蓝山咖啡真假辨！

在精品咖啡的概念还未正式推广之前，市面上都是以浓郁且醇厚的咖啡为主，当时来自牙买加的蓝山咖啡就凭借着非同凡响的知名度享誉全球各地，甚至被人们冠以“极品咖啡”的称号。但如今，大家提起蓝山咖啡豆，第一时间想到的问题不是它的味道如何，更多是讨论它是真是假，这是为什么呢？作为消费者，我们又该如何辨识蓝山咖啡的真假？这篇文章前街咖啡为大家一一解答。

蓝山风味咖啡≠蓝山咖啡

正如前街咖啡开篇提到的，蓝山名声之大，加上高价难求，市场上真假混杂的产品不在少数，各种引入“蓝山”字眼的低劣咖啡总会误导消费者。比如我们经常在购物平台上看到的：蓝山风味、蓝山拼配、蓝山深烘……它们虽都冠上了“蓝山”的大名，实则与正宗的蓝山咖啡豆相差甚远。之所以会出现这种情况，主要是因为早期的蓝山咖啡豆难得且昂贵，于是一些商家为牟利就根据蓝山这种风味，用混合豆加上深度烘焙拼出接近蓝山口感的产品进行出售，让不少咖啡爱好者难分真假。

其实想知道产品是否为真蓝山也很简单，由于牙买加是世界上唯一使用橡木桶作为咖啡豆运输载体的产区，他们认为相比于粗布麻袋，橡木桶的优点是吸收和释放内外湿度，并隔绝咖啡的香气不外流，让咖啡豆保持更稳定的含水率，让烘焙更为稳定。因此作为消费者，我们可以通过商家是否具有运输蓝山生豆的手工橡木桶作为辨识依据，

另外，生产蓝山咖啡的生产经销商必须经过牙买加政府许可，并通过牙买加国家咖啡局的授权，所有从当地出口的蓝山批次也要经过咖啡局品质检测与认证，并带有它的标签。因此我们可以让商家出示相关蓝山证明，来辨认是否为真蓝山。前街的蓝山一号咖啡由克里夫顿庄园生产，具备牙买加咖啡局颁发的品质证明证书、蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书、牙买加蓝山咖啡原产地证明，东山口门店内还展示了装蓝山生豆的橡木桶。

那么，什么样的咖啡豆才是正宗的蓝山咖啡？

根据牙买加出台的《咖啡行业管理法》，蓝山咖啡的种植区域主要分布在圣安德鲁、圣托马斯、波特兰和圣玛丽四个行政区内，并明文规定，只有生长在910～1700米的铁皮卡咖啡才能命名为牙买加蓝山咖啡Jamaica Blue Mountain。高海拔的蓝山山脉地势陡峻，管理采摘难度大，各种人工成本高，因此咖啡的价格不会太低。若我们所购买的“蓝山豆”仅几十元，很大可能是假的。作为参考，前街出售的蓝山一号咖啡豆单包以158元/100克上架，若想直接品尝手冲的黑咖啡价格也很实惠，一杯只需60元。

前街购入的蓝山一号咖啡是来自牙买加当地历史悠久的克里夫顿庄园，采用了水洗处理的加工方式。在香气上，这款蓝山咖啡豆有着浓郁、密实、持久的巧克力、烤榛果香气，是一般的深烘焙拼配咖啡难以媲美。味道方面，则凸显出蓝山咖啡特有的极佳酸甜苦香甘口感，不会哪一种味道更突出，醇厚度和甜感都恰到好处。

蓝山咖啡是什么品种？

蓝山咖啡的品种属于古老的铁皮卡，种植在越高海拔的环境下，铁皮卡风味表现越突出，加上铁皮卡品种抗病能力差，容易死亡，大大影响产量，因此需要更多的人力悉心照料。另外，蓝山的地形不平坦，管理和采摘都非常困难，因此对采摘人员的熟练程度要求很高。采摘后的咖啡鲜果会即时被运送到处理厂加工，采用水洗方式脱去咖啡果皮肉并干燥。

