咖啡的口感和流速种类和口感庄园产地区处理法介绍中国咖啡网

油脂的颜色最好是金黄色略微的偏向一点褐色，油脂颜色偏向乳白色，我们一般称之为萃取不足，偏向于黑褐色则是萃取过度。

　　萃取不足

　　萃取不足一般体现在油脂颜色偏乳白色，可能是由于粉量不足、填压力量过轻、水温过低、咖啡粉研磨过粗、水压不足或者咖啡豆不新鲜有关系，有时候也会与咖啡豆烘焙过浅或者咖啡豆子的品种有关。

　　萃取过度

　　萃取过度一般体现在油脂颜色偏黑褐色，可能是由于粉量过多、填压力量过大、水温过高、咖啡粉研磨过细等原因造成，有时候与咖啡豆子烘焙的实在是深的过分也有关系。意式咖啡的油脂颜色是作为咖啡爱好者和咖啡师必须要了解和掌握的最最基础的知识，可以帮你在最短的时候内了解咖啡的品质。

大部分人在制作手冲咖啡时，会把大量的注意力放在水流的柔细和咖啡粉的新鲜程度上，闷蒸其实也有着不可或缺的重要性。好的闷蒸能够使咖啡粉充分浸润，激活咖啡活性，让咖啡颗粒之间形成良好的缝隙，从而使得后面的咖啡萃取过程更加顺利。所谓的激活就是使咖啡粉有着一种类似火山爆发似的的隆起状态，咖啡粉向上隆起，咖啡颗粒之间的空气会产生受热膨胀的状态，咖啡颗粒本身也会释放大量的二氧化碳，颗粒之间形成气泡似的的空隙，这些空隙会使咖啡粉形成均匀的过滤层，供给热水透过时所需的空间。

良好的咖啡闷蒸形成的空隙是近似均匀的，向下底滤的咖啡液体流速也是均匀的。如果良好的滤层不能形成，那么就会形成死水，滴滤速度放慢，拉长萃取时间，进而形成萃取过度的现象。咖啡味道也会杂乱不净，酸涩为主，咖啡本身特点难以体现，口感稀薄，带有刺激感，回香也不够凝重

ESPRESSO油脂的厚度是个非常复杂的问题，远比油脂的颜色要来得纠结。油脂的厚度对于制作一杯真正的卡布奇诺和时下流行的咖啡拉花都是至关重要的，所以丰厚持久的油脂可以说是优质ESPRESSO的重要标志。 ESPRESSO的油脂并不是真的一层“油”漂浮在咖啡的表面，而是又细腻的气泡组成的，因此我们在研究油脂厚度时，不能单纯看有多厚，还要观察能维持多久，这两点是并重的。油脂的厚度一般与豆子的新鲜度有很大的关系，过于新鲜的豆子，萃取出的油脂会非常厚，但消散的也很快，这样的油脂我们认为过于粗糙，所以养豆对于油脂的形成有着不可替代的作用，只有正确养豆的豆子才能萃取出持久的油脂。虽然油脂过厚未必是好事，但是油脂过薄的话就一定是坏事，油脂过薄一般是由于：豆子存放时间过长或保存不当;粉量过少;研磨过粗或过细;萃取时间过长或过短;流量过大;填压力度不当等原因造成的。一般我个人认为，一份(1盎司)的ESPRESSO，油脂在0.5盎司左右，持续时间至少在2分钟左右是一个高品质油脂的体现

转载请注明出处。

2016-10-24 12:06:55