意式咖啡制作方式：关于打奶泡与拉花的关系与制作细节介绍中国咖啡网

　　拉花做的漂亮与否，关键的因素就是奶泡了，其实如何打发全美的奶泡和拉花就是一种感觉，整个过程是跟着感觉在舞动

　　一、打奶泡的几个步骤

　　第一步，首先了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程，明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义

　　第二步，如何用喷头接触奶面，选点的位置、选点的深度

　　第三步，认识两个温度。一个是发泡的起止温度，一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度是非常重要的，这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡，牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃)，这可以延长发泡时间，也决定泡沫的细腻程度，然后打开蒸汽阀，对牛奶进行发泡。缸壁和我们人体温度一致的时候(手感不冷不热)，发泡截止

　　将喷汽嘴伸到奶缸底部继续加热，直到感觉很烫手，但能忍受两三秒的时间，就停止加热(停止加热后端在手上感觉是很烫，但能拿得住)

　　也可以用温度计来量，但最好不用，这个过程是需要人用心去体会、去悟，借助外力对技术的提升没有太大好处

　　第四步、拉花缸的缸嘴一定要抬起来，缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。

　　第五步、找到旋涡，旋涡的作用是把粗泡沫通过旋涡扯到液面以下并逐渐变成小泡，使表面干净。旋涡有很多种状态，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下

　　第六步、拉花缸向下与向上移的问题。喷头与奶面接触好，即打开蒸汽阀，这时将拉花缸缓慢向下移动，会听到“嗤嗤”的蒸汽与奶液“剪切”的声音，俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了，否则，表面会有特别大的粗泡沫。此时把拉花缸向上移一点(只移一点，这很重要，很多人理解为持续向上移，这非常错误)，让蒸汽喷头离开剪切面，以听不到“嗤嗤”声即可。此时通过调整拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与表面的位置(非常小的角度调整)，找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下表面，定点持续到温度到达烫手的温度即可。

　　第七步、如何处理奶泡

　　摇晃，让下层的热牛奶与上层奶沫充分混合，形成奶泡。这一步也可以通过两个拉花缸来回倒实现(两个拉花缸来会倒时不要处于很高的位置，这样反而会激起更多的粗泡)

　　第八步，拉花前，奶泡一直在拉花缸里处于摇晃状态，避免因此面造成的分层再次出现，这是一个职业习惯

　　二、对奶泡质量的要求

　　表面没有一粒粗泡沫，并且能反光，基本达到要求了

　　在加奶量一致的情况下(都加在缸嘴底部的位置)，不管打六成满还是七、八、九成或全满，打出的温度要一致，不能以温度的高低来调节奶泡的多少

　　做两杯cappuccino，以WBC标准杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。这个标准如果再升华一点即变为：要多少奶泡，就只打多少奶泡(macchiato等微量奶泡除外)，这很难练，需要非常高的水平

　　能做到这些，在视觉、手感和技术上，起码算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉，这取决于牛奶，刚打好的奶泡，一定要听不到很连续的爆破声，这才能保证奶泡在杯中的持久力

　　三、奶泡不能顺利注入espresso的解决

　　我们常常在做cappuccino类咖啡的时候，会出现奶泡不能顺利注入espresso的问题，这是为什么呢?

　　espresso的crema表面离杯子底太浅，导致奶泡一注入就浮在了crema上。尽量地把杯子拿斜，增加crema表面与杯子底的深度。在注入时，朝最深处注入

　　奶泡注入espresso的时候快挨着杯子了，导致奶泡穿透crema的力度不够。将拉花缸高于杯口10-15cm注入奶泡，增加奶泡向crema注入的加速度，以使其顺利穿透crema

　　用融合手法来解决。如果注入奶泡时奶泡还是白在crema上(对小量，表面1/3左右有效果)，那就马上减少奶泡注入量，在杯中打个圈，再把拉花缸向上提，就可以把变白的冲到crema下面。

　　用七分满或六分满奶泡拉花时，还没有加大流量，就把crema给冲散了。减小奶泡流量，缓慢在整个crema上画圈，直至融合到位。

　　来源：

　　艾莱斯的博客

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2015-12-21 16:43:51