咖啡萃取的程度 怎么萃取咖啡

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论

  泡煮咖啡水温应与烘焙度成反比
  
  各式冲泡法萃取水温并不一致,美式电动滴率壶因厂牌有别,多半控制在92℃—96℃的恒温萃取区间,浓缩咖啡机可依照各店家管用的烘焙度,水温设在88℃—93℃区间,基本上,越深焙的萃取水温越低,大概在88℃,越浅焙则水温越高,大概在93℃。
  
  至于手冲、虹吸、滤压壶和聪明滤杯。全为手工萃取,比较不易达成恒温萃取,水温较具弹性,味谱起伏大于咖啡机,较具挑战性,此乃玩家迷恋手工咖啡的原因。日式手冲壶的水温最具弹性,因烘焙度与手壶锁温性能而异,一般萃取温度介于82℃—94℃间。虹吸壶萃取水温亦有高低别,高温萃取约88℃—94℃,低温萃取约为86℃—92℃。
  
  90℃以上,为高温萃取,易拉升萃取率,增加醇厚度、香气与焦苦味,因此不利深焙豆,却比较适合硬豆与浅中焙咖啡,因为稍高萃取水温,可将浅焙豆的尖酸提升为有变化的活泼酸,但请勿太超过,手冲与虹吸壶的萃取温超过94℃,会溶解出更多高酸苦物。
  
  90℃以下,为低温萃取,会抑制萃取出率,降低香气与焦苦味,较适合中深或深焙豆,但也不能低得太离谱,手冲的低温萃取最好不要低于82℃,以免冲出呆板乏味的咖啡。因为低温不利于浅焙豆,只会萃取出容易溶解的低酸物,而无法萃取出足够的甜香味与高甘苦物,致使低温冲泡的浅焙咖啡,风味不均衡,只有一味死酸,极不顺口、究竟该采用高温还是低温萃取?需要根据咖啡豆烘焙程度决定,深焙豆宜采低温萃取,浅焙豆宜采高温萃取,也就是说,烘焙度应与泡煮水温相反。
  
  深焙豆的纤维质受创严重,结构松散脆弱,宜温柔点,以稍低水温萃取,以免榨取出太多高焦苦涩成分;相反的,浅焙豆的纤维受损较轻,结构较密实,比深焙都不易萃取,宜霸道点,用稍高水温,以免萃取不足。如果浅焙咖啡以82℃以下水温来泡,只会萃取出低酸物,无法萃取出足够的甜味和少部分高甘苦味与香木成分,而造成浅焙咖啡产生极不均衡且无律动感的死酸味。

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2016-06-03 17:19:00

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