咖啡豆之冲煮
将研磨过的咖啡,经任何方式使其水溶性成份溶析出,此过程可称作冲煮或萃取,正如同咖啡豆一般,没有哪一类是完美无瑕的,咖啡的萃取也是一样,没有一种方法是零缺点的.
一杯咖啡里,水份占98％以上的比例,选择适当的水质,是冲煮咖啡的首要条件,含有适度二氧化碳及钙.镁的净水,对於良质内容物的萃取,有一定的助益,依口感美味程度依序排行为地下水 / 自来水 / 矿泉水 / 蒸馏水,然地下水及自来水均需经过二次净化处理方称理想,至於矿泉水和蒸馏水,部份专家称作乏味的水,对口感的均衡度有一定负面效应.
适当的研磨亦关系着一杯咖啡的成败,细研磨因与空气的接触面大,除加速其氧化外,一旦与水结合后,透析速度是粗研磨的数倍,此时,冲煮人员在时间及水温上的调节,攸关一杯咖啡的成败.无论何种冲煮方式,套用简易的公式即水温高低与研磨粗细成正比,与受热时间成反比,冲调过程个人的调理手法,牵动到水分子与纤维的撞击,亦充分影响了萃取的均衡度,适度的水温约摄氏90.5 ~96度（Espresso除外）,适宜的萃取率约18％~22％的可溶性物质,合宜坊间多数的冲煮方式,换言之,将其良性成份完整抽出,劣质内容物保留於纤维质中,即是一杯咖啡的完美呈现.
义大利浓缩咖啡
最担心在留言板上留下争议性的讨论话题就属Espresso了,究竟Espresso意味的是什麽?一种咖啡的萃取方式、一款另类的综合咖啡、一种特殊的烘焙手法、一种独特的饮用方式、一款难以言喻的艺术……,以上皆是.
任何的萃取方式都难以和纯正的浓缩咖啡相比拟,浓郁丰厚,适度的压力使得合宜的水温迅速通过咖啡粉末,乳化了咖啡中自然存在的良性油脂及丰富的蛋白质,犹如微甜般的巧克力,悠游於口腔内,缓缓延伸,袭卷了整个味觉,正因此,台湾地区在承袭了近四十年的日系咖啡文化后,竟会在短短数年内,让义式咖啡占有一席之地,且大幅改变了本土咖啡文化.新鲜的咖啡豆,合宜的细研磨 / 水温 / 压力 / 比例,满足许多老饕,却也引爆了专家们的激情讨论,总之,好事一件
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2016-06-13 16:40:08
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