牙买加蓝山咖啡豆的名气高，产量少，而且历史悠久，可以说是就算没喝过精品咖啡，也听过蓝山咖啡。今天前街咖啡就来介绍下，牙买加四大产蓝山咖啡的庄园。
牙买加蓝山咖啡历史
牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪，1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡，二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯·劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）进口的阿拉比卡的种子，并开始在圣安德鲁地区（St. Andrew）推广种植。将咖啡树种引进了牙买加，在蓝山山脉上种植咖啡，其中分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡、牙买加咖啡，不同的等级也决定了不同的价格。
蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。蓝山最高峰海拔2256米（海拔2256m，只有1700m以下才能种植咖啡，以上为保护林），是加勒比地区的最高峰，也是著名的旅游胜地。这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，平均降水为1980毫米，气温在27度左右，这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也造就了世界上最高价格的咖啡。
只有种植海拔在800米以上的蓝山咖啡才是正宗的蓝山咖啡，前街咖啡豆单上的蓝山咖啡海拔是在1310米，来自于克里夫顿庄园。
正宗的蓝山咖啡豆目前市场上流通的都是采用水洗处理法，但很快就不只是使用水洗法了（下文有解释）。人工采摘咖啡樱桃后，会先初步筛选，剔除未熟及过熟咖啡樱桃再进行去果皮，并确保在12小时内完成，接着实施传统水洗发酵，再移置水泥平台进行日晒干燥，经过长时间缓慢日晒干燥会让咖啡风味更强化。晾晒直至含水率11%-13%时，装袋置于仓库静置熟成，仓库温度控制在摄氏24-25℃并以除湿机控制湿度，2至3个月风味稳定熟成后才出货。
有客户下单时以小批量低温去壳、抛光、吹去银皮尘末，并人工筛除瑕疵豆如破碎、颜色异常、霉菌感染等，每位技巧熟练的工人一天仅能挑选约75磅生豆，每个工作站间以木盆运送咖啡生豆避免碎裂或其他制程瑕疵，完成后以牙买加蓝山独特的木桶包装封存。牙买加咖啡局Coffee Industry Board of Jamaica (CIB) Regulatory Section 会于空运出口前检验每批咖啡风味是否符合标准。
CIB规定，只有牙买加蓝山666米以上的生产的咖啡，才能叫牙买加蓝山咖啡，在牙买加蓝山地区666米以下部分生产的咖啡称为【牙买加 高山咖啡】，在牙买加蓝山地区666米以下部分生产的咖啡称为【牙买加 高山咖啡】，其等级按照豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB，其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。
牙买加是最后一个使用木桶包装运输咖啡的国家。只有经过牙买加咖啡工业局(C. I .B) 规定这一系列苛刻的标准鉴定，咖啡才能获得政府颁奖的保证书，正式冠以「蓝山」的名称。
牙买加蓝山四大庄园
牙买加蓝山四大庄园有克里夫顿庄园、斯东尼庄园、金杯庄园、RWS咖啡庄园。
克里夫顿庄园是牙买加仅有「热带雨林」标志的蓝山庄园。前街咖啡的蓝山咖啡豆就是选自这家庄园，风味是在酸度、醇厚度和香气上达到完美平衡，回味无穷，该庄园历史有200年。
斯东尼庄园更多是和日本公司合作，在国内的知名度不高，庄园历史也只有80年。所以在国内的知名度比不上克里夫顿庄园，后来被JCC公司收购。
金杯庄园Gold Cup的发展历史更短，只有20年，但其实是合并了两个百年历史的庄园，用更为先进的管理技术运营庄园。Gold Cup旗下目前有Amber Estate及来自Blue Mountain Coffee Processors LTD 处理厂的BMCP等两个品牌，而其中独立的Amber Estate便是其顶级的旗舰品牌。
RWS咖啡庄园则是合并了三个百年历史的庄园，目的也是为了蓝山咖啡的发展。RSW所指的是旗下 Resource、Sherwood Forest、Whitfield Hall庄园三个庄园。
克里夫顿庄园可以说全蓝山地区最具创新的庄园，在2019-2020年度先后推出蓝山一号咖啡的日晒版本与蓝山瑰夏咖啡。在此之前，蓝山对外出售的咖啡均是水洗处理的铁皮卡种。
前街咖啡 牙买加蓝山
农场：克里夫顿农场
庄园主：夏普家庭The Sharp family
证书：热带雨林认证
位置：纽卡斯尔地区
总面积 ：250英亩
咖啡种植面积：180英亩
平均海拔 ：4300英尺（1310.64米）
处理方法：水洗
品种：100％ 阿拉比卡铁皮卡
真正的牙买加蓝山咖啡有证书认证
牙买加政府过去总是坚持说：所有蓝山咖啡都在牙买加烘烤，以保证质量不变。事实上，烘烤是一项精美的艺术，做好这项工作需要经验、训练和昂贵的设备。从消费者的角度来说，咖啡豆应在烘烤后即刻获得并饮用。咖啡在牙买加烘烤不可能满足这一要求。现在，牙买加的生咖啡豆已经可以出口。
前街咖啡从原产地进了牙买加蓝山回来，目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡都可以颁布证书。
证书分为三种：
（1）牙买加咖啡局颁布的品质证明证书
（2）蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）
（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明
品质证明证书都表明时间，数量。由牙买加咖啡局随机在送检的蓝山咖啡里面抽取一个包装，进行检验，如果满足蓝山咖啡的条件，即颁布证书。
前街咖啡烘焙分析
前街烘焙师针对蓝山一号咖啡豆的特点采用了中度烘焙，以突出蓝山那均衡醇厚的风味。以杨家600N半直火烘焙机，500g生豆为例。
炉温165℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温95.8℃时，火力不变；3分钟烘风门调至4，4分加大火力至140。炉温153.3℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，8'36"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10'06"开始一爆，一爆后发展3分钟，198.5℃下豆。
前街咖啡冲煮建议
参数：15g粉，水温86℃， 水粉比1:15，研磨度中粗研磨（中国标准20号筛网通过率65%）
滤杯一般选择有这几款，V60滤杯、kalita扇形和Kono，前街咖啡主要以Kono滤杯冲煮做展示。前街咖啡选择Kono滤杯主要是考虑到，蓝山咖啡选用了深度烘焙的烘焙程度，高温很容易导致过萃，故前街咖啡在水温上选择了86℃。如果在这个温度下，使用V60滤杯或其他流速较快的滤杯，则很容易导致萃取不足，而Kono的肋骨少且短，能够隔绝滤纸与滤杯之间的空隙，增加水流的停留时间，有浸泡的功能。所以综合所有冲煮参数的试验结果，前街咖啡最终选择了Kono滤杯。
同时前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
冲煮手法上，前街咖啡使用分段式萃取，即三段式注水法。使用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流绕圈注水到125g断水，待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水，注水到225g结束萃取，总的萃取时间（算上闷蒸）是2'00。
蓝山咖啡的口感：饱满、均衡、醇厚
蓝山咖啡的风味：巧克力、坚果、酸甜苦平衡
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2022-11-10 11:13:27
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