牙买加蓝山一号咖啡豆风味口感特点介绍 克利夫顿庄园正宗蓝山咖啡价格故事

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:lai 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)牙买加蓝山古老农场之一克里夫顿农场JamaicaCliftonMountEstate庄园主:夏普家庭TheSharpfam



 

牙买加蓝山咖啡豆的名气高,产量少,而且历史悠久,可以说是就算没喝过精品咖啡,也听过蓝山咖啡。今天前街咖啡就来介绍下,牙买加四大产蓝山咖啡的庄园。


 
 

牙买加蓝山咖啡历史
牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪,1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡,二十年代中期,牙买加总督尼古拉斯·劳伊斯爵士(Nicholas Lawes)从马提尼克岛(Martinique)进口的阿拉比卡的种子,并开始在圣安德鲁地区(St. Andrew)推广种植。将咖啡树种引进了牙买加,在蓝山山脉上种植咖啡,其中分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡、牙买加咖啡,不同的等级也决定了不同的价格。


 
 

蓝山山脉位于牙买加岛(Jamaica)东部,因该山在加勒比海的环绕下,每当天气晴朗的日子,太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒,故而得名。蓝山最高峰海拔2256米(海拔2256m,只有1700m以下才能种植咖啡,以上为保护林),是加勒比地区的最高峰,也是著名的旅游胜地。这里地处咖啡带,拥有肥沃的火山土壤,空气清新,没有污染,气候湿润,终年多雾多雨,平均降水为1980毫米,气温在27度左右,这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡,同时也造就了世界上最高价格的咖啡。
 
只有种植海拔在800米以上的蓝山咖啡才是正宗的蓝山咖啡,前街咖啡豆单上的蓝山咖啡海拔是在1310米,来自于克里夫顿庄园。
 
正宗的蓝山咖啡豆目前市场上流通的都是采用水洗处理法,但很快就不只是使用水洗法了(下文有解释)。人工采摘咖啡樱桃后,会先初步筛选,剔除未熟及过熟咖啡樱桃再进行去果皮,并确保在12小时内完成,接着实施传统水洗发酵,再移置水泥平台进行日晒干燥,经过长时间缓慢日晒干燥会让咖啡风味更强化。晾晒直至含水率11%-13%时,装袋置于仓库静置熟成,仓库温度控制在摄氏24-25℃并以除湿机控制湿度,2至3个月风味稳定熟成后才出货。


 
 

有客户下单时以小批量低温去壳、抛光、吹去银皮尘末,并人工筛除瑕疵豆如破碎、颜色异常、霉菌感染等,每位技巧熟练的工人一天仅能挑选约75磅生豆,每个工作站间以木盆运送咖啡生豆避免碎裂或其他制程瑕疵,完成后以牙买加蓝山独特的木桶包装封存。牙买加咖啡局Coffee Industry Board of Jamaica (CIB) Regulatory Section 会于空运出口前检验每批咖啡风味是否符合标准。
 
CIB规定,只有牙买加蓝山666米以上的生产的咖啡,才能叫牙买加蓝山咖啡,在牙买加蓝山地区666米以下部分生产的咖啡称为【牙买加 高山咖啡】,在牙买加蓝山地区666米以下部分生产的咖啡称为【牙买加 高山咖啡】,其等级按照豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB,其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。


 
 

牙买加是最后一个使用木桶包装运输咖啡的国家。只有经过牙买加咖啡工业局(C. I .B) 规定这一系列苛刻的标准鉴定,咖啡才能获得政府颁奖的保证书,正式冠以「蓝山」的名称。
 
牙买加蓝山四大庄园
牙买加蓝山四大庄园有克里夫顿庄园、斯东尼庄园、金杯庄园、RWS咖啡庄园。
 
克里夫顿庄园是牙买加仅有「热带雨林」标志的蓝山庄园。前街咖啡的蓝山咖啡豆就是选自这家庄园,风味是在酸度、醇厚度和香气上达到完美平衡,回味无穷,该庄园历史有200年。

 

