咖啡的烘焙及烘焙程度

　　刚开始接触专业咖啡 (specialty coffee)的最大困扰是烘焙程度的名字。例如，city，full city ，French ， Espresso等都是因为所用的烘焙机和出产地区的不同而产生不同烘焙程度的颜色。此外，有些烘焙程度是以综合咖啡命名;例如 Espresso 就是一种综合咖啡特定烘焙的程度给制造 Espresso 用的。即使颜色看起来一样，咖啡可能会有完全不同的风味。所选择豆的种类，烘焙热度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。

　　烘焙过程中会产生一连串复杂的化学变化。经过大约15分钟的烘焙，绿色的咖啡失去湿度，转变成黄色，然后爆裂开来，就像玉米花一样。经过此一过程，豆会增大一倍，开始呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后(大约经过 8 分钟的烘焙)，热量会转小，咖啡的颜色很快转变成深色。当达到了预设的烘焙度数，有两种方式可以用来停止烘焙，可用冷 空气或于冷空气后喷水两种方式来达到急速冷却的目的。烘焙分成主要的四大类;浅(light)，中(medium)，深(dark)，和特深(verydark)。 浅炒的咖啡豆(浅褐色)会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。中炒的咖啡豆(浅棕色)有很浓的醇度，同时还保有大部份的酸度。深炒的咖啡豆(深棕色表面上带有一点油脂的痕迹)酸度被轻微的焦苦味所代替，而产生一种辛辣的味道。特深炒的咖啡豆〔深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕迹〕含有一种碳灰的苦味，醇度明显的减低。

　　其实烘焙咖啡是一种食物的加工。像是烹调，或是制造好酒，专业咖啡的烘焙是师傅个人的表现方法。

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2014-07-04 16:48:12