怎样才能煮出一杯好咖啡?<三>

　　咖啡的制作方式：咖啡的冲泡方式一般归类为下列几种

　　伊芙利克冲泡法(TurkishLbrikCoffee)：

　　这是一种浓缩、高浓度、带着一点香气的咖啡。制作方式-将铜制的咖啡壶加热，在壶中放入适当份量(每杯一茶匙的用量)且研磨很细的咖啡粉和糖后，以滚水冲泡即可。总计接触时间约1分钟，压力1大气压。

　　喝这种咖啡的方式有二：

　　1.在不可溶解的部份尚悬浮於表面时即开始饮用。

　　2.等待沉淀后才饮用。

　　过滤式咖啡(FilterCoffee)：

　　1.5盎司的轻度烘培、粗研磨的咖啡粉放入滤纸中，以滚水徐徐注入咖啡中央后及於周围，再由周围回到中央，滚水经过研磨的咖啡粉再滴入壶中，每杯用水约8~10公克。滚水温度为100℃。

　　摩卡(Mocha)：

　　为蒸馏式的一种，以摩卡(Mocha)壶所冲煮出的咖啡带着一种沉稳的浓度和香味。摩卡壶分为上下两部份，水在壶的下半部被煮开至沸腾，水滚时藉由蒸气的压力，滚水上升经过装有咖啡粉的过滤器而至壶的上半部。当咖啡开始流向壶的上半部时，需将火关小，因为温度太高会使咖啡产生焦味而破坏了其原始风味。常见的日式塞风的煮法也是利用相同的原理。

　　那不列塔那(Napoletana)：

　　为过滤式咖啡的一种，将中度研磨的咖啡粉(5~6公克/每杯)放入Napoletana壶中的滤器，盖上滤器的盖子后放入煮水器中，待水沸腾后，将壶移开并倒转，100℃的滚水渗过滤器内的咖啡粉滴入杯中(如图所示)，滚水与咖啡粉接触的时间介於2~4分钟之间。Napoletana咖啡并不很浓稠，但口感十足且圆润顺口。

　　Espresso意式机器冲煮式：

　　咖啡是一种极不稳定的液体，可能一下子便改变其特性。这便是意式浓缩咖啡机(EspressoMachine)被发明的原因之一。意式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡。冲煮过程中的高压能将咖啡豆中的油质和胶质乳化溶解，豆中的菁华经由压力被完全萃取出来，使得煮出的咖啡浓度更浓，口味和香味更好。

　　塞风(Siphon)：

　　先教咖啡粉放入上面的漏斗中，再加水入壶内，然后将漏斗嘴紧套进壶口，并将水煮沸，当沸水升入漏斗内时，边搅边泡约40秒至一分钟，然后熄掉酒精灯。此时待咖啡下降回壶内，便可取下漏斗倒出饮用。

　　咖啡的爱好者都知道，选购好的咖啡仅是制作好咖啡的第一步，正确的贮存、研磨及冲煮咖啡，才能确保咖啡的品质。

　　在冲煮咖啡应注意以下几点：

　　沸腾会使咖啡变苦，故千万不要煮沸咖啡，适当的冲泡度最好应略低於摄氏96℃。

　　咖啡不可以再加热，冲煮时应注意仅煮每次所需的份量，且最好在刚煮好时饮用。咖啡的最佳饮用温度为摄氏85℃。

　　水在一杯咖啡中占98%，故最好使用过滤后的水来冲煮咖啡，尤其不能使用含氯的水。

　　不要再重覆使用咖啡残渣，已冲泡过的咖啡渣仅留下令人不愉快的苦味。

　　根据所使用的咖啡器而作正确的咖啡研磨，过细的研磨会使得咖啡较苦，同时也较容易堵住咖啡器。太粗糙的研磨，则冲出的咖啡没有味道。以过滤式的冲法来说，适当研磨的咖啡粉每次滴过的时间应为2~4分钟

　　推荐用量-2匙圆汤匙的咖啡粉/6盎司的水。

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2014-07-08 13:39:55