味觉是味道的感觉。感觉器处于舌头上覆盖有黏液的隔膜中。其刺激物由可溶解的化合物组成。
1、基础味道
人们能分辨出的四种基础的咖啡味道分别是：甜、咸、酸和苦。
（1）甜（sweet）
具有糖、酒精和某些酸性溶液的特点。甜味主要是由舌尖部位菌状的乳突感觉出来。
（2）咸（salt）
具有氯化物、溴化物、碘化物、硝酸盐和硫酸盐溶液的特点。主要由舌头前部边缘的菌状有叶乳突感觉出来。
（3）酸（sour）
具有酒石、柠檬酸和苹果酸溶液的特点。主要由舌头后部边缘的菌状有叶乳突感觉出来。
（4）苦（bitter）
具有奎宁、咖啡因和其他生物碱溶液的特点。主要由舌头后部的城廓状乳突感觉出来。
咖啡味觉里包含了以上四种基础味道。其中甜、咸、酸三种味道决定了咖啡的整体味道，主要因为产生这三种味道的化合物在咖啡里所占比例最大。
尽管广大消费者经常用“苦”这个概念来描述糟糕的咖啡味，好像苦味是咖啡独有的特点，就像丹宁酸对红葡萄酒带来的影响、啤酒花对啤酒的影响一样。把苦味作为咖啡独有的负面特点这一观点，从技术上讲是不正确的。苦味应该被认为是咖啡美味的因素之一，就好比茶、红葡萄酒和啤酒里的苦味一样。
2、六种一级的咖啡味道
通过被称为味道混合的过程，几种基础味道互相作用，依照它们相对强度的大小，而形成新的味道。在咖啡味觉里，通过不同味道的结合，能生成六种新的味道：
（1）酸增加了糖里的甜味——酸质（acidy）
主要是由舌尖感觉到。咖啡中的酸与糖相溶合，增加了咖啡的整体甜度。
（2）咸增加了糖里的甜味——甘醇（mellow）
主要是由舌尖感觉到。咖啡中的咸与糖相融合，增加了咖啡的整体甜度。
（3）糖降低了酸里的酸味——酒味（winey）
主要由舌后部边缘部位感觉到。咖啡中的糖与酸相溶合，降低了咖啡的整体酸味。
（4）糖降低了盐里的咸味——淡味（bland）
主要由舌前部边缘部位感觉到。咖啡中的糖与咸相溶合，降低了咖啡的整体咸度。
（5）酸增加了盐里的咸味——敏锐（sharp）
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2016-06-07 14:39:17
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