焦糖化反应
喝完咖啡后残留在杯底干涸的咖啡渍排列成有趣的图案,忽然之间一阵焦糖的甜香味闪现了一下,再仔细闻闻,甜甜的焦糖味居然是从杯底传来的,为什么会有焦糖的甜味?后来才发现黑咖啡本身是真的有甜味的,特别是焦糖的甜最明显!但是每一种咖啡的甜味会因为豆种与烘培方式而各有不同变化。
咖啡豆中的糖份大约在170~200℃进行焦糖化反应,正好是蔗糖熔点(185℃)、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份:
糖的脱水产物,就是焦糖或酱色
裂解产物,主要是一些挥发性的醛与酮。
总的来说,在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色,也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等,这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。
不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事,反而会造成碳化,使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。
梅纳反应
最近越来越多咖啡店在店门口摆台烘培机自己烘培,这样一来不但节省成本品质也可以自己控制。所以走在街上往往可以闻到烘培咖啡豆特有的香味,其中带有植物纤维燃烧的青蓝色烟焦味、奶油乳黄色的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各种味道集结在一起。这些丰富的味道大部来自于烘培时的梅纳反应。
梅纳反应可以分成三个阶段一
初期:羰胺缩合Amadori分子重排
中期:Amadori分子重排产物果糖胺脱水成HMF
末期:醇醛缩合,生成黑色素的聚合反应
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2016-06-08 16:06:36