，而产生不同烘焙程度的颜色。此外，有些烘焙程度是以综合咖啡而命名：例如ESPRESSO就是一种综合咖啡特定的烘焙程度给制造ESPRESSO用的，即使颜色看起来一样，也可能会有完全不同的风味。所以选择豆的种类，烘焙温度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。

　　专业咖啡的烘焙方式通常分为下例八个阶段：

　　1、极浅烘焙(LIGHTRoast)：

　　烘焙程度;极浅度烘焙，又名浅烘焙。

　　所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此状态几乎不能饮用。一般用在检验上，很少用来品尝。

　　2、浅烘焙(CINNAMONRoast)：

　　烘焙程度;浅度烘焙，又名肉桂烘焙。

　　一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。

　　3、微中烘焙(MEDIUMRoast)：

　　烘焙程度;中度烘焙，又名微中烘焙。

　　中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。香度、酸度、醇度适中，常用于混合咖啡的烘焙。

　　4、中烘焙(HIGHRoast)：

　　烘焙程度;中度微深烘焙，又名浓度烘焙。

　　属于中度微深烘焙，较微中烘焙度稍强，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。(蓝山咖啡)

　　5、中深烘焙(CITYRoast)：

　　烘焙程度;中深度烘焙，又名城市烘焙。

　　最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，常被使用在法式咖啡。(巴西、哥伦比亚)

　　6、深烘焙(FULL-CITYRoast)：

　　烘焙程度;微深度烘焙，又名深城市烘焙。

　　较中深烘焙度稍强，颜色变得相当深，苦味较酸味强，属于中南美式的烘焙法，极适用于调制各种冰咖啡。

　　7、极深烘焙(FrenchRoast)：

　　烘焙程度;深度烘焙，又名法式烘焙。

　　又称法式或欧式烘焙，属于深度烘焙，色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合咖啡欧蕾，维也纳咖啡。

　　8、极深烘焙(ItalianRoast)：

　　烘焙程度;极深度烘焙，又名意式烘焙。

　　又称意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁国家，适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。

　　烘焙深度表

　　烘焙深度外观烘焙阶段(不同的烘焙机因为温控取温点位置的不同，下列温度数据仅作为参考)

　　极浅烘焙LIGHT

　　浅褐色

　　第一爆开始前后，195~205度

　　浅烘焙CINNAMON

　　黄褐色

　　第一爆结束，约205度

　　中焙/微中烘焙MEDIUM

　　褐色

　　约205到215度

　　中深烘焙/城市烘焙，CITY

　　红褐色

　　约215到225度

　　全城市烘焙，FULLCITY

　　深褐色*点状出油

　　第二爆开始前约225~230度

　　法式烘焙French

　　深褐色*表面出油

　　约230到235度

　　意式烘焙就是深度烘焙，Italian

　　接近黑色表面油腻

　　约240度以上

　　咖啡豆的烘焙，是入学们最基本的。

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2015-11-18 20:00:22