斯东尼庄园更多是和日本公司合作,在国内的知名度不高,庄园历史也只有80年。所以在国内的知名度比不上克里夫顿庄园,后来被JCC公司收购。
 
金杯庄园Gold Cup的发展历史更短,只有20年,但其实是合并了两个百年历史的庄园,用更为先进的管理技术运营庄园。Gold Cup旗下目前有Amber Estate及来自Blue Mountain Coffee Processors LTD 处理厂的BMCP等两个品牌,而其中独立的Amber Estate便是其顶级的旗舰品牌。
 
RWS咖啡庄园则是合并了三个百年历史的庄园,目的也是为了蓝山咖啡的发展。RSW所指的是旗下 Resource、Sherwood Forest、Whitfield Hall庄园三个庄园。
 
克里夫顿庄园可以说全蓝山地区最具创新的庄园,在2019-2020年度先后推出蓝山一号咖啡的日晒版本与蓝山瑰夏咖啡。在此之前,蓝山对外出售的咖啡均是水洗处理的铁皮卡种。
 
前街咖啡 牙买加蓝山
农场:克里夫顿农场
庄园主:夏普家庭The Sharp family
证书:热带雨林认证
位置:纽卡斯尔地区  
总面积 :250英亩  
咖啡种植面积:180英亩  
平均海拔 :4300英尺(1310.64米)  
处理方法:水洗
品种:100% 阿拉比卡铁皮卡


 


真正的牙买加蓝山咖啡有证书认证
牙买加政府过去总是坚持说:所有蓝山咖啡都在牙买加烘烤,以保证质量不变。事实上,烘烤是一项精美的艺术,做好这项工作需要经验、训练和昂贵的设备。从消费者的角度来说,咖啡豆应在烘烤后即刻获得并饮用。咖啡在牙买加烘烤不可能满足这一要求。现在,牙买加的生咖啡豆已经可以出口。
 
前街咖啡从原产地进了牙买加蓝山回来,目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡都可以颁布证书。


 
 

证书分为三种:
 
(1)牙买加咖啡局颁布的品质证明证书
 
(2)蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。(蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销,16个许可出口商出口)
 
(3)牙买加蓝山咖啡原产地证明
 
品质证明证书都表明时间,数量。由牙买加咖啡局随机在送检的蓝山咖啡里面抽取一个包装,进行检验,如果满足蓝山咖啡的条件,即颁布证书。
 
前街咖啡烘焙分析
前街烘焙师针对蓝山一号咖啡豆的特点采用了中度烘焙,以突出蓝山那均衡醇厚的风味。以杨家600N半直火烘焙机,500g生豆为例。
 
炉温165℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'32",炉温95.8℃时,火力不变;3分钟烘风门调至4,4分加大火力至140。炉温153.3℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,8'36"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到10'06"开始一爆,一爆后发展3分钟,198.5℃下豆。


 

前街咖啡冲煮建议
参数:15g粉,水温86℃, 水粉比1:15,研磨度中粗研磨(中国标准20号筛网通过率65%)
 
滤杯一般选择有这几款,V60滤杯、kalita扇形和Kono,前街咖啡主要以Kono滤杯冲煮做展示。前街咖啡选择Kono滤杯主要是考虑到,蓝山咖啡选用了深度烘焙的烘焙程度,高温很容易导致过萃,故前街咖啡在水温上选择了86℃。如果在这个温度下,使用V60滤杯或其他流速较快的滤杯,则很容易导致萃取不足,而Kono的肋骨少且短,能够隔绝滤纸与滤杯之间的空隙,增加水流的停留时间,有浸泡的功能。所以综合所有冲煮参数的试验结果,前街咖啡最终选择了Kono滤杯。


同时前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮这样能最大程度感受咖啡丰富的风味前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响前街烘焙的宗旨是新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡咖啡的养豆期在4-7天左右因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候


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冲煮手法上,前街咖啡使用分段式萃取,即三段式注水法。使用30g水闷蒸,闷蒸时间为30s,第一段小水流绕圈注水到125g断水,待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水,注水到225g结束萃取,总的萃取时间(算上闷蒸)是2'00。



蓝山咖啡的口感:饱满、均衡、醇厚

蓝山咖啡的风味:巧克力、坚果、酸甜苦平衡


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2022-11-10 11:13:27

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