著名咖啡豆品种：牙买加蓝山咖啡风味口感特点档次介绍

作为世界上数一数二的咖啡，高品质的蓝山一号咖啡有着浓郁、密实、持久的巧克力、烤榛果香气和酸甜苦香的绝佳平衡口感，醇厚度和甜感都恰到好处，让人回味十足。既然聊到蓝山一号的精致风味，那么前街就不得不提蓝山山脉的绝佳风土气候和牙买加生产者的慧眼了。

牙买加蓝山属于哪个国家？

牙买加岛坐落在加勒比海域内，风景秀丽，空气清新无污染。位于整个岛国东部的蓝山山脉刚好处于南北纬25°之间的咖啡带上，火山喷发形成的火山灰土壤为作物带来充足的营养。高耸入云的崎岖高地下形成独特的微气候，云雾时常笼罩于山间，水汽遇冷凝结成水滴，为当地农作物提供恰好的遮阴和灌溉，我们往往可以看到当地咖啡树会与香蕉树、鳄梨树一并种植。

自十八世纪初期，牙买加这片土地的咖啡种植历史已有两百多年，最早由总督尼古拉斯·劳斯（Nicholas Lawes）爵士于1728年从马提尼克岛（Martinique）带回到牙买加圣安德鲁地区（St Andrew）试种。十八世纪后期，大量的奴隶劳工让咖啡产量激增，也随之传入到环境更优越的蓝山地区，1814年全国年产量已经达到15000顿。然而随着奴隶制度在19世纪初期被废除，许多农民也改种其他农作物，牙买加咖啡产量呈现断崖式下跌，整个咖啡产业开始衰退。

为了整治咖啡行业，牙买加政府于1891年立法提高咖啡产量和品质，为种植者提供专业的指导。1944年政府建立了中央咖啡结算所，所有出口的批次都必须经过结算所的品质鉴定与分级。1950年牙买加正式成立了牙买加咖啡工业委员会（The Jamaica Coffee Industry Board），简称CIB，授予官权改善、控制和维持牙买加咖啡的质量与声誉。

牙买加出台的《咖啡行业管理法》中有严格规定：蓝山咖啡的种植区域分布在圣安德鲁（ St.Andrew ）、圣托马斯（ St.Thomas ）、波特兰（ Portland ）和圣玛丽（ St.Mary ）四个行政区内，只有生长在这个区域内特定高度为910～170米的铁皮卡咖啡才能命名为牙买加蓝山咖啡Jamaica Blue Mountain。按照咖啡的质量高低，蓝山咖啡由高到低依次分为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆（Peaberry）。严格把控与分级让蓝山咖啡在世界上名声大噪，二十世纪中期更被视为最优异的咖啡之一。

值得一提的是，二十世纪六十年代牙买加全国遭受飓风灾害的侵袭，多个产业都受到了严重打击，包括咖啡行业。当时日本UCC公司为牙买加提供了援助，并为蓝山产区引入了生态种植方法。1972年牙买加与日本签订了30年的合同协调，承诺日本拥有蓝山咖啡的优先购买权以报答日本企业的援助。期间90%蓝山咖啡都供于日本，剩余10%少量配额划分到欧美、亚洲等国家，这也是为何我们常听到那个年代蓝山咖啡如此高价的原因。

蓝山一号是什么档次？

蓝山咖啡能保持如此高的品质与声誉，离不开牙买加政府和牙买加咖啡工业委员会(CIB)）的努力。CIB主要的作用是促进、规范、监控和指导牙买加咖啡行业的发展，确保出口的咖啡质量。

出口前的蓝山咖啡豆需由CIB检查、认证、分级。咖啡等级的划分会基于生豆的大小、颜色、烘焙质量、香气、杯测质量、目数多个因素，其中按照规格大小划分为四个等级：

前街所购入的蓝山咖啡为最高级——牙买加蓝山一号咖啡：瑕疵率低于3%，大小在17目以上，含水率10-12.5%，色泽均匀、颗粒工整，属于非常稀有的极品批次。另外，蓝山咖啡在出口前需要经过CIB认可的专业杯测人员进行品检确认，蓝山咖啡的风味需具有恰到好处的酸、甜、苦、醇、香。

完成品质检测的蓝山咖啡豆会采用手工打造的木桶进行运输，进而送到世界各地的烘焙师手中。相比于其他产区普遍使用的粗布麻袋，橡木桶的优点是吸收和释放内外湿度，并隔绝咖啡的香气不外流，让咖啡豆保持更稳定的含水率，让烘焙更为稳定。后来，木桶也成了辨识正宗蓝山咖啡的标识之一。除了木桶外，前街这款蓝山一号咖啡还具备牙买加咖啡局颁发的品质证明证书、蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书、牙买加蓝山咖啡原产地证明。

怎样才能冲出蓝山风味？

想品尝蓝山咖啡经典的风味层次，前街认为手冲的方式最能呈现。前街认为做出一杯好喝的手冲咖啡其实并不复杂，只要找到对应的冲煮参数，并认真练习就能萃取出不错的风味与口感。

冲煮前前街建议准备一包处于最佳赏味期的咖啡豆，如果烘焙日期已经超过一个多月，部分香气可能已经流失，甚至还会产生木质味。前街所发货的咖啡豆都是5天内烘焙好，如果觉得太新鲜，则可以先养一养豆，待大量气体排出后再进行冲煮，这样更有利于咖啡的稳定表现。

经典的蓝山风味是浓郁的巧克力、烘焙坚果等香气，有着柔和酸质和醇厚的口感。前街烘焙师为了还原经典味道，选择中偏深度烘焙，突出烘烤香气同时保留部分酸质。前街在蓝山一号咖啡豆的杯测上，发现酸、甜、香、苦、醇等均衡味道，因此前街咖啡师也按照这个风味走向制定相应的冲煮思路。

前街的冲煮参数：KONO滤杯，20号标准筛网通过率75%的粗细程度，以及88℃的水温，搭配前街惯用的三段式注水。咖啡粉：15克  粉水比例：1:15。

三段式注水：用30g的水将咖啡粉层均匀湿润并闷蒸30秒，第二段用95g水匀速由内至外绕圈注入，直到水位下降到滤杯粉层的2/3位置就可以开始注入第三段100g，注意全程小水流，大约2分钟左右滴滤完成后移走滤杯。最后轻轻摇匀咖啡液开始品尝。

牙买加蓝山一号咖啡口感：入口是黑巧克力、烘焙坚果、太妃糖的风味，焦糖的甜感，柔和淡雅的酸质，每种味道均衡搭配，口感顺滑且浓醇。随着温度下降，香气更为透彻，层次多变。

当然除了手冲的方式，还有许多经典的冲泡方式也能呈现蓝山一号咖啡的独特口感，比如虹吸咖啡、法压壶、摩卡壶、爱乐压等，又或者方便冲煮的蓝山挂耳咖啡包。前街认为一款好的咖啡可以通过各种萃取方式呈现风味，大家在家中有条件不妨尝试一番。

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2023-04-14 17:49:50