首先，研磨平均能使一粒咖啡豆分为几种(一些研究指大概有3种左右)相约的大少的粉粒子(粒子数量视乎研磨的粗幼度);相反，研磨不平均使一粒咖啡豆分为多种不同大少的粉粒子。
在冲煮的时侯，大的粉粒子与小的粉粒子会产生不同的味道(因为粉粒子的表面积不同)。
假设在粉碗里只有"一种大小"的粉粒子(当然实际上这是不可能的)，那冲煮出来的咖啡便会有一个组合的味道(例如甜度1.2+香度2.3+朱古力味0.9)，整体味道可能会较为清楚丶乾净(有点像形容hi-fi的声音)。相反，如果粉碗里有20丶30丶甚至100种大小不同的粉粒子，那冲煮出来的咖啡便会有20丶30丶甚至100个组合的味道，整体味道可能会相对地较为含煳丶溷浊。
改变粗幼度是指改变咖啡粒子大少。而所谓平均是指咖啡粒子大小不一的程度?至最低。
我亦相信粒子形状也重要，但这方面的理解可能较为複杂。咖啡豆是咖啡植物的果子裡的核子，包含很多植物细胞。而植物细胞(plant cell)有细胞壁(cell wall)。在roasting(烘焙)后，咖啡豆较多的水份被抽乾，以至研磨(under burr grinders)时咖啡豆遭挤压而破裂，形成咖啡粉粒子。这些咖啡粉粒子无论在形状、体积都不相同。好的磨豆机会使这些形状、体积上的差异?至最低。
超细粉会对咖啡有负面影响，亦会使味道溷浊。可是，在研磨过程中，超细粉的产生是无可避免的。
粉粒形状-越接近球状/波子状,area-to-volume ratio 越稳定,粉粒在啡饼排列以至cake resistance越稳定, 冲煮质素越易控制越稳定; 形状越不规则(e.g 片状, 低级螺旋桨机容易产生), area-to-volume ratio,粉粒在啡饼排列变异越大, 冲煮不稳定及溷浊.
超细粉- 超细粉除了本身容易过度萃取外, 超细粉(就算少量)存在会大幅增加 cake resistance (想像一条粗水管但溷入沙粒,造成阻塞)造成整体过度萃取, 超细粉分佈不平均造成死点及通道效应, 而至冲煮不稳定及溷浊
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2014-07-18 15:04:19
