如何手选咖啡生豆？正确挑选咖啡生豆？哥斯大黎加火凤凰庄园生豆中国咖啡网

怎样的生豆才是优质的生豆呢？先看豆的表面，新鲜优质的生豆，表面有光泽，另外，加工处理的好的生豆，颜色均匀，表面的颜色不均者不能称作好豆，选购时一定要选颜色均匀的。其次，颗粒大小一致，这也是品质管理好的证据。购买时要确认一下颗粒大小是否一致。均匀整齐的咖啡生豆，能达到一致的烘焙效果；否则有的过深偏苦，有的过浅偏酸，都会影响烘焙咖啡豆整体的味道。生豆按品质标准分成若干等级，标准因地而异，基本上根据大小及形状来确定，等级越高，品质越好。目前由于国内咖啡生豆市场刚刚起步，贩售的咖啡生豆以低等级的期货豆为主。大家到手的生豆通常会有许多瑕疵。有瑕疵的咖啡豆的危害性相当大，其中包括变异豆不是平豆也不是园豆，因发育畸形的原因，生豆在脱壳时中心部破碎。这种豆在烘焙时易出现不均匀。发酵豆/黑豆加工过程或水洗过程中，豆内部发酵。有发酵异酸味。未熟豆/白死豆咖啡果未完全成熟时就收获。这种豆烘焙后呈象牙色，口味青涩。霉豆加工、运输过程受潮、雨淋，霉菌滋生。只要有一粒豆生霉，就会很快波及其他，务必注意。虫蛀豆被一种叫做咖啡果小蠹的害虫蛀蚀，豆上有虫眼，使咖啡产生异味。

　　国家：哥斯达黎加

　　等级：SHB

　　产区：中部山谷

　　海拔：1300-1500m

　　年雨量：3000公厘

　　采收月份：12月至次年2月

　　处理方式：红蜜处理

　　品种：卡杜拉，卡杜艾

　　生产者：火凤凰庄园

　　生豆规格：18目

　　风味：果干，香草，蜂蜜，口感厚实细致

　　火凤凰庄园位于哥斯达黎加中部谷地Poas火山土质肥沃的丘陵地上，是中南美最早开始生产蜜处理及日晒咖啡的生产者，是一个完全100%有机栽植的咖啡庄园，庄园主认为有机的耕作方式对于环境维护跟家人们的健康才是比较好的选择，即便面临了许多技术上和组织上的挑战，仍旧坚持着这样的信念。这个庄园所生产的高品质咖啡都非常独特，最大的特色就是有着非常惊人的甜味！在2009年参加精品咖啡大赛时声名大噪。在收成季期间，使用葡萄酒产业经常配备的糖度计（Brixmeter）来测量果实的糖分含量，根据brix含糖量决定采收的最佳时机与处理法，只有超过甜度20%的才会进行日晒。一般水果的Brix数值，苹果是14，柠檬12，百香果18，但是火凤凰庄园的咖啡樱桃可达到21～22。庄园非常注重环保处理的观念，例如收集雨水来处理咖啡；运用蚯蚓养殖（蠕虫堆肥）的有机堆肥的生产使用让种植过程完全无使用化学肥料和农药。

　　蜜处理法是一种介于日晒法和水洗法中间的处理方式。它让咖啡保留了水洗法的干净，并且由于是连同果浆黏膜一起下去日晒干燥因此大大增加了咖啡的甜度与焦糖味(果浆黏膜的糖度极高)。蜜处理法最早是出现在中美洲的哥斯大黎加，当初主要是因为中美洲一些高海拔地区缺乏水资源，因此咖啡果实在使用果肉筛除机以后就连同果浆黏膜一起进行日晒干燥。蜜处理法的咖啡豆会根据果浆的保留程度进行3种分级(依序从多到少)：黄蜜（20%）、红蜜（50%）、黑蜜（100%）。红蜜处理咖啡生豆的干燥时间为2-3周，通常由于天气原因或置于阴暗处所致。若天气晴朗，种植者会遮阴部分阳光以减少光照时间。这样做的好处是可以避免直接曝晒产生的过度发酵感，使得咖啡整体的果干风味明显但却不会过度强烈，果香细腻且油脂感厚实持久，回韵绵长！

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2016-04-14 15:50:50