专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
世界上遍布着非常多的咖啡产区，从精心培育到收获饱满鲜艳的咖啡果实，然后到成为一杯美味的咖啡都要经过咖啡一系列的处理工序。其中最重要的一环就是关于咖啡豆的处理法。并不是每个地方的处理法都一样，比如印尼地区处理咖啡生豆的处理法为湿刨法，目前只有印尼地区常见，其他地方非常少见。
为什么前街会说咖啡豆的处理法非常重要呢，因为咖啡的风味除了地形、气候等不可控因素之外，咖啡豆的处理法也是决定咖啡豆风味的一个重要环节。前街就拿上架的咖啡豆单上的同一款耶加雪菲产区的咖啡豆来说明一下。同为耶加雪菲产区的咖啡豆一个采用古老的日晒处理法，另一个采用水洗处理，当你用同一种手法，和冲煮参数来冲煮这两款咖啡豆的时候，会发现水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆的口感非常干净，而日晒处理法的咖啡豆的口感更为醇厚，甜感更加明显，花香香气也更加浓厚。
水洗处理和日晒处理虽然都是同为三大咖啡豆处理方法之一，但是他们的处理工艺也非常不一样。前街咖啡给大家简单介绍一下这两种处理法。水洗处理和日晒处理其实有很大差别，水洗处理的过程中会大量使用水资源，而日晒处理过程很少使用到水。因为水洗处理是先将咖啡果实倒进水洗或者是水桶后，利用浮力，将未成熟或者其他杂质，木屑之类的影响到咖啡风味的瑕疵剔除，然后在将挑选好的咖啡果实用去果皮机将果皮果肉去除，然后将带着果胶的咖啡生豆放在水洗进行大概18个小时左右的发酵过程，分解果胶之后在一次清洗咖啡生豆之后，就可以 进行晾晒了。
而日晒处理就简单了，直接把瑕疵果去掉之后，直接把保留咖啡果实的果皮果肉直接进行晾晒，当咖啡果实的汗水量降到11%左右，就可以进行去果皮果肉之后就可以存储了。有很多国家的咖啡豆特殊处理法很大基础上都是来源于这两种处理，来衍生属于自己国家特有的处理。
比如巴西在日晒处理的基础上，独创了自家的半日晒法，通过将咖啡果皮果肉进行去除之后，放在水池里清洗一小时后，由于时间过短，咖啡生豆上还残留着果胶，然后在进行晾晒。半日晒处理法非常时候水资源短缺的地方，但是就前街了解到，这种方法也非常容易使咖啡豆变质，染上其他杂味。
三大咖啡豆处理法除了水洗处理、日晒处理之外，还有蜜处理。蜜处理法主要是哥斯达黎加这个国家常使用，一般的咖啡处理过程和日晒处理非常相似，就是先把咖啡果实去掉之后，直接保留果胶，不需要用清水处理的发酵过程，就这样保留果胶直接晾晒的过程会使得果胶的糖分不断附在咖啡豆里面，从而咖啡豆的甜感非常明显。前街上架的一款来自哥斯达黎加的音乐家系列巴哈咖啡豆就是采用蜜处理，不过这款巴哈蜜处理的咖啡豆的在加上一道工艺，所以其实这款巴哈咖啡豆的处理叫葡萄干蜜处理法，为什么要加上葡萄干这三个字呢？因为据前街了解到，这款咖啡豆先是保留完整的咖啡果实然后直接进行晾晒，当晾干之后在把果皮果肉去除，然后在保留果胶进行晾晒，因为晾晒过程中就像葡萄干一样让它在大自然的环境中慢慢控干水分，所以也叫葡萄干蜜处理法。
还有一种咖啡豆特殊处理法就是前街刚开头说到的印尼的湿刨法。因为环境比较潮湿，使用日晒处理法的话咖啡豆容易在晾晒过程中发霉。所以当地印尼咖啡将咖啡果实去除果皮果肉之后，就进行晾晒，而这时候咖啡生豆的含水量还非常高，然后在使用机器进行去除内果皮，刨去内果皮的咖啡豆再进行一次干燥，使其含水量降至12-13%左右，就处理完成了。
因为这个咖啡豆去除内果皮的时候还处于半干阶段，这个阶段下的内果皮不容易去除，咖啡豆非常容易受挤压，因此就会经常出现羊蹄豆，所以也简称为湿刨法。所以，前街也了解到正是这种湿刨法给印尼的曼特宁带来了特有的风味，但是在处理生豆的过程中，处理的好的话，才能制作出低醇厚和曼特宁风味。如果咖啡豆在湿刨的过程中处理不好的话，曼特宁咖啡非常容易出现霉土味。
还有一种处理法现在应用的也非常广泛，就是厌氧酵素处理。前街上架的咖啡豆中就有一款来自哥伦比亚的玫瑰谷咖啡采用的就是厌氧发酵处理，首先将新鲜采收并已经把瑕疵豆进行剔除的咖啡果实直接放进密封的发酵桶内进行低温发酵，温度在10-15度之间。在厌氧的环境下，果胶糖分分解的速度会减慢，因为低温环境会抑制微生物的生长。经过三天以上的厌氧发酵后，再把桶内的咖啡果实进行日晒处理，干燥完成后再去除果皮果肉就可以收入仓库了。厌氧发酵处理法在近几年咖啡届中发展非常快速，在2018 年 WBC 大赛时，前六名的参赛者中，就有五名采用了厌氧发酵处理。前街认为这也说明厌氧发酵处理的独到之处。
因为传统处理法的发酵过程相对难进行控制，因为变数非常大，所以风险也会高一些。而厌氧发酵的过程中不但可以控制这些发酵过程的时间、温度、PH等参数外，还可以代理传统处理法所没有的风味和口感，从而也降低了风险。不过，厌氧发酵处理的工艺还没有成熟，还需要不断的探索。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2016-06-22 09:41:57
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们