手工采摘后的咖啡鲜果放到水中，挑出浮起来的瑕疵豆，接着去除果皮与果肉，让其在池中发酵 12-18 小时，然后将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与水流的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。接着平铺在太阳下脱水干燥，直到含水量达到 12 - 14% 就可以打包静置仓库，出口前送往品检。水洗处理大大降低了瑕疵率，更还原蓝山咖啡豆自身的香气，口感上干净度更高。

为什么要叫“蓝山一号”？

相比于其他咖啡产地，牙买加是最早意识到咖啡有“地域之味”的国家，当地有评定蓝山生豆品质的标准涵盖了多个范畴：生豆规格大小、瑕疵率、颜色、均匀度、烘焙后的杯测表现（包括干香、湿香、酸度、风味、醇厚度、干净度等）等因素。

豆粒的规格是使用各种不同孔径大小的筛网，不穿过洞口的咖啡豆就是符合所用标准的。颜色的评定包括肉眼观察和色度仪读数，蓝绿色为最高等级。结合以上各种标准为蓝山咖啡划分为4个等级，从高到低依次为：NO.1、NO.2、NO.3、PB和混合。NO.1就是等级最高的顶级蓝山，国内称为「蓝山一号」。蓝山一号必须满足17目以上的规格、瑕疵率低于3%、含水率13%左右，并在杯测上呈现丰富的咖啡香气，柔滑、平衡口感，低弱酸质，回甘持久。

烘焙上，CIB也有针对蓝山经典风味的烘焙程度建议，前街烘焙师也遵循着这一点，采用中度烘焙，让蓝山一号咖啡既呈现醇厚的巧克力香甜，同时保留适宜的柔和果酸。

正宗的蓝山一号咖啡怎么冲？

随着精品咖啡文化的普及，不少咖啡人已经具备了在家冲煮咖啡的条件，因此有朋友在买了蓝山一号咖啡豆以后咨询前街如何冲煮好喝。这里前街以门店出品的方式讲述一下前街的萃取思路吧～

首先前街在冲煮前，会确认咖啡豆的新鲜程度，如果烘焙日期已经超过一个多月，前街会选用更新鲜的咖啡豆。由于咖啡豆在烘焙后有一个最佳的赏味阶段，咖啡的香气随着存放时间会加速流失，很难在冲煮中呈现原有的风味。这也是为何前街坚持只发货5天内新鲜烘焙的咖啡，前街希望每位客人都能享用到咖啡豆最完整的赏味阶段。

前街通常在冲煮以苦调为主的咖啡豆时，会优先选用KONO滤杯，目的是突出咖啡的醇厚口感。KONO滤杯的上半部分把滤纸更好贴合，对比v60滤杯，萃取咖啡的方式主要以浸泡式萃取为主，提高咖啡整体的浓度，以增加咖啡的醇厚度。同样地，KONO滤杯也适用于巴西皇后庄园咖啡豆、黄金曼特宁咖啡豆的冲煮。

前街门店冲煮蓝山一号的参数为：

滤杯：KONO滤杯

水温：88摄氏度水温

粉水比例：1:15

咖啡粉：15g

研磨度：EK43s-刻度10.5（20号标准筛网通过率75%）

前街这里先将KONO滤杯湿润，然后对齐放入滤纸，能与滤杯更加贴合。倒出分享壶中的水后放入15g咖啡粉，用30g水闷蒸30s后开始中心绕圈小水流注水，直到125g处开始分段，待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始注入同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。

蓝山一号咖啡喝起来有着黑巧克力的甘香，焦糖的甜感，柔和淡雅的酸质，每种味道均衡搭配，口感顺滑且浓醇，有着非常典型的蓝山风味。

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2024-04-06 15:44:02